Ci siamo accomodati ai tavolinetti sulla sinistra dell'entrata per goderci un aperitivo, all'Hiša Franko, in Slovenia, prima di sederci al tavolo per la cena. Ci eravamo stati altre volte in passato, è un nostro indirizzo del cuore; l'ultima però ormai molti anni fa, appena prima del Covid, ed era quella che ci era piaciuta di meno tra tutte, non eravamo usciti col solito sorriso. Invece questa, l'altro giorno: che meraviglia! Tempi pazzeschi, scanditi alla perfezione, un cronometro (complice un gran cameriere italiano, il comasco Davide Rovagnati); pairing alcolico e analcolico di assoluto livello (qui la nostra guida è stata la sommelier toscana Irene Parri), poche ore dopo abbiamo ordinato online alcune delle bottiglie che ci aveva fatto scoprire. E che piatti! Tutto un percorso illustre, una prima parte vegetale e crudista, aromatica e coraggiosa, scaturita in un primo capolavoro, Raccolto primaverile, un'insalata pazzesca, complessa, croccante. Altri due picchi poco dopo: Orzotto, frutti e germogli (potente, intenso, racconta l'inverno che finisce e la bella stagione in arrivo, della quale ci regala l'energia) e Trota della regina, con la trota assolutamente magistrale, mai mangiata così buona in vita nostra, già per l'eccellenza del pesce in sé poi però accompagnato in modo indiscutibile (ma su tutto questo torneremo nelle foto in fondo all'articolo).
Ci siamo accomodati ai tavolinetti, dicevamo, prima di iniziare la cena. E lì Ana Roš ci ha raggiunto. Ci siam messi a chiacchierare. A un certo punto le ho chiesto del caso Noma. Non si è tirata indietro, Ana: «Io non ho problemi a parlare di René Redzepi, che conosco da tanti anni, anzi posso dire di essergli amica». Ecco cosa ci ha detto.
«Questo è un discorso che si sarebbe dovuto aprire molti anni fa», chiarisce subito Ana Roš quando la stimoliamo a parlarci non tanto e non solo del "caso Noma", ossia della bufera scoppiata attorno a René Redzepi, quanto della severità estrema in cucina, della brigata “militarizzata”, di una tradizione di tensione, di rigidità totale che può sfociare - quando non viene controllata a dovere, quando non viene gestita - anche nell’abuso, come abbiamo visto. Ana ci appare quasi combattuta tra quella che, come vedremo, considera una necessità («Una cucina di fine dining deve avere gerarchie e norme precise») e un’attitudine personale («Tra i ragazzi della brigata deve regnare la serenità. Mi chiamano “mamma”»); appare combattuta, ma non perché incerta se sposare la prima tesi o la seconda, quanto perché consapevole come entrambe siano corrette, come un modello futuro debba fonderle tra loro. Regole e armonia, insieme.
La foto d'apertura del The New York Times con l'inchiesta sul Noma, che ha travolto René Redzepi (nel riquadro)
«Osservo intanto una cosa: il pubblico si diverte da anni a guardare
Gordon Ramsay mentre strilla, lancia i piatti e maltratta le persone, in tv. Lui ci ha fatto i milioni. Aggiungo: a me nel 2017 offrirono di diventare uno dei giudici di
Masterchef, era appena uscito
Carlo Cracco, chiesi loro quale sarebbe potuto essere il mio ruolo, mi risposero che dovevo fare “la cattiva”. Declinai l’invito. La gente adora vedere certi comportamenti eccessivi sul piccolo schermo, poi se li ritrova nel mondo reale e scopre che non vanno bene. È un po' contraddittorio. Poi, è chiaro, quelli sono solo degli show,
Noma invece è una realtà dove probabilmente le cose sono scappate di mano, dove
Redzepi ha dovuto provare a gestire un team gigantesco, composto da persone provenienti da tutte le parti del mondo, il che significa anche culture diverse... Alla fine non è stato più in grado di reggere la pressione: puoi essere il più forte del mondo, non ce la fai. Mi sorprende però questa ambivalenza: da una parte il pubblico si gode
Ramsay, dall’altra
Redzepi deve essere messo sul rogo, è rappresentato come un mostro, quando in giro c’è ben di peggio.
René non si meritava una fine del genere».
Comunque lui ha ammesso le sue responsabilità…
«Certo, ha ammesso. Ha urlato, è stato verbalmente violento, non credo che lo sia stato anche fisicamente, lo conosco a sufficienza per ritenere che non sia arrivato a questo. Probabilmente era finito in un angolo dal quale è molto difficile uscire. E ci è finito, in questo angolo, sia per le enormi pressioni, sia perché il modello di cucina classica fine dining, da Escoffier in poi, è sempre stato problematico: tantissime ore di lavoro, regole rigidissime, brigata militarizzata... Non è un modello che prevede la democrazia interna e voglio essere chiara: gli abusi sono da condannare, l’aggressività va evitata, ma l’organizzazione di una brigata di alta cucina impone regole rigide perché l’obiettivo è la perfezione nel piatto, la cura di ogni minimo particolare. Il fine dining non deve essere violento ma non può che essere strettamente disciplinato. Le nuove generazioni fanno fatica ad accettarlo, e in un certo senso hanno ragione; ma non può esistere un fine dining senza questo».
Alcuni giovani membri dello staff dell'Hiša Franko. Al centro è il comasco Davide Rovagnati
«Dieci o quindici anni fa i giovani cuochi accettavano la sfida, ammettevano che la cucina fosse quasi un ring dove andare oltre i propri limiti, dove lottare per superare ogni ostacolo. Oggi non è più così: si desidera lavorare in un ambiente più rilassato, si chiede di avere più tempo libero, orari certi… Tutto giusto, teoricamente. Ma mi chiedo: come si fa a realizzare alta cucina in questo modo? Richiede ambizione, motivazione, dedizione. Io non sopporto la gente che mi dice: “Ho fatto le mie otto ore”, posa il coltello e se ne va, senza aver terminato la propria preparazione. Non è possibile lavorare in tal modo. Io dico: se questo è l’atteggiamento, semplicemente non sei fatto per una brigata di alta cucina, scusami tanto non puoi più esserne parte, non fa per te. Ci sono mestieri che impongono insieme rigidità e flessibilità: un infermiere deve eseguire le direttive del chirurgo, né può lasciarlo solo durante l’intervento, anche se fosse molto lungo, quando ancora le ferite sono aperte».
Chirurgo e chef son lavori diversi…
«Certo. Ma alta cucina vuol dire ricerca della perfezione, altrimenti non è alta cucina, altrimenti non esiste più. Quando una cena costa 500, 800, 1000 euro a persona, ogni aspetto deve essere curato, per un necessario rispetto nei confronti del cliente che paga. Non è obbligatorio far parte di una brigata di fine dining; ma chi vuole farne parte deve rispettarne le regole. Sia chiaro: tutto questo non implica violenza, aggressività, abusi, umiliazioni. Né tantomeno li giustifica. Dobbiamo andare verso un modello che implichi la sostenibilità umana della ristorazione».
Hiša Franko di sera e di giorno
«Noi siamo in campagna, dunque subiamo una forte stagionalità, ci sono mesi in cui c’è tantissimo lavoro, siamo pienissimi sia a pranzo che a cena, e altri in cui il lavoro si concentra solo nei fine settimana. E allora la regola è questa: accettare di darci da fare al massimo in alta stagione, ed è durissima, lo so, per poterci permettere di avere tutto gennaio libero, e poi di poter lavorare a febbraio due, massimo tre giorni alla settimana, in marzo tre giorni eccetera. O lo accetti o non lo accetti: ma questo non vuol dire trattare male le persone. Abbiamo collaboratori che lavorano con noi da dieci, persino da venti anni».
Chi è il primatista?
«Mathias, con noi da vent’anni. È stato capopartita, adesso gestisce le prime colazioni».
Quando un grande ristorante si sviluppa all’interno di una famiglia, come nel vostro caso, è più facile creare un ambiente rilassato, “umano”?
«Io sono una donna e sono mamma. Quale è la funzione della mamma? Istruire, essere esempio per i bambini, se possibile non utilizzare la forza ma essendo la loro guida per la vita. Secondo me il ruolo dello chef non è molto diverso: se tu hai la capacità di imporre la tua autorità, non hai bisogno di alzare la voce, non hai bisogno di essere aggressivo. Ovvio, ogni tanto è normale arrabbiarsi, perché siamo ambiziosi, lavoriamo per raggiungere obiettivi alti e qualche volta ti saltano i nervi. Ma bisogna imparare a controllarsi e ancor meglio è creare le condizioni per non arrivare a queste situazioni esasperate. Occorre prevenire il problema. Io spesso sto tutto il giorno con il mio staff: parliamo, discutiamo, analizziamo insieme le questioni da risolvere, proprio per non farle esplodere durante il servizio, quando diventerebbe necessario alzare la voce. La mia head chef è
Yvonne Melee Simon, una donna, ha più o meno la mia età: lei gestisce il team con serenità e mano ferma, fa subito capire che le regole sono regole e vanno seguite, stop (per esempio lei non vuole che si parli troppo durante il lavoro; dunque in cucina domina sempre un silenzio sereno, non teso ma tranquillo). Esito: tutti la adorano. Aggiungo che io non credo molto nella ristorazione famigliare, penso sia semmai necessario saper scegliere bene i propri collaboratori e delegare le mansioni. Ma comunque: è vero, in un ristorante di famiglia il ristorante è come una casa, e certamente a casa si desidera respirare un ambiente sereno, non si vuole essere circondati dalla tensione. Ricordo che, quando i miei figli erano ancora piccoli, a volte scendevano giù in cucina durante il servizio (noi abitiamo sopra
Hiša Franko) chiedendomi di assisterli a risolvere un compito di matematica. Io ero incasinatissima, una valanga di ordini, ma in brigata avevo un ragazzo molto bravo in materia, così staccava dal lavoro e si sedeva un attimo con loro per aiutarli. Una volta si è pure addormentato… Noi oggi abbiamo un team giovanissimo, sono persone molto concentrate, ambiziose ma anche buone una verso l'altra. È la soluzione per il domani. Questi ragazzi sono la mia famiglia allargata. Tra di noi ci trattiamo così. Ufficialmente mi chiamano
Ana, in realtà dietro le quinte mi chiamano “mamma”. Rido sempre per questa cosa, e dico loro: “Smettetela, sono troppo giovane per essere la vostra mamma!”».
Quanti figli hai?
«Due».
No, ripeto la domanda: quanti figli hai, in questa famiglia allargata?
«Ahhh, molti di più! (Sorride,
ndr). Circa 90! Sono i ragazzi che lavorano con me. Mi sono data da fare! E comunque, anche se mi chiamano “mamma”, anche io una volta ho perso le staffe e ho lanciato una pentola, in cucina».
Contro chi?
«Contro nessuno. Contro una porta».
Cos’era successo?
«Credo fosse il 2016. Il ristorante era strapieno. Arriva Walter, il mio ex compagno, e mi avverte che aveva appena chiamato la segretaria del presidente della Repubblica slovena, lui stava per venire qui con tre collaboratori, voleva mangiare. Io rispondo che non è possibile, è tutto full, Walter però trova una soluzione: tra i prenotati c’era una famiglia con la quale avevamo confidenza, spieghiamo loro la situazione, accettano di essere spostati dove una volta c’era il camino, in modo da lasciare il miglior tavolo al presidente. Il team era carico, avevamo ospite un nostro leader così importante, che onore! Questo arriva, si accomoda, guarda il menu che mi pare prevedesse diverse opzioni, da tre, cinque e sette portate. Non gli sta bene nulla e ordina quattro spaghetti al pomodoro, che non erano in carta, e altrettante insalate miste. Nient'altro. Quando me l’hanno comunicato, la tensione è salita. Ho risposto: “Non è possibile, diteglielo al presidente!”. Lui ha insistito, era irremovibile. Al che ho lanciato una pentola contro la porta».
Perlomeno non l’hai lanciata in testa al presidente!
«No no, questo no».
«Sono andata di corsa nell’orto, ho raccolto un po’ di erbe e ho preparato un’insalate di erbe, perché non avevo nient'altro»
«Sono andata di corsa nell’orto, ho raccolto un po’ di erbe e ho preparato un’insalate di erbe, perché non avevo nient'altro. Poi, giacevano in dispensa un po’ di spaghetti per i pasti dello staff, e della salsa al pomodoro istriano, giacché ogni agosto mio papà e i suoi due fratelli si trasferiscono in Istria, in una piccola casa di pietra, e raccolgono circa 800 chili di meravigliosi pomodori, dolcissimi, che poi trasformano in salsa. Ho preparato questo piatto di pasta. Alla fine il presidente ha voluto vedermi - io preferivo scansarlo, ero ancora arrabbiata, ma come negarsi al presidente? - e mi ha fatto i complimenti dicendomi che non aveva mai mangiato degli spaghetti al pomodoro così buoni, e che la salsa era meravigliosa, indimenticabile. Ho messo la ricetta, semplicissima, nel mio libro
Sun and rain (in inglese, edito da
Phaidon, 2020,
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Il presidente».
Di seguito la ricetta.
IL PRESIDENTE
20 kg di pomodori maturi
50 g di basilico
300 g di sedano
500 g di cipolla dorata
100 g di aglio
30 g di sale
Fai bollire i pomodori velocemente, poi sbucciali. Unisci tutti gli ingredienti in una pentola grande e cuoci per 30 minuti. Separa l'acqua di pomodoro e mettere da parte (per usarla in ricette con acqua di pomodoro). Setaccia la polpa e conservala.
I PIATTI
Come dicevamo, la cena è stata fantastica. Eccola, nei principali piatti che abbiamo assaggiato.
Le foglie del giardino - «Foglie del giardino, in questo momento il radicchio e la bietola, farcite con un piccolo uovo di quaglia che proviene da una fattoria qui in Slovenia. Alla base un'emulsione di tuorlo d'uovo leggermente affumicato, in cima l'ultimissimo tartufo nero della stagione, istriano». La foto si riferisce a una composizione dello stesso piatto con elementi diversi, in base alla stagione
Sedano rapa e semi di zucca - «Cestino di sedano rapa preservato in salamoia e farcito con seppia dell'Alto Adriatico condita con un'emulsione di semi di zucca, prezzemolo e levistico. All'interno, l'acidità del bergamotto e la nota piccante dal peperoncino. In cima, sono le prime erbe di stagione: lattuga gentile, fiore di violetta, dragoncello». Anche qui, cambia il finale, con erbe diverse
Cavolo rapa, rafano ed erbe selvatiche - «Una fetta sottile di cavolo rapa che andiamo ad utilizzare per creare questo taco. Viene farcito con una crema di pinoli condita col rafano. Abbiamo all'interno mele, pere, topinambur, quindi una selezione di erbe. Alla base e alle estremità ecco dragoncello e silene; in cima, centocchio e fiori di violetta»
Beignet - Arriva troppo caldo. «E questo è il nostro primo classico di stasera: il Beignet di mais. Prepariamo l’impasto con il mais e poi lo friggiamo in olio. Lo farciamo con cottage cheese fermentato, erba cipollina selvatica e uova di trota affumicate. E lo finiamo con polenta tostata e sale»
Patata e fieno - «Qui abbiamo il nostro secondo classico di Hiša Franko: una patata cotta nel fieno. La crosta di fieno è molto importante perché è fieno di agosto, quindi mescolato con molte erbe. Quando aprirete la patata sentirete un bel profumo. Anche la patata è importante: è una patata di montagna che coltivano apposta per noi, ed è piuttosto costosa per essere una patata! A lato avete sour cream fatta in casa, aromatizzata con fieno greco tostato. Sopra, una polvere di fieno e lievito. A parte, miele di tiglio. Il modo giusto di mangiare il piatto è: aprite la patata, fate un bel respiro, mettetela sul piatto accanto a voi e aggiungete sopra la sour cream e il miele»
Raccolto primaverile - Un capolavoro. «Questo piatto resta in menu per tutta la stagione: lo cambiamo man mano che cambia la natura. Sul fondo troverete un succo a base di asparagi e piselli verdi. Sopra lavoriamo soprattutto con frutta e verdura fresche di stagione: per esempio qui avrete fragole fresche, poi piccoli pezzi di mela e pera con un po’ di mela cotogna. A lato avete anche spugnole: le prime, le abbiamo prese oggi. In cima ecco diverse variazioni di insalate, erbe, piante spontanee e verdure che raccogliamo noi o che ci arrivano dalla nostra forager, Mija. L’idea è mescolare tutto insieme: in pratica “condite” la vostra insalata da soli, sul fondo trovate anche un gel a base di zucca»
Tagliolini e zafferano - «Pasta fatta in casa solamente col tuorlo dell'uovo, tirata e tagliata a mano tutti i giorni prima del servizio. Cotta e servita in una salsa a base di zafferano locale, raccolto a 15 minuti da qui, a San Pietro al Natisone. Alla base, delle capesante dell'Istria»
Cappelletti, Saporito delle valli e tonka - «Pasta ripiena preparata in casa ogni giorno, farcita con formaggio locale, si chiama Saporito delle valli, è un formaggio dalla montagna qui di fronte, il Matajur, tra lato sloveno e lato italiano, lo acquistiamo dal caseificio sociale di Cividale. Andiamo poi a infondere il formaggio con la fava tonka, alla base un fondo realizzato coi tagli della carne e della frutta utilizzati nel menu, un olio alle foglie dell'alloro, delle fette sottili di mela e petali di mela cotogna»
Orzotto, frutti e germogli - Secondo capolavoro: «In Slovenia non viene coltivato il riso. Quindi abbiamo preso il cereale più diffuso, l'orzo, e lo siamo andati a cucinare come se fosse un risotto andando a combinare gli ultimi frutti dell'inverno e i primi della primavera. Alla base abbiamo rucola selvatica, bellissimi asparagi che ha portato chef Ana giusto questo pomeriggio dall'Istria, tartufo pure istriano, kiwi. Il tutto con olio di pepe di Timut». Anche in questo caso, la foto si riferisce a una versione dello stesso piatto declinata in modo diverso, a seconda della stagione
Trota della regina - Terzo capolavoro: «La nostra Trota della regina. Prendiamo la trota da Kobarid, un villaggio. Poi la teniamo nelle nostre vasche e la abbattiamo con la tecnica ikejime, un metodo giapponese per togliere stress al pesce. La porzioniamo, la grigliamo sull’hibachi e la glassiamo con un jus di pollo aromatizzato al timo limonato. Sul fondo trovate lenticchie, mela e foglie di brassicacea. La salsa è fatta con succo di barbabietola e burro nocciola»
Capriolo - Quasi un altro capolavoro, avremmo voluto più di due soli bocconi. «Il capriolo viene cotto in padella rovente, poi servito con una crema realizzata con fondo di selvaggina. Aggiungiamo le pere pituralca, una varietà slovena che andiamo a fermentare, poi arachidi, quindi una composizione di vegetali di fine inverno, pera, daikon, ci sono due varietà diverse di radicchio di campo e mizuna verde. Consigliamo di andare a combinare i sapori, quindi prendere la carne, passarla nella salsa, raccogliere i vegetali per godere tutte le consistenze»
