05-12-2023

Un dolce per Natale? Il pastel de Belém! Con la ricetta di Tove Nilsson per prepararli a casa

La specialità portoghese è deliziosa e amata in tutto il mondo: la chef e food-writer svedese ci insegna come realizzarli anche con il forno domestico

I Pasteis de Belem 

I Pasteis de Belem 

I Pasteis de Belém, conosciuti anche come Pasteis de Nata, sono con ogni probabilità la più nota specialità della pasticceria portoghese: sono una vera delizia dal ripieno cremoso e dalla crosta croccante. La storia di questi dolci affonda le radici nel XIX secolo e ha come protagonista il Monastero dos Jerónimos, che si trova nel quartiere di Belém, a Lisbona.

Quel che accadde è che, durante la rivoluzione liberale del 1820, molte chiese e monasteri furono chiusi e i monaci costretti a lasciare le loro attività religiose. Uno di questi monasteri era il Monastero dos Jerónimos: i monaci dovettero trovare nuovi mezzi di sostentamento. Uno dei monaci si trasferì in una piccola pasticceria vicino al monastero, chiamata Antiga Confeitaria de Belém, e iniziò a produrre pasteis de nata usando la ricetta originale del monastero. La ricetta era tenuta segreta e la pasticceria mantenne di conseguenza una specie di esclusiva sulla sua produzione per molti anni.

Nel corso del tempo, la pasticceria divenne nota per i suoi deliziosi dolci e divenne un luogo di pellegrinaggio gastronomico per i turisti e i locali. La fama dei pateis si diffuse rapidamente e, nonostante la concorrenza di un numero pressoché infinito di altre pasticcerie, l'Antiga Confeitaria de Belém è ancora oggi l'indirizzo di riferimento per la versione autentica dei pasteis de nata.

Se la ricetta originale dei pasteis de nata del Monastero dos Jerónimos è tuttora un segreto ben custodito, questi dolci si trovano ormai in tutto il Portogallo e in tutto il mondo. Recentemente, sempre su queste pagine, abbiamo raccontato di una versione salata dei pasteis, a base di crema di rapa e caviale, realizzata dallo chef Nuno Mendes nel suo ristorante di Porto Cozinha dos Flores

Tove Nilsson

Tove Nilsson

E anche gli appassionati di cucina possono provare a realizzarli a casa, seguendo, ad esempio, la ricetta di Tove Nilsson - chef, food-writer e sommelier svedese - pubblicata nel libro Huevos: técnicas y recetas, pubblicato in Spagna dall'editore Col&Col, e sul sito Gastroactitud, punto di riferimento per l'informazione gastronomica iberica e partner di Identità Golose
 

PASTEIS DE BELEM
Ricetta per 12 pasteis

INGREDIENTI

Per l'impasto
25 g di lievito fresco
300 ml di latte intero
50 g di zucchero bianco
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
Da 400 a 500 g di farina comune
300 g di burro, refrigerato

Per il ripieno
250 ml di latte intero
250 ml di acqua
250 g di zucchero bianco
2 pizzichi di sale
Buccia di 1 limone, pelato con un coltello
8 bastoncini di cannella
2 stecche di cannella
30 g di farina comune
8 tuorli d'uovo
Stampo per muffin

PROCEDIMENTO

Per l'impasto
Sbriciola il lievito in una ciotola e mescola con il latte. Aggiungi lo zucchero, l'uovo, e mescola bene.
Incorpora la farina e lavora l'impasto fino a renderlo omogeneo. Cospargilo con farina, copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. Poi mettilo in frigorifero e lascia lievitare per altri 30 minuti.
Su una superficie infarinata, stendi l'impasto con l'aiuto di un mattarello e forma un rettangolo di circa 30 × 40 centimetri.
Taglia il burro a fette sottili e disponile su una metà dell'impasto. Lascia scoperti circa 2 centimetri dal bordo. Piega i bordi sopra il burro e piega l'altra metà dell'impasto sopra. Sigilla bene i bordi in modo che il burro non fuoriesca.
Stendi delicatamente l'impasto fino a ottenere uno spessore di circa 1 centimetro. Piega l'impasto su se stesso tre volte.
Dai qualche passata con il mattarello, avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per 30 minuti.
Stendilo con il mattarello fino a quando ha uno spessore di 1 cm e ripiegalo su se stesso tre volte. Dai qualche passata con il mattarello, avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per altri 30 minuti. Ripeti questo passaggio 4 volte.

Per il ripieno
Porta a ebollizione 200 ml di latte, acqua, zucchero, sale, scorza di limone e rametto di cannella in una pentola.
Mescola il resto del latte con la farina, incorpora il liquido caldo e continua a mescolare. Lascia cuocere fino a quando si addensa.
Versalo in una ciotola, aggiungi i tuoi tuorli e mescola. Lascia raffreddare.

Poco prima di infornare
Riscalda il forno a 250°C. Lascialo raggiungere la temperatura prima di iniziare a stendere l'impasto.
Stendi la metà dell'impasto fino a ottenere uno spessore di 1 centimetro e arrotolalo formando un cilindro. Conserva l'altra metà nel congelatore per un'altra occasione.
Taglia il rotolo di pasta a fette di circa 1 centimetro. Disponile negli stampi ingrassati e premi verso i lati in modo che coprano le pareti.
Riempi con la crema e inforna i dolci per 10 minuti. Lascia raffreddare negli stampi e poi trasferiscili su una griglia.


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