Luca Bellanca, 10 anni di successi al timone del Meta di Lugano

Quest’anno il Ristorante Meta, che si specchia sulle romantiche sponde settentrionali del lago di Lugano, festeggia i 10 anni del suo chef Luca Bellanca, al timone della brigata dal 2013. Anni di sacrifici “necessari”, come direbbe Bellanca, perché possa essere raggiunto qualsiasi obiettivo che si ama e per cui si combatte con tutte le proprie energie, con il cuore e con l’anima. E allora vogliamo festeggiare questo nuovo traguardo raccontando la storia di questo chef cosmopolita che, prima di approdare in Canton Ticino, ha vissuto esperienze tra California, Irlanda e Spagna.

Classe 1983, siciliano di origini ma lombardo di adozione, a 14 anni finisce le scuole medie e, attratto dal mondo della ristorazione, va a lavorare nel ristorante di un alberghetto vicino a Viggiù, in provincia di Varese, a pochi passi da casa dove incomincia a capire che cosa sia una sala, una cantina, come funzioni un servizio. Comprende fin dal primo istante che la sala è il posto in cui vuole stare e dove sente di poter esprimere al massimo le sue attitudini e le sue inclinazioni: così, quando inizia l’Alberghiero De Filippi, si sa già muovere in sala in modo fluido e naturale. Per lui incominciano 5 anni di studio, fatica e grande responsabilità per confermare a se stesso in primis e dimostrare con orgoglio alla sua famiglia poi, che questa passione gli scorre nel sangue e lo porterà lontano.

Nonostante l’aiuto economico dei genitori Bellanca continua a lavorare nei fine settimana anche durante la scuola e ogni volta che ne ha occasione per potersi rendere sempre più indipendente e autonomo. In queste giornate rubate allo studio Luca lavora in veste di cameriere, una professione che lui sente come l’arte del vero oste e che sente vicino al suo modo di essere, portato com’è alle relazioni e al far vivere piacevoli esperienze alle persone con cui viene in contatto durante i suoi servizi. Certo perché Luca, che è nato a Varese, ben conosce l’importanza, di cosa significhi far sentire come a casa i propri ospiti, dell’arte di aprire le porte a chiunque varchi la soglia mettendo in campo il più autentico spirito di ospitalità.

Guidato da questo spirito che lo abita e grazie ai contatti del professore di sala della scuola alberghiera, Rocco Savoini, comincia a lavorare e ad accumulare esperienze in diversi ristoranti a Varese fino a quando, a 16 anni va a lavorare allo Gstaad Palace, nell’omonima città Svizzera. Qui arriva il grande insight: comprende infatti l’arricchimento e il nutrimento che derivano dal viaggiare e dall’attraversare culture e tradizioni diverse. Al terzo anno della scuola deve decidere tra sala e cucina e sceglie la cucina. Una scelta ambiziosa ma che aveva già radici ben piantate nelle ricette siciliane che mamma, nonna e zie gli tramandavano fin da piccolo durante le festose domeniche trascorse nella casa di famiglia di Viggiù.

La cucina per Bellanca «è famiglia» da sempre: per lui un’eredità unica, una fortuna nell’aver potuto imparare fin da bambino ad affinare il palato con i sapori veri della cucina delle sue terre ma anche del territorio dove è cresciuto alle porte di Milano. Nei fine settimana, incomincia a lavorare nel ristorante pizzeria Santa Lucia di Varese che all’epoca era una delle pizzerie più in della città con tovaglie della Frette e una collezione di distillati importanti. Qui fa il suo primo e vero debutto come aiuto in cucina. Poi inizia a lavorare al Ristorante la Madonnina a Cantello, sempre in Provincia di Varese, una macchina da guerra che macina quattro matrimoni in un giorno: «In un servizio potevi diventare il re della pasta sfoglia perché magari in un giorno ne avevi fatti 40 kg».

Ed è proprio grazie ad un contatto che gli fornisce il proprietario della Madonnina, Roberto Limido, che lascia l’Italia per un’esperienza in Irlanda nell’albergo a cinque stelle KClub nella contea del Kildare a 40 minuti da Dublino. Tornato alla Madonnina lega un’amicizia importante e profonda con “il cuoco delle due Sicilie”, Accursio Craparo, che all’epoca lavora al Joia da Pietro Leemann e con il quale si trasferisce all’età di 19 anni a Modica per lavorare a Palazzo Failla per 8 mesi dove Accursio apre il suo primo ristorante.

Di questi anni Luca ha ricordi bellissimi di un’esperienza a tutto tondo in una terra dove ha l’occasione di vedere la natura che si trasforma nella massima espressione come quando si alzava la mattina alle 6 prima che sorgesse il sole forte della Sicilia per andare a raccogliere i fiori dei capperi prima che si chiudessero per farne poi il gelato. A 22 anni torna ancora alla Madonnina: fortuna vuole che un amico del proprietario che aveva un ristorante in America assaggia il nuovo tortino al cioccolato che Bellanca aveva imparato a fare da Accursio e che era fatto con l’olio di oliva invece che con il burro, se ne innamora e decide di portarsi Luca in America.

Arrivato in California, a Santa Monica, lavora per un anno a mezzo in un ristorante italiano, trovandosi a cucinare a cavallo tra la cultura americana e quella messicana, attorniato da un personale tutto sud americano non parlando una parola di spagnolo e tutto diventa molto difficile. Imparati lo spagnolo, l’inglese e la cucina italo-messicana, torna in Italia ma ha ancora sete di esperienze e di nuovi viaggi e salpa per la sua tanto amata Spagna, in direzione di Valencia. A 23 anni entra a lavorare nell’Hotel gastronomico Neptuno, sulla spiaggia della città. Entra come ultimo degli ultimi ma impara perfettamente e velocemente la loro cucina spagnola e tutti i piatti tipici locali compresa la paella che finisce per fare meglio dei suoi colleghi spagnoli!

Tornato in Italia per qualche mese capisce che gli manca troppo la Spagna e torna ancora a Valencia, sempre al Nettuno dove, dopo una pausa stagionale di 8 mesi a Pollença, sull’isola di Maiorca, diventa secondo chef nell’Hotel, a 26 anni. Qui rimane per un lungo periodo fino a quando nel 2012 và a lavorare per l’Hotel 5 stelle Marques de Caro come secondo Chef, sempre a Valencia.

Nel 2013 abbandona definitivamente la Spagna e varca la soglia, per la seconda volta, della Svizzera andando prima a lavorare per una società di catering a Bellinzona per poi entrare come secondo chef di Andrea Levratto al Meta di Lugano dove, nello stesso anno, diventa lui stesso l’head chef. Nel 2015 il Meta viene scelto per organizzare l’evento di inaugurazione della Alp Transit Gotthard nel tratto di Sant’Antonino con un aperitivo per 1500 invitati all’interno dell’ultimo chilometro della galleria: Bellanca ottiene in questo evento un grande successo gastronomico e organizzativo di cui si parlerà per un bel po’ di tempo in Ticino. In questi anni con il Meta Luca segue anche l’inaugurazione di diversi brand dell’alta moda che sorgono lungo la rinomata Via Nassa nel cuore storico di Lugano come Prada, Bally ed Ermenegildo Zegna.

Nel frattempo, nel 2020, il Ristorante Meta la cui location era in origine al piano -1 del Palazzo Mantegazza e quindi privo di vista sul golfo, si trasferisce a livello del lago dando vita ad un nuovo e travolgente capitolo del Ristorante: ad ottobre, infatti, prima la Gault&Millau 2021 proclama Bellanca «rivelazione dell’anno in Ticino» assegnandogli 15 punti sulla guida (oggi sono 16) e poi, a febbraio dello stesso anno, lo chef ottiene anche la sua prima Stella Michelin.

La sua filosofia. Per chef Luca il punto di riferimento è il cuore, questa è la vera chiave del successo della ristorazione. Oggi tutto deve essere immortalato dalle foto e appagante nell’estetica ma senza la conquista del cuore e dei sensi, la tecnica da sola non premia. Inoltre c’è il rispetto massimo della materia prima: questo vuol dire altissima qualità dei prodotti che si lavorano ma al contempo semplicità, quella semplicità in cui anche un uovo deve farti emozionare.

L’ingrediente che non deve mai mancare in assoluto è il ricordo, la memoria perché è la cosa più naturale e primordiale della nostra esistenza, perché è dentro il nostro cuore. Il poter tornare con profumi e sensazioni nello spazio e nel tempo vale più che una vecchia foto. Bisogna affidarsi sempre alla memoria: questo non significa non sperimentare o innovare ma non devono mai mancare i gusti storici, quelli delle nostre cucine e delle nostre tradizioni.

Nel prossimo futuro c’è il progetto di dedicarsi ad arricchire l’offerta dei lievitati e incrementare la piccola pasticceria, tenendo sempre presente che dal team dipende il successo e il risultato finale del suo lavoro. Sono tutti pezzi imprescindibili dalla squadra motivo per il quale i menù sono sempre decisi insieme con tutto il team dove ognuno contribuisce e si esprime fornendo il vero valore aggiunto che fa la differenza.

E qui di seguito trovate una serie di piatti che fanno parte della ricca offerta gastronomica dello Chef che spazia tra 3 diverse proposte: il menu dei “Grandi Classici”, il menu “Med-Fusion” e il menu “Vegetariano”.