Come sempre a gennaio, Julia Pérez Lozano e José Carlos Capel - grandi critici gastronomici spagnoli – pubblicano sul loro sito Gastroactitud la lista dei migliori piatti da loro assaggiati in tutto il Paese nell’anno precedente. Ecco allora il “the best” della cucina iberica nel 2025.
Come ogni anno, facciamo una panoramica tra i migliori piatti del 2025, quelli che ci sono piaciuti di più. È impossibile riassumerli tutti in una lista, sempre inevitabilmente incompleta. Provengono da 15 ristoranti tra gli oltre 250 che abbiamo visitato negli ultimi 12 mesi. Abbonda la cucina tradizionale e classica, che rifiorisce. L’ordine dei piatti non segue le preferenze, ma la data di degustazione in ordine inverso.
Patate “a la importancia” all'Arzabal, Madrid
Patate “a la importancia”
Un piatto presente fin dagli inizi della taverna nel quartiere Retiro: un classico che richiede una lunga preparazione e che
Iván e
Álvaro continuano a realizzare molto bene. Ora, al Bernabéu, la versione è un po’ più lussuosa, con la cicala di mare invece di vongole e gamberi come nella ricetta tradizionale.
Bonbon di tortilla di patate con cipolla al Local de Ensayo, Murcia
Bonbon di tortilla di patate con cipolla
Un aperitivo che ti lascia a bocca aperta perché il sapore è quello della tortilla con cipolla, anche se la forma non lo è. Un esempio di come la tradizione possa evolvere quando ha senso.
Fagioli stufati con “tropezones” di selvaggina al Lera, Castroverde de Campos (Castiglia e León)
Fagioli stufati con “tropezones” di selvaggina
L’abbinamento tra legumi e selvaggina è un classico che, nelle mani di
Luis Lera, raggiunge il suo apice. Un piatto per tornare a Castroverde de Campos ancora e ancora. (
Tropezones in spagnolo significa bocconi, pezzi,
ndt).
Cozza con salsa piccante al Nerua, Bilbao (Paesi Baschi)
Un piatto concettuale, come la buona cucina di
Josean Alija, in cui recupera e valorizza l’importanza di una salsa popolare: la salsa piccante. Un’eccellente cozza, cotta al punto perfetto e condita con una salsa sublime. Basta questo.
Cipolla in “manteca colorá” al Bardal, Ronda (Andalusia)
Cipolla in “manteca colorá”
Un piatto goloso come pochi, firmato da
Benito Gómez e dal suo team di Ronda. Un brodo meraviglioso e una cipolla che si scioglie nel cucchiaio. (La
manteca colorá è strutto di maiale "colorato” con pimentón/paprika,
ndt).
Steak tartare di “cadera” a El Capricho, Zamora (Castiglia e León)
Steak tartare di “cadera”
La carne della cadera è così buona che il caviale è superfluo. Taglio impeccabile, assenza di condimenti e un sapore che resta per sempre in memoria, come la consistenza. (La
cadera è letteralmente l'anca; in macelleria indica un taglio della parte posteriore del bovino, nella zona anca/bacino, vicino a coscia e groppa,
ndt).
Tartare di calamaro al burro tostato al Mare, Cadice (Andalusia)
Tartare di calamaro al burro tostato
La cucina di
Juan Viu è semplice quanto succulenta: con pochi ingredienti crea piatti indimenticabili. Questo calamaro con salsa al burro tostato ne è un ottimo esempio.
Xoio al Culler de Pau, Pontevedra (Galizia)
L’omaggio di
Javier Olleros al gargouillou di
Michel Bras: la crema sottostante, gli “shot” e la consistenza di alcune verdure sono un modo magnifico di aggiornare il piatto del grande maestro francese che ha gettato le basi della cucina vegetale contemporanea. (
Xoio il galiziano è la zizzania/cicerchia selvatica, una graminacea infestante dei cereali,
ndt).
Trilogia di astice all’Asador O’Pazo, La Coruña (Galizia)
Non avevamo mai mangiato un astice così. Ogni parte del crostaceo è preparata in modo diverso per esaltarne consistenza e sapore.
Acciughe (boquerones) in aceto a Los Marinos José, Malaga (Andalusia)
Acciughe (boquerones) in aceto
Così semplice e così difficile. Ricetta tradizionale a cui
Pablo Sánchez applica il sapere contemporaneo e la sua splendida intuizione nel cucinare il pesce, sia a freddo sia a caldo.
Razza al burro nero al Suculent, Barcellona
Un classico della cucina francese nelle mani di uno dei migliori cuochi di Spagna,
Toni Romero. Un recital di grandi piatti nel cuore di Barcellona.
Lamelle di carciofo al Vandelvira a Jaén (Andalusia)
Non avevamo mai mangiato dei carciofi così. L’immaginazione di
Juan Carlos García porta la cucina in un’altra dimensione: questo piatto ne è un buon esempio.
Puchero di pinna di squalo al DiverXo a Madrid
Puchero di pinna di squalo
Solo un palato come quello di
Dabiz Muñoz è capace di creare un piatto tanto complesso e delizioso come questo puchero, in cui le tagliatelle sostituiscono i vermicelli e simulano una pinna di squalo. (Il
puchero è un grande bollito in brodo della tradizione spagnola: una zuppa cotta a lungo in pentola, con carni e verdure, spesso legumi,
ndt).
Cervella con capperi al La Tasquita de Enfrente a Madrid
Le cervella, come buona parte delle frattaglie, sono ormai quasi in disuso. Questa ricetta tradizionale, aggiornata, è un piccolo tesoro che
Juanjo López Bedmar custodisce nel suo ristorante madrileno.
