Se dici pasta, pensi al Sud, se dici riso, pensi al Nord. Eppure, alcuni produttori meridionali lavorano ogni giorno un po’ per smentire questa associazione di idee, ma soprattutto per restaurare una tradizione che affonda le radici in un passato nobile e inaspettato.
La convinzione che il riso - quest'anno ingrediente simbolo della Giornata Ristorazione 2026 in programma il prossimo 16 maggio - sia un prodotto esclusivamente "padano" è un falso storico, poiché questo cereale è arrivato in Italia dalla porta principale del Mediterraneo, la Sicilia, introdotto dagli Arabi intorno al IX secolo insieme a sofisticate tecniche di irrigazione. Sotto il Regno delle Due Sicilie, la risicoltura non era un’eccezione, ma una realtà consolidata che si estendeva dalla Piana di Sibari in Calabria fino alla Valle del Sele in Campania, dove il chicco bianco cresceva rigoglioso grazie a un clima unico. Tuttavia, nel XIX secolo, la lotta alla malaria e le scelte politiche post-unitarie spostarono il baricentro della produzione verso il Piemonte e la Lombardia, condannando le risaie del Mezzogiorno a un oblio durato oltre un secolo.
Vero è che, secondo i dati più recenti dell'Ente Nazionale Risi e di Coldiretti, la ripartizione della produzione nazionale vede il Nord Italia rappresentare il cuore pulsante della risicoltura europea. Solo le regioni Piemonte e Lombardia coprono il 94% della produzione nazionale. Le province di Pavia, Vercelli e Novara sono responsabili da sole del 90% del riso italiano. Al Sud Italia e Isole resta solo il 5-6%, quota residua distribuita principalmente tra Sardegna, Calabria e Sicilia.
Rinascimento del riso meridionale? Se non c’è partita da un punto di vista quantitativo, si può discutere di una rivincita a livello qualitativo. In territori come l’Oristanese in Sardegna o in Calabria e Sicilia, la vicinanza al mare e l'esposizione solare prolungata conferiscono al chicco una sapidità naturale e una struttura dell'amido più compatta, garantendo una tenuta alla cottura che i terreni dell'interno difficilmente riescono a eguagliare. I produttori moderni, eredi di quella tradizione borbonica interrotta, dimostrano così che il riso può avere un'anima profondamente mediterranea, capace di portare nel piatto il sapore del sole e della terra argillosa del Sud.
La produzione di riso nella Piana di Sibari
Il fulcro della primavera risicola del Sud è la
Piana di Sibari, in Calabria, dove il particolare incontro tra le brezze ioniche e il calore costante del sole permette di ottenere chicchi dalle qualità organolettiche straordinarie, spesso superiori per tenuta di cottura e sapidità a quelli coltivati in climi più rigidi. Aziende come
Riseria Magisa e
Masseria Fornara hanno tracciato la strada, trasformando un territorio storicamente dedito agli agrumi in un distretto d'eccellenza capace di esportare varietà pregiate come l'inedito riso nero
Jemma (Magisa) e il
Carnaroli. Non meno significativa è la ripartenza in Sicilia, nella zona del Lago di Lentini (Siracusa), dove la coltivazione è tornata a fiorire grazie a tecniche di irrigazione a basso impatto ambientale e alla spinta di realtà biologiche come
Agribio Conti di Lentini. Qui il riso non è solo un prodotto agricolo, ma un ritorno all'identità culturale che chiude il cerchio gastronomico con piatti iconici come l'
arancina.
Un campo di riso della Piana di Oristano in Sardegna
Da questo discorso non si può escludere la Sardegna, probabilmente vera avanguardia qualitativa e quantitativa tra le isole. Se la Calabria ha la Piana di Sibari, la Sardegna risponde con la
Piana di Oristano, un territorio dove la bonifica del secolo scorso ha lasciato in eredità terreni fertili e un microclima perfetto, costantemente ventilato dal maestrale. Qui la cinquantennale azienda
Riso Passiu ha saputo distinguersi per una filosofia produttiva centrata sulla purezza varietale e sul rispetto dei cicli naturali. Celebri le loro varietà aromatiche pluripremiate come il
Gibe (un riso integrale nero) e il
Gioiello (un riso nero pigmentato unico nel suo genere).
A differenza delle vaste distese allagate del Vercellese, le risaie meridionali e isolane si distinguono per una gestione idrica più oculata, resa necessaria dalla cronica scarsità di risorse. Dove la sommersione tradizionale non è sostenibile, per ottimizzare ogni goccia, vengono adottate le tecniche innovative della microirrigazione, l’aspersione o l’AWD (Alternate Wetting and Drying).
La nicchia produttiva del riso meridionale, seppur rappresenti ancora una piccola percentuale rispetto ai colossi del Nord, sta conquistando i mercati dell'alta ristorazione e delle botteghe d’eccellenza, dimostrando che il "granaio d'Europa" può essere anche un'eccelsa risaia, capace di coniugare tradizioni secolari e innovazione agrotecnica in un chicco di puro sole mediterraneo.
