Tanta eleganza a tavola nel ristorante di Venezia firmato da Paulo Airaudo

Raffaello Panariello, vecchia volpe dell’alta hôtellerie, poco a poco sta trasformando l’NH Collection Venezia Grand Hotel dei Dogi, del quale è direttore generale, in un punto di riferimento goloso nella città lagunare. Ci troviamo peraltro in una zona diversa rispetto alle solite rotte: l'albergo occupa Palazzo Rizzo Patarol, un edificio seicentesco che nel corso della sua storia è stato residenza nobiliare, monastero e sede diplomatica, in una zona particolarmente tranquilla del sestiere di Cannaregio, nei pressi della chiesa della Madonna dell'Orto, lontano dai principali flussi turistici. Dispone di un meraviglioso “giardino segreto” che si estende per oltre 2.000 metri quadrati ed è legato alla figura di Lorenzo Patarol, botanico veneziano che tra il 1717 e il 1719 trasformò lo spazio in un orto botanico con oltre 1.200 specie catalogate: ancora oggi conserva alberi secolari, specie rare e un molo privato affacciato sulla Laguna, dal quale si possono osservare Murano e San Michele.

È insomma, il Grand Hotel dei Dogi, una struttura che punta su un'idea di lusso discreto, dove il valore dell'ospitalità è strettamente legato all'identità storica dell'edificio. Il direttore l’ha arricchita di recente di un nuovo cocktail bar “botanico”, denominato Herbarium e subito impostosi tra i migliori in città (e tra i protagonisti della recente Venice Cocktail Week, ne abbiamo parlato qui): nasce come naturale estensione del celebre giardino, l'idea – affidata ala brava Rachele Riccio, bar manager veneziana classe 1995 - è infatti trasferire nel bicchiere il patrimonio vegetale che cresce a pochi metri, utilizzando erbe aromatiche, fiori, spezie e frutta, con tecniche di miscelazione contemporanea. L’assaggio conferma l’alta qualità.

Se dunque Herbarium interpreta il patrimonio botanico del palazzo attraverso la miscelazione, il ristorante Da Lorenzo Al Giardino Segreto by Paulo Airaudo (il nome Da Lorenzo è un omaggio a Patarol) lo fa attraverso l'alta cucina. Panariello è andato sul sicuro, affidando la proposta gastronomica alla consulenza di un fuoriclasse del settore, appunto l’italo-argentino (nei Paesi Baschi) Paulo Airaudo, pluristellato in mezzo mondo. A interpretarne lo stile a Venezia è il giovanissimo resident chef messinese Salvatore Paladino che, al netto di qualche sbavatura tecnica, propone – con tocchi personali – piatti rispettosi della matrice, d’eleganza soffusa.

Tra i nostri assaggi, interessante la Capasanta e salsa Champagne (una carnosa capasanta, ben cotta, con alga kombu, carciofo di Sant’Erasmo e salsa Champagne con olio al dragoncello: piacevole il gioco di contrasti dolce-veg-dolce, la salsa dona poi rotondità), assai airaudiano il Crudo di ricciola, acqua di pomodoro e uva di mare (la ricciola viene abbattuta con la tecnica giapponese ikejime, poi processata in dry age per 7-10 giorni per conferire un gusto umami più deciso. È condita con olio all'alga nori arrostita, poi guarnita con dischi di rapa di Sant’Erasmo, sale Maldon e uva di mare, il tutto servito con succo di pomodoro chiarificato e condito a sua volta con olio al basilico, per dare un tocco di freschezza). Piacevolissimo anche il Glacier, pak choi e rape di Chioggia. Splendida la panificazione.