Buona la prima a Palazzo Utini, il nuovo ristorante di Enrico Bartolini nella Food Valley d'Italia

Un viaggio lungo un decennio, di progettazione, impegno, di scelte e lavori (che in parte, continuano ancora), eppure proprio quando il percorso sembra stia per terminare, ormai in dirittura d’arrivo, ecco che ne subentra un altro, più radioso ed entusiasmante per Palazzo Utini, locanda di lusso nel cuore di Noceto, a circa 15 minuti da Parma, perché finalmente è tempo di rinascita per questa dimora rimasta troppo a lungo silente, e che ora approda nella quotidianità di questo piccolo centro, prende vita e diviene scenario di un'ospitalità finissima.

Un dettaglio del portone di Palazzo Utini, completamente ristrutturato; risale a 200 anni fa

Ma facciamo un passo indietro: ad appena 200 metri dal Palazzo, abitava - ancora bambino - Alessandro Utini, figlio di un norcino locale e attuale presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma; crescendo, Alessandro assapora i fasti de L’Aquila Romana, il ristorante del Palazzo che, negli anni ’70, vede scorrere la crème de la crème del mondo dello spettacolo - ospite abituale era, per esempio, Mina - avvezza a frequentarne la tavola eccellente, allora stimata tra le migliori in Italia.

La famiglia Utini, proprietaria dell'omonimo Palazzo, locanda contemporanea con 15 camere e sede del nuovo progetto di ristorazione firmato Enrico Bartolini

Insomma, il Palazzo entra sin da subito nell’immaginario del signor Utini, cosicché anni e anni dopo (circa 10 anni fa), decide assieme alla sua famiglia di prenderne in mano la gestione, affidata a lungo al comune di Noceto: i tempi son maturi per "ripompare vita" in quelle mura, ideando al loro interno un modello di ospitalità che ancora mancava nella Food Valley, al cospetto della città Patrimonio UNESCO per la Gastronomia; un progetto in grado di unire a tutti i comfort di una splendida locanda, una tavola grandiosa.

Una delle suite di Palazzo Utini, prenotabili all'apertura prevista il prossimo 8 maggio

Ecco attivarsi, quindi, la ricerca di un valido ‘direttore creativo’ che curi con eleganza e talento il magnifico regno della cucina. L’occasione si palesa proprio a Parma, nel 2016, durante la cerimonia di presentazione della Guida Michelin.

Lo chef Enrico Bartolini

 Galeotta fu la Rossa: Alessandro Utini incontra per la prima volta Enrico Bartolini; nasce un’intesa, un’inspiegabile alchimia, preludio all'attuale affiatata collaborazione: «Abbiamo unito ciò che di meglio appartiene all’universo dell’uno e dell’altro; da un lato, infatti, c’è il nostro vissuto sul territorio - dichiara Utini - dall’altro, la straordinaria capacità di creare eccellenza e diffonderla in contesti sempre diversi dello chef Bartolini».

La lounge di Palazzo Utini

Un dettaglio della sala del ristorante fine dining di Palazzo Utini

Il passo immediatamente successivo è l’introduzione da parte dello chef del MUDEC, tre stelle Michelin a Milano, dell’interior designer Stefano Guidotti, al quale viene affidato l'intero progetto di ristrutturazione e, quindi, della creazione di un luogo unico proiettato nel futuro, certo, ma che al contempo conservi la sua storicità: una locanda contemporanea con 15 camere, un bistrot, il bar e un ristorante fine dining, dove lo chef resident Roberto Monopoli muoverà su un duplice binario per cui perpetuerà la visione dello chef Bartolini, mescolata, però a uno studio capillare del territorio mosso da un’ossessione totale per l’eccellenza locale, in grado di esprimere attraverso il suo talento un’interpretazione fortemente identitaria del circondario parmense.

A sinistra Alessandra Veronesi, restaurant manager e Roberto Monopoli, chef resident di Palazzo Utini

Classe 1984, pugliese di Bari, è stato Monopoli a far brillare per primo la stella su Il Parco di Villa Grey, il ristorante del boutique hotel a Forte de Marmi; tra i suoi maestri, Valeria Piccini, Claudio Sadler, Fabio Barbaglini, e poi Alain Ducasse, Christophe Martin. Poi tante esperienze (a Montecarlo, al Piccolo Principe di Viareggio accanto a Giuseppe Mancino) fino a a oggi: ora che il palco è tutto suo, fonda il proprio linguaggio creativo sulle primizie locali, forgia una personale espressione gastronomica sgravata da ogni forma di pesantezza, persino quello della tradizione. Che pure vive, attenzione, attraverso quel beato mosaico di ingredienti così preziosi, così utili per accedere a combinazioni deliziose: ostriche del delta del Po, anguilla, aceto balsamico, saba, il parmigiano reggiano si intrecciano a una forte presenza del vegetale, così integro, ricco di gusto, sotto forma di fondi, consommé, salse e contorni. Per adesso le acidità sono tenute a basso volume; Monopoli preferisce assecondare una perpetua freschezza, raffinata, che però, non è abbandonata a sé stessa, ma scaldata da rotondità (le stesse che, d'altronde, accompagnano anche gli ambienti di Palazzo Utini) e che esprimono l’impronta familiare e il calore alla base di questa piacevole novità del Buon Paese. Di concerto, una sala tutta al femminile libera da rigidismi, energica, brillantemente coordinata dalla restaurant manager Alessandra Veronesi, già parte del gruppo Bartolini.

E ora motori accesi, una gioia palpabile nei volti di questa giovane squadra e tanta, tanta voglia di mettersi in gioco, in attesa dei primi ospiti a cui le porte saranno spalancate il prossimo 8 maggio: buona la prima e avanti tutta.

Vi lasciamo alla fotogallery con ulteriori scatti degli ambienti e soprattutto dei nostri assaggi in anteprima al ristorante di Palazzo Utini, il nuovo progetto della famiglia Utini e dello chef Enrico Bartolini a Noceto (Parma).

Un dettaglio della sala del Bistrot di Palazzo Utini

Vista sul centro di Noceto dalla terrazza di Palazzo Utini

Un dettaglio della sala del ristorante fine dining

Una parte delle entrée di benvenuto: prosciutto crudo di Parma e macaron con fegatini di piccione

Ostrica del delta del Po, dolce e carnosa, servita con un fondo di porro e asparago bianco alla brace

Fagiolini, erbette e radici
Fagiolini appena scottati, croccanti, conditi con rucola-wasabi, amaranto, borragine, sfere di pera e fondo di radici e vegetali, intenso proprio come uno jus di carne

Gnocchetti al Parmigiano e crema di piselli: una vera delizia. Gli gnocchi vengono realizzati con Parmigiano Reggiano 36 mesi (quindi privo di lattosio), uniti alla sua acqua e kuzu, una fecola ottenuta dalle radici di un albero perenne che cresce in Giappone. Sprigionano intensità, il calore del formaggio che fonde, partendo da una consistenza quasi callosa, fino a sciogliersi e spalmarsi sul palato. Dei piselli, invece, viene utilizzata praticamente ogni parte - frutto e baccello - per restituire alla crema una nota più dolce che si alterna a una più erbacea

Agnello e il suo jus ai grani di senape servito con variazione di bietole

Soufflé alle mandorle, crema inglese al pepe verde e sorbetto alla Sprite: il cucchiaino affonda in una massa spumosa, nella dolcezza naturale della mandorla con il suo sottile amaro, spezzato dal calore del pepe che rinfresca il palato, prima di accedere alla nota dissetante del sorbetto alla Sprite

Ricordo di panna e fragole, delicato, morbido sul palato, dalla dolcezza equilibrata: gelato alla crème fraîche, composta di fragole e datterini, granita di limone, cialda croccante alle fragole e polvere di latte

La piccola pasticceria è una celebrazione dolce dei sapori locali: Torrone ai frutti rossi, Gelèe di saba e Gnocco fritto mignon lievemente speziato