Cozinha das Flores a Porto: la delizia del pastel de nata salato, con crema di rapa e caviale

Partiamo subito con sprezzo del pericolo, scrivendo due parole che, lo si voglia o meno, ci servono per questo racconto. Tradizione e innovazione. Ora non spaventatevi: siamo consapevoli che siano due termini abusati, soprattutto quando si presentano insieme, uno dopo l'altro. Abusati e soprattutto vuoti di un vero significato. In questo caso, invece, ha senso parlare di un'innovazione, intelligente e riuscita, di una delizia che si è talmente consolidata nei gusti e nelle abitudini da essere conosciuta in tutto il mondo come tradizione portoghese.

Siamo infatti a Porto, nel pieno centro dell'affascinante città del nord del Portogallo, affacciata sul mare e sulla foce del Duero. Dai primi mesi del 2023, proprio alla fine della colorata e vivace Rua das Flores, sorge un ristorante che si chiama Cozinha das Flores, aperto da uno chef portoghese che ha trovato la sua fama prima all'estero, a Londra in particolare. Si chiama Nuno Mendes, è passato anche dai palchi del congresso di Identità Milano, e le insegne con cui si è affermato sul panorama della cucina d'autore internazionale sono state prima Viajante, una stella e l'ingresso nella classifica della World's 50Best, poi Chiltren Firehuose, sempre a Londra. 

Oggi la sua carriera lo vede ancora londinese, con il ristorante Lisboeta, inglese con The Rose Deal a Kent, sulla costa sud-orientale della Gran Bretagna, ma il 2023 ha visto anche il suo arrivo a Porto, con l'apertura del già menzionato ristorante e di un bar collegato, il Flor Bar, caffè alla mattina e cocktail bar alla sera. Nella nostra esperienza da Cozinha das Flores sono molte le fonti di fascino e di golosità, ma una ci ha conquistato particolarmente, ed è l'interpretazione orignale e creativa di un classico come i Pasteis de Nata: scrigni di pasta sfoglia dalla forma tonda e svasata, ripieni di una crema a base di uovo, panna e zucchero, che nascono nel Monastero dos Jerónimos a Belém, oggi una frazione di Lisbona, per poi diventare famosi in tutto il mondo per la loro semplice e travolgente bontà (se fatti bene, altrimenti possono essere terribili!). 

Ma andiamo con ordine: Cozinha das Flores è stato inaugurato a febbraio 2023 ed è, fin dal primo sguardo, un ristorante molto bello, che ha preso posto in un palazzo del 17esimo secolo, restaurato con grande cura. Il progetto architettonico è stato seguito dallo studio Space di Copenhagen, con l'obiettivo di celebrare le radici portoghesi utilizzando materiali locali e anche collaborando con designer del luogo. Ottimo esempio di questo approccio è la parete di piastrelle in ceramica, cifra estetica di molti edifici di Porto, che si trova nella sala principale e ha di fronte la cucina, parte integrante dell'esperienza da Cozinha das Flores. Gli chef lavorano in sala, avendo alle proprie spalle il fuoco e la brace, su cui vengono completate molte delle cotture. 

La proposta gastronomica si basa sui prodotti del nord del Portogallo, ha certamente un legame chiaro con un'idea di fine dining, ma si articola solamente à la carte, senza menu degustazione, volendo offrire un'esperienza informale, divertente, leggera. Il pane si ordina e costa 6 euro, ma all'arrivo è una festa golosa: è un'ottima pagnotta di sourdough, servita con burro fatto in casa, olio extravergine locale e una fantastica crema di chorizo affumicato. Poi si possono scegliere degli snacks, da mangiare in due o tre bocconi, dei primi piatti e dei piatti principali. Da condividere, infine, le due portate più ambiziose: un astice blu locale servito in una grande pentola di riso al pomodoro, e una costata alla griglia di vacca riallevata. 

Tra i nostri assaggi, buonissimo il Gambero viola gigante con salsa di testa di gambero alla griglia e açorda (una zuppa tradizionale a base di pane raffermo, aglio ed erbe aromatiche), deliziosamente piccanti i Capellini all'uovo con salsa XO portoghese e tartare di gamberi di Matosinhos, impeccabile la Spalla di maiale dell'Alentejo, servita con cavolo alla griglia ripieno di alheira fatta in casa (un insaccato tipico del nord del Portogallo, dalle piacevoli sfumature piccanti e affumicate). 

Ma tra gli snacks spiccavano senza dubbio i Natas di rapa con caviale, l'interpretazione di Nuno Mendes dei Pasteis de Nata. La forma è la medesima, lo scrigno è sempre composto di una pasta sfoglia sottile e croccante, che però avvolge una crema a base di rape, che spicca per la sua dolcezza terrosa, perfettamente bilanciata dalla salinità del caviale.

Una piccola creazione che ha sicuramente richiesto pensiero e studio per essere perfezionata, ma che si gusta invece nel modo più semplice e immediato. Non c'è niente da capire, come cantava De Gregori: è solo di una bontà unica che, esattamente come il dolce tradizionale da cui prende spunto, ha un'unica controindicazione. Finisce dopo tre bocconi, provocando istantanea nostalgia, curabile solo con un bis. 

Tra i dolci, consigliatissimo invece un piatto dal titolo ermetico e dallo svolgimento opposto: Latte è infatti un esercizio di declinazione di uno degli ingredienti fondamentali della cucina, proposto in sei diverse consistenze, sfumando dal cremoso al croccante, che riesce a riempire il palato di memorie d'infanzia mantenendo una leggerezza per nulla scontata. 

In conclusione è doveroso citare anche il servizio estremamente attento e competente, per quanto in linea con lo spirito informale dell'insegna, e una cantina di grande interesse per come rappresenta al meglio le piccole produzioni portoghesi.