Recentemente abbiamo visitato il ristorante La Brezza all'interno dello Swiss Deluxe Hotel Eden Roc di Ascona, dove lo chef Marco Campanella propone una cucina ricercata che mescola italianità, influenze tedesche e accostamenti internazionali.
Lo chef Campanella, classe 1992, è di origini pugliesi ma è nato e cresciuto sulle rive tedesche del lago di Costanza. Il primo arrivo in Ticino è avvenuto per il praticantato della scuola alberghiera, seguito da tre collaborazioni fondamentali: al fianco di Martin Dalsass al ristorante Talvo a Saint Moritz, con Andreas Caminada presso il suo ristorante Schloss Schauenstein a Fürstenau e accanto a Rolf Fliegauf al Ristorante Ecco all'interno dell'Hotel Giardino di Ascona. Nel 2018 prende in mano le redini del ristorante La Brezza di Ascona portandolo in breve tempo a ricevere le due stelle Michelin e i 19 punti nella guida Gault&Millau.
Marco Campanella ha anche ricevuto il titolo di
Rising Star of 2023 e quello di
Cuoco dell'anno 2025 dalla guida
Gault&Millau.
La sua cucina mescola italianità, influenze tedesche e accostamenti internazionali ed asiatici. È il riassunto degli insegnamenti appresi dai suoi maestri, a partire dall'impiego di prodotti locali provenienti dalle vicine Vallemaggia e Val Verzasca e di prodotti internazionali di altissima qualità. Lo chef dà origine a una cucina fedele all'autenticità delle materie prime locali ma aperta ad abbinamenti ricercati, risultato dei suoi viaggi in giro per il mondo.
La Brezza dell'Eden Roc di Ascona
Dal 2018 presso il ristorante gourmet
La Brezza dello
Swiss Deluxe Hotel Eden Roc di Ascona
Campanella esalta la sua filosofia racchiusa nel nome del ristorante: «La Brezza è quel venticello che la cucina deve riuscire a trasferire nel piatto». Per questo motivo ogni sua creazione deve avere delle caratteristiche precise: freschezza, cremosità, acidità, croccantezza che devono sempre creare una perfetta armonia in bocca senza appesantire. Secondo lo chef «bisogna creare un'esperienza che stupisca dall'inizio alla fine, mantenendo un equilibrio costante tra le portate salate e quelle dolci».
Marco Campanella ha anche spiegato che «la chiave del successo non si basa solo sulle mie performance, ma sul supporto della mia grande squadra: "one band, one sound"».
Raccontando come è nata la sua passione per la cucina, Campanella ha detto: «I miei genitori hanno gestito un ristorante italiano per 32 anni, sono cresciuto con l'odore della pasta e della salsa di pomodoro che per me significa ancora casa. Da bambino, dopo la scuola, facevo irruzione nella cucina del ristorante e aiutavo anche a preparare le insalate o a decorare i piatti».
La Brezza dell'Eden Roc di Ascona
Il ristorante si trova all'interno dello
Swiss Deluxe Hotel Eden Roc sul lungolago di Ascona ed ha due ampie sale con grandi vetrate e vista diretta sul lago Maggiore. È aperto solo nella stagione estiva da inizio maggio alla metà di ottobre, mentre per la stagione invernale lo chef si trasferisce oltralpe ad Arosa all'interno dello
Tschuggen Grand Hotel della stessa proprietà aperto da metà dicembre alla fine di marzo, dove il suo ristorante
La Brezza vanta due stelle Michelin e 19 punti
Gault&Millau.
I due menu degustazione proposti cambiano regolarmente in base alle stagioni. Troviamo il menu Ispirazione con piatti che includono carne e pesce e che si può scegliere di 5, 6, 7 o 8 portate e il menu vegetariano Moving Mountains di 5, 6 o 7 portate. Per quanto riguarda i vini è possibile scegliere direttamente dall'ampia carta del ristorante oppure optare per l'abbinamento al calice. È possibile anche optare per un abbinamento di cocktail analcolici preparati al bar dell'hotel.
Ad accogliere i clienti del ristorante e ad assistere gli ospiti dell'hotel troviamo il General Manager Markus Tauss, l'Event Manager Britta Steinkopf, l'F&B & Events Assistant Aleksandra Mirecka, la Restaurant Manager Katrin Wilhelm e il Sommelier Nicolas Russo.
Noi abbiamo optato per il menu Ispirazione completo e questi sono i nostri assaggi con i vini al calice in abbinamento proposti dal sommelier Russo.
Benvenuto della Cucina Tartelletta di pasta brick, tartare di sgombro, perla di yuzu e carota, olivello spinoso /
Tacos di malto, tartare di manzo, funghi sottaceto /
Caesar Salad, panino ripieno di pollo, parmigiano, tuorlo d'uovo e bacon /
Cestino di alga nori, spuma di dragoncello, kimchi, luccioperca in carpione /
Ravanello ripieno di maionese asiatica, sesamo, umeboshi
Il percorso inizia con cinque stuzzichini di benvenuto tra i quali spiccano il ravanello speziato ripieno di maionese asiatica, sesamo e prugna umeboshi e la tartelletta di pasta brick con tartare di sgombro, perla di yuzu e carota e olivello spinoso.
Amuse bouche: Variazione di barbabietola in tartare, sorbetto e carpaccio con noce di macadamia e rafano
Una variazione di barbabietola proposta in diverse consistenze e temperature: tartare, sorbetto e carpaccio servita con noce di macadamia e rafano che apporta la giusta spinta per controbilanciare la dolcezza della barbabietola.
Salmone di Lostallo, cavolo rapa, jalapeno
Il menu inizia con un piatto a base di salmone di Lostallo (Swiss Lachs AG) proposto in tre diverse maniere e servito con cavolo rapa e jalapeno che dona la giusta piccantezza rendendo il piatto fresco ma deciso.
Il primo vino in abbinamento è uno
Schiefergestein Bockenauer Riesling Trocken Schafer-Fröhlich 2022.
Carabinero, zucca, arachidi
Il carabinero viene proposto in tre diverse varianti e accompagnato da zucca e arachidi. Un piatto ricercato e bilanciato.
In abbinamento un bianco ticinese, il
Temenos Sauvignon Blanc e Completer Cantine Stucky Hügin 2023.
Merluzzo nero, cavolfiore, anguilla
Il piatto è elegante ed equilibrato con il merluzzo nero cotto alla perfezione che viene accompagnato da cavolfiore e anguilla che apportano forza. La cifra dello chef sta nel proporre piatti equilibrati ma dal carattere forte grazie ai picchi di acidità e piccantezza.
In abbinamento un calice di
Chablis Les Vaillons AC Premier Cru Chardonnay Domaine William Favre 2022.
Ravioli ripieni di guanciale iberico, peperoni, germogli di aglio orsino sottaceto
L'unico piatto di pasta del menu è composto da ravioli la cui sfoglia è tirata alla perfezione, ripieni di guanciale iberico e conditi con una salsa di peperoni e germogli di aglio orsino sottaceto. Un piatto dal gusto deciso e piccante in cui si percepisce bene l'acidità ma che risulta armonioso.
Il vino scelto è il
Krafuss Pinot Noir Alois Lageder 2021.
Piccione di Alfred von Escher, scalogni al vino rosso
Il piccione di Alfred von Escher viene servito in due portate. Prima arriva la coscia tenera accompagnata da una salsa dal gusto deciso. Nella seconda portata il petto dalla cottura perfettamente al sangue viene servito con mousse e fegatini del piccione stesso, scalogno rosso e una salsa a base di senape in grani e funghi.
L'abbinamento è azzeccato:
Nicolas Russo serve un calice di
Barbera Bricco dell'Uccellone Braida annata 2020.
Costine di manzo di Ennetbürgen, BBQ, Cavolo a punta
Il secondo piatto di carne presenta costine di manzo di Ennetbürgen disossate e cotte al BBQ accompagnate da cavolo a punta e da una salsa intensa e ricoperte da una fetta di carpaccio di wagyu tenerissima e saporita. Un piatto bilanciato ed elegante.
Il vino è il
Tempranillo Mauro VS Bodegas Mauro 2021.
Formaggio blu del caseificio Jumi, Alchechengi
Il formaggio blu del caseificio Jumi viene presentato in diverse consistenze (anche sotto forma di gelato) e accompagnato da alchechengi. Si tratta di un formaggio erborinato dal gusto deciso e intenso simile allo Stilton inglese che si sposa benissimo con il gusto dolce-acidulo dell'alchechengi.
Il sommelier serve un calice di
Rosen Muskateller Moscato Rosa Alto Adige St. Michael - Eppan 2020.
Dessert: Variazione di prugna in salsa, composta e sorbetto, finanziera di nocciole, mousse di mascarpone e olio al timo limone
Il dessert è una variazione di prugna presentata sotto forma di sorbetto, composta e salsa accompagnata da una finanziera di nocciole, da una mousse di mascarpone e da un olio al timo limone che conferisce freschezza e acidità.
L'ultimo vino della serata è il
Recioto Classico Angelorum Masi 2020.
Piccola pasticceria Cornetto ripieno di gelato al fiordilatte, sorbetto alla fragola e meringa all'italiana /
Babà con crema chantilly /
Frittella di mela con crema alla vaniglia /
Tortino al limone, mousse al kaffir lime /
Tortino al cioccolato con ganache al cioccolato e caffè
Il percorso si conclude con la piccola pasticceria, tra cui spiccano la
frittella di mela con crema alla vaniglia e il
babà con crema chantilly.
