Attenti, ora gli Spaghetti all’assassina son diventati pure un raviolo (delizioso)

Da specialità barese a fenomeno gastronomico nazionale: gli Spaghetti all’assassina vivono una stagione di straordinaria popolarità, sono in breve tempo diventati uno dei piatti più riconoscibili, fotografati e reinterpretati della cucina italiana contemporanea. Merito di una ricetta nata nel 1967, secondo la tradizione al ristorante Al Sorso Preferito di Bari, che ha trovato nuova fortuna grazie ai social, alla televisione – decisiva anche la fiction Le indagini di Lolita Lobosco – e alla crescente curiosità per le preparazioni regionali più identitarie.

Il segreto del successo sta anche nella loro natura decisamente anticonvenzionale: gli spaghetti non vengono lessati, ma cotti direttamente in padella con il pomodoro, fino a risultare abbrustoliti, croccanti, quasi bruciati, con una piccantezza senza compromessi. Una pasta che fa dell'errore apparente – bruciare gli spaghetti – la propria ragion d'essere. Così l’altro giorno, a Lecce, in uno dei pranzi (un bravo a chi li ha organizzati, ossia Giovanni Pizzolante) nell’ambito di FoodExp 2026, abbiamo drizzato le antenne quando in menu abbiamo letto un’indicazione generica ma inequivocabile: “Assassina”.

In cucina c’era il piemontese Enrico Marmo, chef-patron di Momento vista mare a Bordighera (Imperia), si sa quanto lo stimiamo (leggi ad esempio qui). In sala, tra gli altri, anche Celso La Forgia, che con la sua Urban Assassineria, a Bari e da qualche mese anche a Milano, degli Spaghetti all’assassina, anche in versione creativa, è diventato una sorta di nume tutelare.

Col suo beneplacito possiamo dire intanto che l’Assassina di Enrico Marmo è buonissima. Ma dobbiamo aggiungere che non è quello che ci si aspetta: è un raviolo! Ci spiega lo chef: «Il ripieno è a base dello stesso pomodoro classico dell'Assassina. L'impasto è invece quello dei tagliolini piemontesi, caratterizzato da un'elevata quantità di tuorli, 40 per chilo: viene fatto raffreddare all'aria per ottenere una consistenza "mordente". Il raviolo viene infine leggermente bruciato in superficie e servito "nudo e crudo" per intensificare l'esperienza e il sapore». Davvero una bella idea, ce lo conferma quanto scritto da Paolo Marchi, che pure presenziava a quel pranzo, sulla nostra newsletter: “Scelta spiazzante come tale è risultato il piatto, dei ravioli farciti del classico e infuocato sugo dell’Assassina, tortelli piastrati come fossero i gyoza giapponesi. Chissà quando potrò celebrarne un bis in Liguria”. Lo desidera lui, lo desidero anche io.