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01-07-2022

Feconda cucina di Juan Camilo Quintero. Fonde Italia con Sudamerica... ed ecco un'animella memorabile

Al Poggio Rosso, ristorante gastronomico del Borgo San Felice in Toscana, lo chef colombiano "in quota Enrico Bartolini" risolve rebus gastronomici con assoluta padronanza nella composizione dei mattoncini del gusto. Una grande prova di stile

Il colombiano Juan Camilo Quintero Merchan, colomb

Il colombiano Juan Camilo Quintero Merchan, colombiano di Bogotà, classe 1989, guida le cucine del Poggio Rosso al Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (Siena), sotto la supervisione di Enrico Bartolini. A destra, uno dei piatti che ci hanno conquistato, Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato

Tanti si propongono di matchare la cucina (magari regionale) italiana con le più diverse culture gastronomiche internazionali; alcuni ci riescono, costruendo così piatti golosi e piacevoli; pochi son capaci di apportarvi anche piena armonia, insomma un senso di felice compiutezza; pochissimi addirittura sanno arrivare all’eccellenza, a un’esaltante condivisione di concetti, sapori, profumi che moltiplica i propri effetti, è insomma il classico caso nel quale 2 + 2 fa 5.

In quest’ultimo ristrettissimo gruppo collochiamo Juan Camilo Quintero.

Lui, colombiano di Bogotà, classe 1989, arrivato in Italia nel 2010 per studiare a Pollenzo, ci appare predestinato - chissà - a una carriera da vero campione. Ciò, per la facilità con la quale risolve rebus gastronomici, ossia per l’assoluta padronanza nella composizione di quei mattoncini dell’aroma che vanno a comporre l’architettura gustativa del piatto. Con un ulteriore plus, non da poco: gestisce in scioltezza non solo quelli a noi ben conosciuti, d’area mediterranea per intenderci, o comunque sud-europea; ma apporta pure gli altri, quelli sudamericani a lui familiari. Mixa insieme e… sorpresa! Ne escono composizioni esatte, pulite, razionali eppure graffianti, solo con rare sbavature ben comprensibili visto il grado di difficoltà dell’impresa. In questa fase gli è solo di gran vantaggio la presenza di un fuoriclasse quale Enrico Bartolini come suo “supervisore” al Poggio Rosso del Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (Siena).

Borgo San Felice

Borgo San Felice

Spieghiamoci meglio, riannodando il nastro. È andata più o meno così.

Anno 2019, Quintero era tornato da sua madre a New York dopo la sua prima esperienza da chef, all’Osteria Volpaia nel Senese, dove già si era ben distinto. «Avevo alcune proposte di lavoro, in Italia e all’estero. Un giorno suona il cellulare, dall’altra parte c’è uno che dice di essere Enrico Bartolini. All’inizio pensai a un equivoco. Poi capii e ne fui lusingato». L’iperstellato Enrico aveva appena acquisito la guida dell’offerta gastronomica del Borgo San Felice, splendido Relais & Châteaux toscano, dopo l’addio di Fabrizio Borraccino trasferitosi al Four Seasons milanese; e come da sua abitudine cercava un talento vero da associare a sé per l’incombenza. Quintero accettò al volo: «Ci demmo appuntamento al Mudec per definire il da farsi. Atterrai a Milano dagli Stati Uniti, entrai al ristorante trascinando la valigia, ero arrivato direttamente dall’aeroporto senza perdere un minuto. Lui apprezzò la cosa. E ci trovammo subito d’accordo». Come abbiamo accennato, Bartolini per Quintero è una guida ideale. Dice il colombiano: «Enrico è una macchina, ti sa suggerire, è bravissimo, ha un palato incredibile. Il suo stile può anche sembrare un po’ classico per cuochi molto contemporanei, ma in realtà ti aiuta a tenere i piedi per terra e a non deviare su cose troppo concettuali, in cui si rischia di dimenticare la sostanza, il gusto».

Il Poggio Rosso. Quintero vi è approdato nel 2019, dopo molte esperienze in giro per l'Italia: frequentava Pollenzo quando iniziò – per passione e per necessità - a lavorare in alcuni ristoranti nella zona. «Mi capitò di entrare come stagista nel mio primo stellato, il Villa d’Amelia di Damiano Nigro. Pensai: wow, mi piace questa cucina! E allora da lì ho cercato sempre di fare esperienze con cuochi importanti. Anche Massimo Bottura mi ha accolto per sei mesi alla Francescana, tra il 2013 e il 2014. C’era una squadra pazzesca... C’era Riccardo Forapani ai secondi piatti, il mio capopartita agli antipasti era Jessica Rosval, al pass freddo Taka Kondo e a quello caldo Davide Di Fabio. Un missile!»

Il Poggio Rosso. Quintero vi è approdato nel 2019, dopo molte esperienze in giro per l'Italia: frequentava Pollenzo quando iniziò – per passione e per necessità - a lavorare in alcuni ristoranti nella zona. «Mi capitò di entrare come stagista nel mio primo stellato, il Villa d’Amelia di Damiano Nigro. Pensai: wow, mi piace questa cucina! E allora da lì ho cercato sempre di fare esperienze con cuochi importanti. Anche Massimo Bottura mi ha accolto per sei mesi alla Francescana, tra il 2013 e il 2014. C’era una squadra pazzesca... C’era Riccardo Forapani ai secondi piatti, il mio capopartita agli antipasti era Jessica Rosval, al pass freddo Taka Kondo e a quello caldo Davide Di Fabio. Un missile!»

Non so quanto le parole di Quintero possano influenzarci: ma la suddetta è anche la nostra precisa percezione, né più né meno. Che è quella di un grandissimo potenziale ancora non del tutto espresso (o meglio non del tutto fatto esprimere. Persino frenato, insomma), e ciò – del tutto saggiamente - proprio per far sì che si sviluppi gradualmente e ben incanalato, senza strappi né fughe in avanti, con quella stessa precisione millimetrica che è colonna portante di tutto il romanzo gastronomico bartoliniano (il suo modello è infatti: dare spazio a talenti diversi ma riconducendoli a un’unità stilistica riconoscibile, del quale Enrico è garante).

Quintero capisce e apprezza, non è un creativo di quelli insofferenti a lacci e lacciuoli. Apprezza persino il trovarsi a che fare con le necessità di un relais a cinque stelle da 60 camere, per di più appartenente al gruppo tedesco Allianz: «In brigata siamo in 16 per garantire tutta l’offerta ristorativa, dalla colazione in poi, con due ristoranti. È una palestra pazzesca, qui poi è tutto "alla tedesca", ossia con pianificazione costante, costruzione precisa del budget, eccetera. Mi ci trovo molto bene, perché anche io sono pignolo».

Noi siamo pignoli nel sottolineare due isolate pecche nel menu (Patate e tartufi in cottura ancestrale, fondo di cola e chiocciole: un eccesso di sapidità. Fior di cappero: zafferano un poco invasivo) ma nell’elogiare senza dubbi tutto il resto, e l’esperienza nel suo complesso.

Quintero ci piace molto, lo si è ormai capito. Ma ci è parso addirittura magistrale in due occasioni. Nei primi piatti intanto, meravigliosi, a dimostrazione di come un approccio diverso alla pasta “italiana” possa scaturire più facilmente da chi non è cresciuto mangiandola a casa propria e ha quindi meno vincoli di pensiero (Maccheroncini all'anice e cozze, tartare di agnello, cavolo nero ripassato, perfetti. Pici & peanuts, latte di Pienza e whisky torbato, geniali). Poi, per un piatto magistrale, che noi abbiamo provato in anteprima ed è entrato da pochissimi giorni a far parte del menu: Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato. Spettacolare, memorabile, forse la nostra migliore animella di sempre.

E ora il racconto della nostra cena piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.

Acqua di gazpacho

Acqua di gazpacho

Crema di mandorla, uova di trota

Crema di mandorla, uova di trota

Tartelletta con sedano rapa e tamarindo

Tartelletta con sedano rapa e tamarindo

Cannolo con cime di rapa e bottarga di tonno

Cannolo con cime di rapa e bottarga di tonno

"Il nostro panforte": in versione salata, con fegatini 

"Il nostro panforte": in versione salata, con fegatini 

Scarpetta: evo con crema di spinaci, carota e barbabietola, focaccia alle patate

Scarpetta: evo con crema di spinaci, carota e barbabietola, focaccia alle patate

Ceviche di ricciola, acetosella e caviale

Ceviche di ricciola, acetosella e caviale

Zuppa di calamaretti e cuori di palma: purea di cuori di palma passati alla brace, "cacciucco" con calamaretti spillo, alloro

Zuppa di calamaretti e cuori di palma: purea di cuori di palma passati alla brace, "cacciucco" con calamaretti spillo, alloro

Faraona toscana con asparagi selvatici, foie gras, vaniglia e salsa alla guava

Faraona toscana con asparagi selvatici, foie gras, vaniglia e salsa alla guava

Carciofo, ricci di mare e mais: il carciofo viene brasato e glassato col suo fondo, poi mais come fosse una polentina e una vinaigrette di ricci di mare e verdure

Carciofo, ricci di mare e mais: il carciofo viene brasato e glassato col suo fondo, poi mais come fosse una polentina e una vinaigrette di ricci di mare e verdure

Maccheroncini all'anice e cozze, tartare di agnello, cavolo nero ripassato

Maccheroncini all'anice e cozze, tartare di agnello, cavolo nero ripassato

Pici & peanuts, latte di Pienza e whisky torbato. La versione dei pici senesi by Quintero, con l'aggiunta di semola per renderli sempre al dente. Vengono cotti nel latte di pecora di Pienza, poi conditi con due salse, una alle arachidi+whisky torbato, l'altra alla birra scura+aglio nero

Pici & peanuts, latte di Pienza e whisky torbato. La versione dei pici senesi by Quintero, con l'aggiunta di semola per renderli sempre al dente. Vengono cotti nel latte di pecora di Pienza, poi conditi con due salse, una alle arachidi+whisky torbato, l'altra alla birra scura+aglio nero

Riso del Chianti, cinghiale, olive e cipressi, un po' il signature di Quintero. Il riso è cotto nel brodo di cinghiale, adagiato su una crema di fegato di cinghiale e olive, sopra polvere di cipressi e di noccioli di olive. Spruzzata finale con un idrolato ricavato dalle bacche dei cipressi, per usa resa balsamica

Riso del Chianti, cinghiale, olive e cipressi, un po' il signature di Quintero. Il riso è cotto nel brodo di cinghiale, adagiato su una crema di fegato di cinghiale e olive, sopra polvere di cipressi e di noccioli di olive. Spruzzata finale con un idrolato ricavato dalle bacche dei cipressi, per usa resa balsamica

Arriva il servizio del pane che accompagna la carne. Viene proposto un pane speziato sul quale spalmare questa creme brûlé salata al midollo di manzo

Arriva il servizio del pane che accompagna la carne. Viene proposto un pane speziato sul quale spalmare questa creme brûlé salata al midollo di manzo

Patate e tartufi in cottura ancestrale, fondo di cola e chiocciole: sul fondo una spuma di patate, poi una terrina di patate cotta nella ceramica tra foglie di vite, salsa con fondo di cola e chiocciole

Patate e tartufi in cottura ancestrale, fondo di cola e chiocciole: sul fondo una spuma di patate, poi una terrina di patate cotta nella ceramica tra foglie di vite, salsa con fondo di cola e chiocciole

Agnello con boronia di melanzane, cardamomo e semi di senape. L'agnello è da slurp, di Varvara - Fratelli di carne, con semi di senape. Il fondo è al cardamomo. A lato un taco di mais con stracotto di pancia d'agnello

Agnello con boronia di melanzane, cardamomo e semi di senape. L'agnello è da slurp, di Varvara - Fratelli di carne, con semi di senape. Il fondo è al cardamomo. A lato un taco di mais con stracotto di pancia d'agnello

Anteprima: Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato. Spettacolare. L'animella è confit nel burro all'angostura

Anteprima: Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato. Spettacolare. L'animella è confit nel burro all'angostura

Piccione alla noce moscata, con salse ai porcini, alla barbabietola e all'ibisco. A lato un bignè con lo stracotto del quinto quarto di piccione. Il tutto col suo fondo alla noce moscata

Piccione alla noce moscata, con salse ai porcini, alla barbabietola e all'ibisco. A lato un bignè con lo stracotto del quinto quarto di piccione. Il tutto col suo fondo alla noce moscata

Rib eye di angus in dolceforte, insalata di dragoncello, salsa di ananas e sedano rapa

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Botero: due cioccolati (75% e 53%, colombiani), sorbetto all'avocado, fiori, frutti tropicali

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Fior di cappero: alla base un biscuit di mandorla, poi crema e fiore al bergamotto, gelato al cappero, crema di zafferano della Val d'Orcia. Lo zafferano in questo caso è un po' troppo intenso

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Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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