Stelios Sakalis, al Poggio Rosso del Borgo San Felice, coniuga il Chianti con la propria origine ellenica in uno stile che è insieme local, mediterraneo e internazionale. Lo Spaghetto sbagliato è un signature, il piccione è perfetto, ma ci piace anche quando lo chef gioca mixando il territorio con le sue memorie della Grecia...
Stelios Sakalis è intanto una bellissima persona – piacevole, cortese, colta, educata, brillante – e poi anche un gran professionista. Fa girare i coperti al Borgo San Felice – tanti al ristorante gastronomico Poggio Rosso, tantissimi all’osteria Il Grigio – con fare affabile, sicurezza tecnica, idee precise, approccio no frills. La sua tavola è solida: lui legge il Chianti da straniero ormai radicato, ne rispetta ingredienti e stagioni, ma li attraversa con memoria greca (è originario di Salonicco), tecnica cosmopolita e una vena giocosa che evita ogni rischio di toscanismo da cartolina (anzi: da Instagram, ormai). Non ha mai un’impostazione manieristica, la sua tavola è anzi prima ben pensata, poi saldamente costruita, infine ottimamente cesellata: è anche umile e non vuol esagerare nei tocchi personali, che lo porterebbero a esiti in chiave fusion; però noi pensiamo che ne avrebbe tutte le capacità e così gli si dischiuderebbero prospettive anche più identitarie, originalissime. Perché il tema è già sul piatto: una Toscana filtrata da un dna ellenico (che è l’elemento più interessante) e poi anche internazionale, lui stesso definisce la sua cucina «mediterranea, moderna, creativa, giocosa e stagionale».
Stelios Sakalis, greco di Salonico, classe 1988, formatosi tra Grecia, Regno Unito, Francia e Toscana, è uno chef cosmopolita che ha fatto del Chianti il luogo in cui stabilizzare e rendere personale il proprio linguaggio
La direzione è già quella, nei nostri assaggi abbiamo trovato taramà, feta, yogurt, cetriolo, aneto... Ossia ingredienti che riportano al Mare Nostrum orientale, ma qui vengono inseriti dentro una grammatica italiana. Così, ragionando un po’ didascalicamente, siamo stati intrigati dalla
Tartelletta con anguria, spuma di feta, polvere di basilico e semi di girasole salati, o dalle
Zucchine trombetta con salsa allo Zafferino, mandorle e sorbetto all'arancia candita (le zucchine dell’
Orto Felice sono cotte all’interno di foglie di vite, richiamando la tecnica del
dolma greco) o dal
Dolce tzatziki, splendida e fresca mousse di yogurt greco con spuma al cetriolo e lime, sorbetto al cetriolo e anguria in osmosi con aneto e menta.
Zucchine trombetta con salsa allo Zafferino, mandorle e sorbetto all'arancia candita
Ma riconosciamo come
Sakalis non voglia rifugiarsi in questa sola dimensione. Apre anzi lo sguardo sul mondo e ci impiatta un
Riso cotto nel brodo leggero di Cinta Senese, pomodori profumati allo zenzero e liquirizia che è una meraviglia (goloso, intenso, ben mantecato, equilibrato), poi il suo signature
Spaghetto sbagliato (dolce, sapido, amaro, costruito come omaggio al Negroni sbagliato. Lo spaghetto viene mantecato con burro e parmigiano, quindi completato con vermouth bianco, aceto di Prosecco, scorza d’arancia e infine polvere di Campari) e
Il mio piccione, cotto alla francese (il piccione proviene dall’allevamento di
Laura Peri, una garanzia. È accompagnato da una variazione di bieta salsata con il
Briacacio, formaggio erborinato pluripremiato, creato dall'affinatore toscano
Andrea Magi di
De' Magi - Alchimia De' Formaggi. Su uno spiedino di mirto trova posto il secondo filetto del piccione; nel piatto ci sono pure un bottone di bieta ripieno di ragù di piccione e coperto di aria di bieta, e una sfogliatella di patata che racchiude del paté di piccione. Semplicemente perfetto
