Tutto il buono delle spine... anche per aperitivo, nel menu di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Quello che spesso viene rappresentato nei fumetti come cibo da dare ai gatti randagi della città o, più comunemente, quello che è eletto a scarto per eccellenza, diventa un simbolo di essenza, struttura e memoria. Moreno Cedroni racconta: «Le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda, quella che resta anche dopo la trasformazione. Sono il segno della sua esistenza, il filo conduttore della sua storia nel mare. La scelta è stata di interpretare le spine non come un ostacolo, ma come un punto di partenza per una cucina che va oltre il visibile, esplorando la materia prima nella sua totalità».

Introduce così, la penna di Luca Farina, il suo racconto dell'ultimo, epico menu dedicato alle spine e ideato da Moreno Cedroni e Luca Abbadir per gli ospiti del ristorante La Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin a Senigallia (Ancona). 

Tra gli aperitivi del percorso degustazione, che delizia è il Panino sfogliato alle alghe, con alici, senape e kimchi di okra. Qui, dalle spine delle alici si ottiene una cialda croccante, mentre i filetti vengono marinati in acqua e aceto come un grande classico degli antipasti di pesce.

Il panino è una pasta sfoglia alle alghe, quindi burrosa e tendente al dolce, in perfetto equilibrio con l’acidità del pesce. A completare, una fogliolina di senape e un kimchi di okra.

Il tutto viene servito con un Margarita al pomodoro con spuma di sedano.