Uno chef a Venezia ci mostra come pure le moeche di granchio blu siano buonissime

Daniele Zennaro fornisce una delle interpretazioni più convincenti e a fuoco di una cucina veneziana prettamente territoriale e identitaria. È un filone che sviluppa da anni, lavora in città dal 2003, in vari indirizzi: il De Pisis dell’hotel Bauer Il Palazzo, poi al Bauer Palladio alla Giudecca, quindi a lungo al Vecio Fritolin, poi al Canova del Baglioni Hotel Luna e al Marciano Excelsior. Dal 2021 ha messo casa al ristorante Algiubagiò: siamo nel sestiere di Cannaregio, lungo le Fondamenta Nuove, con vista verso San Michele e Murano: una collocazione molto coerente con la cucina dello chef, così legata alle barene, alle erbe lagunari e al pesce dell’Alto Adriatico (lui è originario di Rosolina, in provincia di Rovigo: dunque parte concettualmente dal suo Delta del Po, dove è nato, e sviluppa una consonanza simbiotica tra quel paesaggio e la Laguna veneziana).

I suoi piatti giocano moltissimo con i sapori della barena, dunque il salmastro in primis, poi lo iodato, l’erbaceo, l’amaro e l’agrodolce. Sono complessi, intensi, ma comunque golosi. Il suo baccalà mantecato è uno spettacolo (ricetta ortodossa, solo pesce e olio di girasole, senza latte, burro o panna, eppure emerge anche una dolcezza naturale); è servito come semplice appetizer, in un mini-sandwich di alga nori. Poi arrivano preparazioni più “cucinate”. Moeche di granchio blu e garusoli fa riferimento alla tradizione veneziana delle moeche, ma qui il protagonista è il granchio blu, utilizzato come alternativa al classico granchio verde locale (è meno sapido, più carnoso e conserva più a lungo la propria struttura. Zennaro nota come sia evoluto, da quando è approdato come specie aliena da queste parti: «Ha cambiato alimentazione e ciò ne ha modificato il comportamento, ora abbiamo più ripetizioni di muta, dunque più moeche, e siamo passati da misure piccole, sui 40-50 grammi, fino ad arrivare anche a 150 grammi». In questo caso la moeca viene prima passata nella farina e poi in una pastella di acqua e farina di riso, tecnica pensata per far sì che mantenga la propria succosità. Accanto ci sono i garusoli, conditi con olio al limone, in un richiamo molto diretto alla cicchetteria).

Sono piacevolissimi i successivi Gnocchi alle erbe arrostiti, go, aglio e vongole (gnocchi di patate ed erbe di Laguna, arrostiti e serviti con un brodetto ristretto di go, gocce di crema d'aglio dolce, finocchietto e bevarasse, i piccoli lupini di mare della tradizione veneziana), sviluppati tra fondo iodato, tostature e componente erbacea; come anche la Sogliola, pino mugo e zucchine, «nelle giornate di vento si libera l’orizzonte e si vedono le Dolomiti, qui a Venezia lo chiamiamo lo stravedo, accade soprattutto d’inverno ma a volte anche d’estate. Ho voluto allora dedicare un piatto pure a questa sorta di comunione tra monti e mare», la sogliola viene profumata con sale alpino al pino mugo, che porta una lieve nota balsamica, intorno la zucchina viene declinata in più forme: la parte verde marinata con olio al limone, una crema ricavata dal cuore e spicchi di zucchina rotonda cotti al forno con menta. Un olio verde completa il piatto, davvero armonico.

Il finale è di gran livello: Ciocobarena fonde la golosità della cioccolata col salmastro delle onde (lo chef lavora su cinque tonalità di cacao amaro e cerca di riprodurre idealmente il terreno e la vegetazione delle barene. La parte più acida utilizza cioccolato all’82% e grué di cacao, con una texture che richiama sabbia e terra. C’è poi un sorbetto di cioccolato extra bitter con estratto di erbe di Laguna, un sasso al cioccolato con nota vegetale, pasta di sesamo nero e riso soffiato, e persino un guscio d’ostrica realizzato con massa di cacao al 100%. Le erbe delle barene entrano direttamente nel dessert: salicornia, finocchio di mare, linularia, obione (portulaca di mare) e santonico (assenzio marittimo). Alla base, una componente liquida di miele di barena, diluito con sciroppo di santonico e gocce di estratto di salicornia).