Sostiene Pereira (che è il romanzo di Antonio Tabucchi, ndr) che il Portogallo sia una Nazione piccola solo sulla carta geografica. Che le sue dimensioni, viste da un aereo, possano sembrare contenute, quasi modeste, ma che oltre quelle coste frastagliate si nasconda un intero atlante di sapori, profumi, gioie e malinconie. Pereira sostiene che la saudade, quel sentimento vago e avvolgente, abbia trovato nella cucina portoghese una delle sue espressioni più sincere: un cucchiaio di brodo di granchio, una Francesinha al sapore di nostalgia e rivoluzione, un sorbetto allo yuzu che arriva da lontano, ma parla la lingua misteriosa degli uomini di mare.
Sostiene Pereira - con convinzione tutta sua - che per capire davvero questo Paese, bisogna sedersi a tavola. Ecco dunque un itinerario gustoso che, passando per trattorie genuine e ristoranti gourmet, porterà tutti a respirare, vivere e degustare il Portogallo, pur restando ciascuno a casa sua. «Perché il Portogallo, come tutti i luoghi dell’anima, si trova ovunque», così sostiene Pereira.
Dal profumo del coriandolo fresco alla tradizione del pesce in conserva, dalle coltivazioni di frutti tropicali delle Isole Azzorre fino ai prodotti ittici della costa dell’Algarve: il Portogallo custodisce un’importante identità gastronomica che spazia tra terra e mare, tra eredità moresche e influenze coloniali.
La Francesinha prende ispirazione dal croque-monsieur francese, ma fu adattata al gusto portoghese e arricchita con manzo e linguiça, una salsiccia di maiale portoghese
A Porto la cucina si racconta senza troppi fronzoli: Taberna Rio è un locale semplice che incarna perfettamente lo spirito gastronomico del Nord del Portogallo. Il menu spazia da piccoli assaggi, come i bao di baccalà con maionese allo zenzero e peperoni, a piatti unici della tradizione. Tra questi spicca la tipica Alheira, insaccato a base di volatili leggermente affumicato, servito con crumble di pane croccante e spinaci, e l’immancabile Francesinha com molho, celebre sandwich simbolo della città. Ideata da Daniel David Silva, la Francesinha, prende ispirazione dal croque-monsieur francese, ma fu adattata al gusto portoghese e arricchita con manzo e linguiça.
Se Taberna Rio racconta la tradizione di Porto in chiave folk, Cafeìna la narra in chiave più raffinata con un servizio puntuale ed elegante. Il pane ai semi, servito con burro salato, burro di capra e paté di fegatini e tartufo, è una coccola.
Il Cocktail di gamberi dell’Algarve di Cafeìna
La cucina propone sia dei must have rivisitati come il Cocktail di gamberi dell’Algarve, eccellente non solo per la sua esecuzione, ma anche per l’elevata qualità dei prodotti, sia dei classici della cucina francese adattati a una materia prima portoghese come il Magret de Pato, petto d’anatra, servito con riso al forno e funghi saltati. Inoltre, non mancano le rivisitazioni di classici lusitani. Particolarmente interessante la Tarte Tatin, salsa mou e gelato al gorgonzola. Giovane ed estremamente attento, il servizio di sala riempie il cliente di attenzioni.
Tra la Baixa e il Barrio Alto, in un’ambientazione del XVIII secolo che un tempo era parte dell’adiacente libreria Bertrand, si cela una delle insegne più celebri di Lisbona: Alma. Lo chef Henrique Sá Pessoa esprime una cucina dal gusto raffinato, senza trucchi: solo tecnica e prodotti eccellenti, strizzando l’occhio qua e là a influenze asiatiche.
Il menu vanta due percorsi degustazione da sei portate ciascuno: Alma, ispirato ai classici dello chef e Costa a Costa, un tributo ai prodotti ittici del Portogallo.
Astice, porro arrosto, mais, emulsione alle mandorle mandorle e arancia
La nostra esperienza si apre con quattro amuse-bouche serviti in due tempi: prima un cannolo di alga nori ripieno di tonno, zenzero e finger lime, affiancato da una cialda croccante di barbabietola; poi un peperone in tempura con salsa acidula al peperone e una terrina di pollo speziata con salsa al limone. Seguono tre “sorprese” dello chef: pan brioche al granchio con caviale, da alternare a un brodo intenso di granchio e lemongrass; gamberi rosa della costa con la loro salsa e, infine, la triglia con mela verde, piatto di grande complessità tecnica, intenso e divertente al palato. Tra gli antipasti spiccano il Calamaro ripieno con il suo brodo e pomodori secchi che reinterpreta l’idea del calamaro ripieno e l’Astice blu con porro arrosto, mais, emulsione di mandorle e arancia, un piatto salato con tendenza dolce.
Le portate principali nascono da preparazioni tipiche portoghesi che passano dalla finezza tecnica di Henrique: il Polpo con patata dolce e salsa caldeirada, e il Rombo con prezzemolo e salsa pica-pau, estrema succulenza. In chiusura, grande identità nel pre-dessert di Piselli, cocco e salsa Bulhão Pato, reinterpretazione dolce di un classico salato, e nel dessert Sapori del mare e agrumi 3.0 con sorbetto allo yuzu, alghe cristallizzate e curd agli agrumi. Un’esperienza completa, esaltata da un servizio attento, di alto livello.
