Quanto sono buoni gli anolini piacentini, ma diversi (in tre versioni)

C’è forse una costante, da sempre, nel menu eclettico e imprevedibile del ristorante Belrespiro, sulle prime colline della Val Luretta piacentina: gli anolini. Fabio Delledonne ne custodisce gelosamente la ricetta, tramandata dalla mamma Francesca, e la replica incessantemente fin dall’apertura. Si tratta dell’unico piatto che non è mai uscito dalla carta, oltre ad essere altresì l’unica creazione che parla di tradizione piacentina pura. Questi scrigni di pasta all’uovo, rigorosamente dalla forma a mezzaluna, sono ripieni di stracotto di manzo, a cui Fabio aggiunge pure un po’ di carne di maiale, pangrattato scottato col fondo dello stracotto stesso, parmigiano in due stagionature diverse e gli inevitabili segreti “del mestiere”. La cottura avviene, solitamente, in un brodo di cappone (o anche più robusto, a seconda delle abitudini), cosa che fa erroneamente pensare agli anolini come a un piatto invernale. Niente di più sbagliato: c’è chi li ama addirittura a Ferragosto, perché simboleggiano il piatto delle feste per eccellenza.

Al Belrespiro essi vengono esaltati in preparazioni diverse, con condimenti del tutto inediti. La prima è la Pastisona, cioè un pasticcio di anolini, rigaglie di volatili e besciamella, tutto racchiuso da una brisè e poi cotto al forno a legna. L’ultima declinazione, invece, va a condirli con un sugo di anatra e agnello (di Michele Varvara, fedele fornitore), sempre passato al forno a legna, fino a sfilacciare le carni. In entrambi i casi, chef Delledonne riesce ad esaltare il ripieno, già ricco di suo, degli anolini con altri elementi, schivando in pieno il timore di poterlo coprire.

Si tratta di una naturale complementarietà tra ripieno e accompagnamenti, con il forno a legna che dona quel tocco in più, portando la mente e il palato a sentirsi di fronte a preparazioni che parlano di casa, ma anche di storia della cucina. I sapori sono roboanti, ma anche setosi, con un bilanciamento che sorprende e non lascia indifferenti. Ma come mai l’uso dell’anatra e dell’agnello? La risposta ha duplice valenza: l’anatra era uno dei più comuni animali da cortile nelle aie della Pianura Padana, quindi si reperiva facilmente, mentre l’agnello scava nell'etimologia della parola anolino. Pare che il termine derivi proprio da agnellino, che fu il primissimo componente del ripieno di questi versatili protagonisti della tavola piacentina, buoni in tutte le stagioni, ma soprattutto simbolo del pensiero di un cuoco originale come Fabio Delledonne, che in essi infonde tutta la sua personalissima storia.