Il riso, questo ingrediente straordinario, unisce i continenti, assumendo a seconda dell’angolo della Terra in cui ci troviamo, un impiego particolare. Eppure c’è una porzione del Pianeta in cui questo cereale trova “terreno” particolarmente fertile, divenendo a tutti gli effetti molto più di un ingrediente.
In Asia, infatti, il riso è sostentamento, e un’intera civiltà si è fondata su di esso, così come l’Occidente sul grano, e l’America latina sul mais. Sebbene in passato la produzione fosse legata perlopiù al consumo locale, il commercio ha fatto sì che questo cereale si diffondesse praticamente in tutto il mondo. Tracce della sua produzione sono state ritrovate lungo i versanti dell’Himalaya tra l’Asia Centrale e Meridionale, mentre per le prime pratiche di addomesticamento, occorre fare un salto indietro nel tempo, circa 15.000 anni fa, nella zona compresa tra India, Nepal e Cina, con una particolare spinta nel 5000 a.C., grazie all’affinamento della tecnica attorno al fiume Yangtze.
Un prodotto versatile, dal profilo nutrizionale completo, gustoso e saziante, adottato gradualmente anche da popolazioni limitrofe che iniziano, così, a praticare la risicoltura. E intanto il riso inizia a essere commercializzato a partire dalla via della Seta, fino ad arrivare in Europa, anche attraverso la colonizzazione dei territori asiatici, giungendo prima in Spagna, dove viene coltivato dagli Arabi, e poi in l’Italia, oggi Paese produttore per eccellenza nel Vecchio Continente.
Sud-est asiatico, Europa: ecosistemi così differenti, climi che oscillano dal tropicale a fasce più temperate, eppure il riso dimostra di “sapersela cavare” ovunque grazie alle sue capacità di adattamento. Ma è nella sua culla originaria che prospera e supera la mera funzione di alimento di sostentamento, facendosi portavoce di cultura, storia, tradizione.
Un classico thali indiano
Pensiamo all’India - oggi secondo produttore dopo la Cina con oltre 59 varietà, sebbene quella più diffusa sia il
basmati - e a come la sua primitiva comparsa sia da sempre percepita quale dono dal Dio Shiva: si narra che quest’ultimo, invaghitosi di una fanciulla, la chiede in sposa con la promessa di inventare per lei un cibo in grado di non stancarla mai. Ma nonostante i diversi tentativi, Shiva non riesce a soddisfare la richiesta e la ragazza muore. Ebbene, proprio sulla sua tomba, poco dopo la morte, ecco spuntare piantine di una specie ancora sconosciuta, il riso appunto, alimento che ancora oggi rientra in numerose preparazioni della cucina indiana –
pulao vegetariano, biriyani al pollo, riso al cocco, pulav con frutta secca o ancora,
l’idli, una torta a base di riso con noce di cocco, proposta anche in una versione salata con lenticchie.
L'Onigiri, tra gli snack prediletti dai giapponesi, pratico da portare in giro
Dall’India alla Cina, passando per il Giappone, ogni tradizione invita anche a una gestualità tutta sua, dall’uso di semplici stoviglie, alle bacchette in bambù, fino alle mani per raccogliere mucchietti di chicchi, o per trattenere un freschissimo
nigiri. Il riso, infatti, nell’arte del sushi, diviene un sostegno per il pesce crudo, ma lo si consuma in quantità anche per accompagnare i tradizionali
curry giapponesi, o quale pratico snack, l’
onigiri, un triangolino che ricorda la forma del monte Fuji, da farcire a piacere, o gustare al naturale. Anche in Cina è vastissima l’offerta di ricette a base di riso, dal
Chao Fan (riso saltato), zuppe, piatti dolci, prediligendo un riso a chicco lungo, glutinoso o riso venere. Tra i piatti più iconici c’è il
Riso alla cantonese, ormai perfettamente integrato anche sulle nostre tavole: parliamo di un riso con uovo, prosciutto cotto o maiale arrosto, piselli e talvolta gamberetti saltati al wok con salsa di soia o vino di riso, e ancora il
Tangyuan, polpette dolci o salate realizzate con riso glutinoso e servite in brodo.
Un campo di riso della Piana di Oristano in Sardegna, segno che le coltivazioni superano i confini più noti del Nord Italia, trovando terreno fertile anche al Sud e sulle isole
E arriviamo al nostro Buon Paese, dove gran parte di questi piatti, ormai, risultano decisamente comuni nella nostra quotidianità - basti pensare a come il riso basmati sia presente quanto un Carnaroli nelle nostre dispense -, senza contare i numerosi ristoranti etnici che propongono queste ricette, talvolta miscelate alla nostra tradizione dando vita a interessanti creazioni di cucina fusion. Dopotutto, sono proprio le varietà a rendere completamente diversa la percezione di una preparazione in una o nell’altra cultura: pensiamo al riso in bianco. Solitamente in Italia, questo piatto è associato a un’alimentazione di restrizione, preparato soprattutto in caso di disturbi intestinali, per ripristinare il naturale equilibrio del nostro corpo. In tanti altri Paesi, invece, la medesima preparazione diviene contorno, sostegno per raccogliere e accompagnare intingoli ricchi, quasi da risultare impensabile immaginare un pasto senza una ciotola in tavola.
Sì, il riso è un mondo.
