Quando la grigliata a casa con gli amici diventa un gran ristorante

Casa e bottega: quante volte abbiamo sentito associare queste due parole? Ma quante volte esse erano dedicate a un ristorante? Sicuramente lo sono per i protagonisti di questa storia, che hanno letteralmente trasferito al proprio domicilio il locale che guidano con successo dal 2016. Chiara Beretta e Fabio Delledonne hanno ricostruito il Belrespiro a casa loro (per essere più precisi, al piano terra). 

La nuova sala interna, con 12 posti a servizio, il camino e l'arredamento inconfondibile

«Ancora una volta, si inizia tutto da capo». Sorride sornione, Fabio, mentre osserva quanto, nel giro di un anno, è stato rivoluzionato in quello che è il cortile di famiglia a Sarturano, frazione di Agazzano, in provincia di Piacenza. Frammenti di vita riemergono dalla memoria: «Questo nuovo assetto mi ricorda quando abitavo sopra all’officina di mio padre, dove poi ho iniziato a lavorare come meccanico, per tanto tempo, prima di buttarmi in quest’avventura. Ho ricominciato tante volte, ma non ci si abitua mai». Gli fa eco Chiara: «Trasferire il nostro Belrespiro qui ci riporta indietro a quando cucinavamo per gli amici, organizzando grigliate infinite, proprio in questo giardino. Vogliamo essere un luogo di accoglienza ancora più vivo e presente, dove ci si senta come a casa». Il valore aggiunto è forse proprio questo: una coppia di vita che decide di investire nel cambiamento di quello che è il loro rifugio, trasferendo al piano di sopra la vita quotidiana e aprendo le porte a chiunque voglia andare a trovarli.

Il forno a legna e una teglia di patate pronte per essere condite e portate in tavola

Il menù può variare a ogni servizio e viene scritto a mano da Chiara, che abbellisce ogni foglio con ritagli, immagini, figurine... 

Il calore del focolare si percepisce forte nell’unica sala, dotata di camino, con soli dodici coperti nella stagione fredda, ma con un bellissimo portico e un giardino con tanto di boschetto per ampliare gli orizzonti quando l’aria sarà più tiepida. 

Ma come si è giunti a questa scelta? «Dopo aver cercato e visitato vari posti, abbiamo capito che forse avevamo la soluzione davanti ai nostri occhi. Ha contribuito a ciò un anno di nomadismo, in cui abbiamo realizzato tanti eventi e collaborazioni con colleghi-amici, rinforzando i legami e facendoci capire che il nostro mestiere abbraccia la quotidianità col fulcro sulle persone e sullo stare con loro».

Il Belrespiro è quindi sempre più un luogo che aggrega, tanto che forse la categorizzazione come “ristorante” è restrittiva. Questo è un posto che nasce per unire grazie alla tavola, in un mondo che disgrega. La magia dell’accoglienza passa anche da come si presenta proprio la tavola stessa, sempre adornata di fiori e con un menù scritto a mano da Chiara, abbellito con un collage, sempre diverso, di figurine, scritte o illustrazioni vintage, recuperate da vecchi giornali o almanacchi. In questo modo, si fanno rivivere storie, si ridà vita a ricordi sopiti, a quelle madeleine o a quei “posti delle fragole” che tutti hanno dentro. 

Il Castelfoegh è una struttura metallica che ospita braci e fuochi di vario tipo, utili a cuocere qualsiasi vivanda. Qui vediamo un Asado di agnello in preparazione (la carne è di Michele Varvara)

Il menù è una delle chiavi che apre le porte del Belrespiro, facendone già assaporare il gusto in modo metafisico e introducendo un concetto molto caro a chef Fabio: quello delle liste. Ci spiega meglio: «La vita è fatta di elenchi: il menù è una lista di vivande, ci sono la lista della spesa, degli invitati, dei contatti, delle scelte giuste o sbagliate e potrei continuare all’infinito. Con il visual artist Daniele D’Orazi, abbiamo sviluppato una serie di artwork che rispecchiano questo concetto, anche ironicamente. Sono nate così Chaos, Anarchy, Anolini o Sex, Drugs, Pisarei o ancora Coppa, Giardiniera, Apocalisse». La cucina di Delledonne si cala in questo contesto, essendo figlia di varie associazioni di idee, combinate con viaggi fisici o sogni della mente, e affinata con gli insegnamenti dei suoi maestri e tantissime prove. Prosegue: «La cucina non è un lavoro, ma è una magia, perché ti consente di remixare o rileggere da altre prospettive quello che è già stato fatto, cercando di migliorare anche le cose più note e tradizionali, in un’ottica di sostenibilità mentale e delle idee. Cerco di adattare quello che faccio in base alle esigenze del momento o della mia vita, rispettando prima di tutto me stesso, la mia famiglia e anche chi viene a trovarci». Fabio è un vero vulcano di idee e, con tanta dedizione e impegno, da autodidatta quasi totale, è riuscito ad affinare le proprie creazioni storiche e a generarne di nuove, facendole coesistere insieme su un unico livello.

Dal forno a legna possono uscire prelibatezze sempre diverse, come anche un'opulenta Pasta al forno, gratinata qui al momento, giusto prima di essere servita

Partendo dal caposaldo degli Anolini piacentini in brodo, unica ricetta tradizionale del territorio proposta (ereditata dalla mamma Francesca), oggi si possono gustare commistioni di forno a legna (in cui si cuociono il pane per i fegatini e le cipolle caramellate, i porri, vestiti con salsa all’uovo e parmigiano, o le Meringhe), brace (con l’iconica Animella di Michele Varvara con funghi e fiori di sambuco fermentati, le costine che fanno da ripieno all’Arancino o le carni, sempre diverse, sempre da animali allevati liberi), viaggi tra Italia e Francia, dove il beurre blanc incontra i peperoni in agro e le acciughe. In una terra come l’Emilia, non possono mancare i salumi, con stagionature importanti, raccontati con entusiasmo da Chiara, che volteggia in sala durante il servizio, per non far mancare nulla a chi decide di sostare qui. Il nuovo Belrespiro è la dimostrazione di come sia davvero possibile ricominciare da capo, senza per forza ancorarsi a un luogo passato, mantenendo intatta l’essenza che hanno sempre trasmesso Chiara e Fabio: quella di sentirsi in famiglia, come a casa; pardon, da oggi, proprio nella loro casa.

Bresaola di cavallo, erbe di campo e caciocavallo podolico (Macelleria del Borgo, Brescia); Capocollo conciato come una Coppa piacentina (Varvara); Prosciutto di suino nero (con due anni di stagionatura, Varvara). Una piccola selezione di salumi, tutti provenienti da allevamenti non intensivi e con stagionature importanti, per iniziare bene il pasto  

Peperoni in agro (con aceto di sidro di mele), beurre blanc, emulsione acciughe e dragoncello: un viaggio tra Piacenza (dove questi peperoni così conservati erano comunissimi), Italia e Francia

Porro al forno a legna, salsa uovo e parmigiano, salsa cochinita (fatta con la spalla di maiale cotta nelle foglie di fico): golosità pura

 

Animella di cuore di vitello (Varvara), emulsione di funghi (porcini secchi e trombette dei morti fresche), fiori di sambuco in agrodolce: un piatto storico di Delledonne, giunto a una bella maturità. Da provare

 

Pane tostato, cipolle caramellate e paté di fegatini, quest'utlimo sfumato col vino Nino di Lusenti

Arancino ripieno di costine sfilacciate e fonduta di parmigiano: un altro grande classico del Belrespiro, perfezionato tantissimo. In quest'ultima versione, l'affumicatura della cottura a legna delle costine ben si sposa con la fonduta, in un contrasto armonioso e godereccio

Anolini piacentini in brodo: immancabili e unico emblema della tradizione, sempre presenti 

La Cochinita e i suoi contorni: si tratta di una spalla di maiale cotta in forno a legna, avvolta dalle foglie di fico, con una marinatura alla messicana con un mix di spezie. Viene servita con cipolle caramellate, patate cotte sotto la cenere e condite con burro agrumato e con funghi, beurre blanc, emulsione di uovo e parmigiano 70 mesi

 

Un assaggio di dolci, tutti prodotti in casa: Meringhe cotte nel forno a legna, Mousse al cioccolato e nocciole salate di Bagai, Madeleines e Ciambelline, Zabaione

Scende la sera al Belrespiro, in attesa del prossimo servizio...