Feconda cucina di Juan Camilo Quintero. Fonde Italia con Sudamerica... ed ecco un'animella memorabile

Tanti si propongono di matchare la cucina (magari regionale) italiana con le più diverse culture gastronomiche internazionali; alcuni ci riescono, costruendo così piatti golosi e piacevoli; pochi son capaci di apportarvi anche piena armonia, insomma un senso di felice compiutezza; pochissimi addirittura sanno arrivare all’eccellenza, a un’esaltante condivisione di concetti, sapori, profumi che moltiplica i propri effetti, è insomma il classico caso nel quale 2 + 2 fa 5.

In quest’ultimo ristrettissimo gruppo collochiamo Juan Camilo Quintero.

Lui, colombiano di Bogotà, classe 1989, arrivato in Italia nel 2010 per studiare a Pollenzo, ci appare predestinato - chissà - a una carriera da vero campione. Ciò, per la facilità con la quale risolve rebus gastronomici, ossia per l’assoluta padronanza nella composizione di quei mattoncini dell’aroma che vanno a comporre l’architettura gustativa del piatto. Con un ulteriore plus, non da poco: gestisce in scioltezza non solo quelli a noi ben conosciuti, d’area mediterranea per intenderci, o comunque sud-europea; ma apporta pure gli altri, quelli sudamericani a lui familiari. Mixa insieme e… sorpresa! Ne escono composizioni esatte, pulite, razionali eppure graffianti, solo con rare sbavature ben comprensibili visto il grado di difficoltà dell’impresa. In questa fase gli è solo di gran vantaggio la presenza di un fuoriclasse quale Enrico Bartolini come suo “supervisore” al Poggio Rosso del Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (Siena).

Spieghiamoci meglio, riannodando il nastro. È andata più o meno così.

Anno 2019, Quintero era tornato da sua madre a New York dopo la sua prima esperienza da chef, all’Osteria Volpaia nel Senese, dove già si era ben distinto. «Avevo alcune proposte di lavoro, in Italia e all’estero. Un giorno suona il cellulare, dall’altra parte c’è uno che dice di essere Enrico Bartolini. All’inizio pensai a un equivoco. Poi capii e ne fui lusingato». L’iperstellato Enrico aveva appena acquisito la guida dell’offerta gastronomica del Borgo San Felice, splendido Relais & Châteaux toscano, dopo l’addio di Fabrizio Borraccino trasferitosi al Four Seasons milanese; e come da sua abitudine cercava un talento vero da associare a sé per l’incombenza. Quintero accettò al volo: «Ci demmo appuntamento al Mudec per definire il da farsi. Atterrai a Milano dagli Stati Uniti, entrai al ristorante trascinando la valigia, ero arrivato direttamente dall’aeroporto senza perdere un minuto. Lui apprezzò la cosa. E ci trovammo subito d’accordo». Come abbiamo accennato, Bartolini per Quintero è una guida ideale. Dice il colombiano: «Enrico è una macchina, ti sa suggerire, è bravissimo, ha un palato incredibile. Il suo stile può anche sembrare un po’ classico per cuochi molto contemporanei, ma in realtà ti aiuta a tenere i piedi per terra e a non deviare su cose troppo concettuali, in cui si rischia di dimenticare la sostanza, il gusto».

Non so quanto le parole di Quintero possano influenzarci: ma la suddetta è anche la nostra precisa percezione, né più né meno. Che è quella di un grandissimo potenziale ancora non del tutto espresso (o meglio non del tutto fatto esprimere. Persino frenato, insomma), e ciò – del tutto saggiamente - proprio per far sì che si sviluppi gradualmente e ben incanalato, senza strappi né fughe in avanti, con quella stessa precisione millimetrica che è colonna portante di tutto il romanzo gastronomico bartoliniano (il suo modello è infatti: dare spazio a talenti diversi ma riconducendoli a un’unità stilistica riconoscibile, del quale Enrico è garante).

Quintero capisce e apprezza, non è un creativo di quelli insofferenti a lacci e lacciuoli. Apprezza persino il trovarsi a che fare con le necessità di un relais a cinque stelle da 60 camere, per di più appartenente al gruppo tedesco Allianz: «In brigata siamo in 16 per garantire tutta l’offerta ristorativa, dalla colazione in poi, con due ristoranti. È una palestra pazzesca, qui poi è tutto "alla tedesca", ossia con pianificazione costante, costruzione precisa del budget, eccetera. Mi ci trovo molto bene, perché anche io sono pignolo».

Noi siamo pignoli nel sottolineare due isolate pecche nel menu (Patate e tartufi in cottura ancestrale, fondo di cola e chiocciole: un eccesso di sapidità. Fior di cappero: zafferano un poco invasivo) ma nell’elogiare senza dubbi tutto il resto, e l’esperienza nel suo complesso.

Quintero ci piace molto, lo si è ormai capito. Ma ci è parso addirittura magistrale in due occasioni. Nei primi piatti intanto, meravigliosi, a dimostrazione di come un approccio diverso alla pasta “italiana” possa scaturire più facilmente da chi non è cresciuto mangiandola a casa propria e ha quindi meno vincoli di pensiero (Maccheroncini all'anice e cozze, tartare di agnello, cavolo nero ripassato, perfetti. Pici & peanuts, latte di Pienza e whisky torbato, geniali). Poi, per un piatto magistrale, che noi abbiamo provato in anteprima ed è entrato da pochissimi giorni a far parte del menu: Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato. Spettacolare, memorabile, forse la nostra migliore animella di sempre.

E ora il racconto della nostra cena piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.