È in Svizzera il ristorante dove gustare camoscio e capriolo perfetti

Si dice in genere che l'unica fetta della Svizzera dove si parli italiano sia il Canton Ticino; in verità questo accade anche in una fascia - quella più meridionale - del Cantone Grigioni, appena più a Est, al confine con Lombardia e Sud Tirolo. Proprio qui si trova il ristorante albergo Groven, a Lostallo, 35 minuti di auto da Lugano: è il fiore all’occhiello della gastronomia e del turismo mesolcinese. Da tre generazioni la famiglia Rosa vi accoglie e vi vizia la propria clientela: prima con la nonna Maria, poi con il papà Giacomo e oggi con Alan, classe 1975, volto popolare pure in tv perché da tempo sugli schermi della RSI - Radio Televisione della Svizzera Italiana con le trasmissioni I Cucinatori, Piattoforte e Cuochi d’artificio, per citare le più importanti.

Al Groven lo chef propone una cucina rispettosa della tradizione e che varia secondo le stagioni in relazione alla disponibilità dei prodotti, genuini e di massima qualità. Il suo attaccamento alle radici e alla terra s'abbina a indubbie raffinatezza e creatività; ciò dona alle sue preparazioni un tocco personale e inconfondibile.

Il ristorante è diviso in quattro zone: all’entrata troviamo la meravigliosa cantina dei vini con il bancone bar e un grande tavolo conviviale, poi ci sono altre tre sale dove poter pranzare o cenare, tutte in stile rustico ma con un tocco di eleganza. Risultano molto accoglienti e calde. Recentemente Alan ha creato anche uno specifico spazio climatizzato dove conservare diversi formaggi. In sala, oltre alla moglie Silvia e al figlio diciottenne Giacomo che danno una mano, troviamo il bravo e professionale maître e sommelier Alessandro Ambiel insieme al sempre attento Matteo Pini. In cucina invece Alan Rosa si avvale dell’aiuto del suo sous chef Enrico Ferreri che, tra le varie esperienze, ha lavorato anche al Da Vittorio.

Nel periodo della cacciagione - tra la metà di settembre e la fine di dicembre - lo chef propone diversi piatti con protagonista la selvaggina; il fiore all’occhiello è sicuramente la sua rinomata sella di capriolo. Ma non solo: lui è l’unico che offre la possibilità di assaggiare anche quella di camoscio, che presenta un sapore ancora più selvatico ed intenso.

Come tradizione vuole, la sella di capriolo (o di camoscio) viene offerta in due portate e con 10 contorni diversi (tre rimangono gli stessi durante i due servizi, mentre gli altri cambiano). Alan Rosa ci racconta che i caprioli arrivano prevalentemente dalla Foresta Nera in Germania, mentre i camosci sono invece tutti cacciati localmente (Grigioni e Ticino). La disponibilità è, ovviamente, più limitata.

La Sella di capriolo alla Groven in due servizi costa 72 franchi svizzeri (circa 75 euro), mentre quella di camoscio ha un prezzo di 78 franchi (82 euro) a persona.

Il nostro percorso inizia però con Aspettando la sella, piatto che comprende prosciutto crudo e carne secca della Mesolcina, lardo di Colonnata, tartare di cervo e foie gras marinato in casa. Gli affettati sono di altissima qualità, la tartare saporita, il foie gras marinato si scioglie in bocca.

È quindi la volta della Sella di camoscio alla Groven, servita in due portate con dieci contorni: mela cotta con marmellata di ribes, fico al vino rosso, spätzli (gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua), cavolo rosso, castagne caramellate, pera al vino rosso, melone confit, kumquat (mandarini cinesi) confit, polenta e funghi porcini trifolati. 

Il piatto è davvero molto bello; la differenza rispetto ad altre selle che abbiamo assaggiato sta nella qualità della carne, nella sua frollatura e nella sua cottura. La sella rimane perfettamente al sangue, tenerissima e gustosissima; i contorni si sposano benissimo con il suo sapore intenso fortufucato da una strepitosa salsa preparata con fondo bruno di selvaggina, gelatina al ribes e panna montata al burro, da versare rigorosamente anche sugli spätzli e sulla polenta.

Per concludere la parte salata del pasto, niente di meglio che qualche assaggio di formaggi. Ci si fa accompagnare dal maître nell'apposita cantina per poter scegliere personalmente i più interessanti. Per noi: taleggio, blu di bufala, époisses, robiola incavolata di capra, camembert al Calvados e bon bon (affinato in casa), il nostro preferito.

Si termina con Zabaione al Sauternes e gelato alla vaniglia.

Se non volete provare la sella, potete optare per un menu degustazione di sei portate a 125 franchi svizzeri (130 euro), oppure scegliere i piatti direttamente dalla carta dove troverete una selezione di cinque antipasti con prezzi tra 25 e 38 franchi svizzeri (26-40 euro), quattro primi da 25 a 35 franchi svizzeri (26-37 euro), quattro secondi tra i 45 e i 62 franchi svizzeri (47-65 euro), per finire con la selezione di formaggi oppure scegliendo tra quattro dessert (15-18 franchi svizzeri, pari a 16-19 euro).

La carta dei vini è molto interessante, ben fornita e in continua evoluzione, con diverse etichette sia ticinesi che grigionesi, ma anche internazionali (Francia e Italia soprattutto). Il ristorante albergo Groven dispone anche di 7 camere doppie completamente rinnovate dove poter pernottare.