Onigiri.
Li abbiamo visti divorare negli anime, li abbiamo scartati dopo km e km tra le strade di Tokyo all’ennesima tappa al 7-Eleven. Ma ora stacchiamoci solo un attimo dal Giappone e torniamo nelle cucine delle nostre nonne, mentre osserviamo le loro mani muoversi attorno a una montagnetta di carne macinata che piano piano prende forma e a si fa polpetta. Ecco, in Giappone c’è un gesto molto simile che, però vede protagonista una manciata di riso. Il movimento cambia appena: compatti il riso prima orizzontalmente, poi appiattisci dall’alto e continui con delicatezza trasferendo tutto l’affetto che riversi nei confronti di chi riceverà quella formella, fino a rappresentare quello che somiglia a un piccolo monte Fuji: nasce così, tra mani e tanto amore, un onigiri, snack tra i più consumati in terra nipponica.
Aya Yamamoto e sua mamma Shih Chy Pai Yamamoto di Gastronomia Yamamoto. Crediti fotografici @Veronica Ciccotti
Ce lo racconta Aya Yamamoto in un contesto appena appena lontano dalla sua Gastronomia Yamamoto in zona Missori a Milano: ci troviamo, infatti, ad Avellino Scalo, l’hub permanente di Irpinia Mood, spin-off dell’evento che si tiene puntualmente, ormai da 10 anni, nella città irpina per valorizzare la cultura gastronomica e riflettere sui temi più attuali che l’attraversano. Ed ecco che, negli spazi di una vecchia stazione in disuso (ve ne abbiamo parlato qui), ora vive un bistrot e un laboratorio che regolarmente si anima con ospiti da tutta Italia che condividono racconti, gesti e il piacere di ritrovarsi a tavola. Questo in una città che vibra poco di iniziativa, ma che cibata di idee e progetti diviene a poco a poco culla di realtà valide, più affezionate al futuro che al passato e che non hanno timore di rappresentare dei punti di interruzione con la tradizione pur onorandola fino in fondo.
Onigiri dicevamo e con onigiri riso. Per questa preparazione in particolare occorre la varietà Selenio, dal chicco tondeggiante, come una goccia appena allargata, ben diverso quindi da un basmati che presenta invece una forma affusolata. Ora, meno scheggiato è, più alta sarà la qualità e amabile risulterà al palato una volta cotto, fase quella della cottura a dir poco cruciale considerato che gran parte della preparazione è composta proprio da riso: innanzitutto, il riso va sciacquato ben bene, quasi sfregando un chicco contro l’altro, fino a renderli limpidi; resta in acqua minerale per circa due ore (qualora non aveste tempo, anche mezz’ora può bastare) così da ammorbidirsi e prepararsi al meglio alla cottura.
Aya alle prese col cuociriso
E qui abbiamo due opzioni. Cottura “premium”: possedete un cuociriso e, quindi, c’è poco da fare; misurate pari quantità di acqua e riso, lasciate che la magia accada. Se, invece, non avete che una cucina “normale”, senza attrezzature particolari, userete una qualsiasi pentola con il suo coperchio, perfetta se in ghisa, o comunque con un coperchio in grado di trattenere bene il vapore interno, indispensabile per ottenere una cottura ottimale. In una prima fase portare a bollore a fuoco alto il riso senza mai sollevare il coperchio, pena un riso scotto o non cotto abbastanza. Quando l'acqua bolle, è tempo di abbassare la fiamma e di cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Quindi si abbassa ulteriormente la fiamma e si continua la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti. Spegnere, e lasciare il riso nella pentola col coperchio sigillato per altri 10 minuti. Quando il riso è pronto, va smosso delicatamente con una spatola o cucchiaio di legno.
Come farcire i nostri onigiri? Partiamo da tonno e maionese, la versione più venduta in Giappone; potete sennò utilizzare una marmellata fatta in casa, semplicissima da realizzare a casa utilizzando le foglie di alga nori un po’ ammollate, ormai inutilizzabili per il sushi – basta cuocerle con un po’ di zucchero di canna, sake (o vino bianco da cucina) e salsa di soia. Quindi, foglio di pellicola, un pugno di riso, la farcia desiderata posta al centro, e altro riso a coprire; si chiude tutto nella pellicola e si comincia a lavorare con le mani come indicato in precedenza. In alternativa, esistono dei praticissimi stampi per onigiri, da consumare nudi o avvolti in una foglia di alga, ma anche di lattuga.
Onigiri freschi… eppure possiamo assaggiarli anche cotti, tanto è vero che in Giappone sono il must in una grigliata e vengono passati al bbq. Poi qualora volessimo concederci un piacere sconfinato, lasciamo sciogliere del burro in padella con un po’ di salsa di soia, e rosoliamo l’onigiri di solo riso in questa salsina umami fino a creare una crosticina sottile; lattuga intorno per afferrare il nostro triangolino di riso e via. Ad ogni modo, tutto è nel gesto che accompagna questa preparazione, ed è proprio quello che ci aiuterà ad apprezzare ancora di più ciò che stringeremo tra le mani, che è tanto.
Lo è per Aya che, appena arrivata in Italia, li portava a scuola per merenda, e questo non le piaceva, non la rendeva serena perché intanto tutti i compagni italiani addentavano panini, merendine, cracker. Poi, però ci ha fatto pace, perché così accade quando inizi a vivere in un Paese che non è tuo e il cibo diventa a tutti gli effetti un elemento che definisce la tua identità, che tiene uniti, stretti tra di loro, passato e presente, plasmando chi saremo nel nostro futuro.
Oggi Aya sente che casa sua è Milano, e lo ha capito quando si è accorta che il suo pasto preferito è la pasta al forno. Cibo è anche famiglia, casa, identità: cibo è vita.
Sugo, il libro di Mariachiara Montera
Ce lo spiega bene Mariachiara Montera, foodwriter, content creator e autrice del libro Sugo, un testo che andrebbe letto almeno una volta l’anno perché puntualmente smuove e, come raramente accade ormai, ci invita a porci delle domande, a cui solo noi possiamo dare le giuste risposte, mettendo insieme genere, il modo in cui siamo cresciuti, la nostra relazione con la tavola e quindi con il cibo, con quegli strumenti che ci portiamo dietro tra un trasloco e l’altro e che divengono la nostra storia; ingredienti che a poco a poco subentrano nella nostra dispensa e descrivono il modo in cui evolviamo.
Mariachiara parla anche di casa, che raccontiamo attraverso le sue parole:
E quindi, come rispondiamo alla domanda: cosa è casa? Sono mura, sono accenti, sono i sensi: gusto, olfatto, tatto sono legati ai ricordi personali quanto alla storia collettiva. E se non vogliamo chiamarla nostalgia, allora invochiamola come memoria: la ricerca dei piatti tradizionali, e di certi ingredienti, per mantenere una continuità emotiva e culturale col nostro luogo di nascita. Gli alimenti internazionali ed etnici contribuiscono poi a sviluppare il senso di appartenenza: troppo spesso la definizione di casa, e di radici, viene circoscritta a una sintesi di vantaggi burocratici, economici, sociali. Come se “casa” fosse quello che otteniamo, come riconoscimento esterno: votare, capire cosa stiamo comprando al mercato, avere una busta paga. Ma insieme a tutto questo, “casa” è un sentimento, è come ci sentiamo per strada, o nel posto dove dormiamo: siamo felici? Ci sentiamo al sicuro? Siamo dove vorremmo essere o vorremmo andare via? Apparteniamo a un luogo quando, in egual modo, apparteniamo a noi stesse, e a uno spazio, emotivo e fisico, che chiamiamo casa. In quest’ottica, cucinare le ricette del paese d’origine in terra straniera aiuta a sviluppare quel sentimento, a rendere più grande quella casa. Il cibo consente di rievocare il passato, di idealizzarlo, di mantenere vive le radici. E, ricetta dopo ricetta, le memorie preservano le identità nazionali, e rafforzano le comunità.
Ecco perché anche un triangolino di riso non è solo cibo, ma un pezzo di vita che si muove con noi e con noi muta.
