04-02-2025
Tartare di pomodoro e fico, uno dei piatti vegetali dal menu del Don Julio, migliore steakhouse al mondo, a Buenos Aires
Della storia del Don Julio di Buenos Aires e di come Pablo Rivero lo abbia reso una delle migliori insegne al mondo, ne avevamo già scritto qui in occasione dell’incoronazione a miglior ristorante del continente per Latin America's 50 Best Restaurants 2020. Avevamo anche spiegato perché i termini steakhouse o braceria non colgano del tutto l’identità di questo luogo e perché l’unica definizione corretta sia, in realtà, parilla argentina.
L'entrata del Don Julio
Nel frattempo, il Don Julio ha continuato a ricevere plausi, riempiendo in questi anni le sue pareti di mattoni a vista - da cui sporgono bottiglie di vino, fiori secchi delle estancias della provincia, ritratti di Angus e Hereford, verdure di stagione - di numerosi altri riconoscimenti.
Pablo Rivero e Guido Tassi
Ne citiamo alcuni senza la pretesa di essere esaustivi. Rivero, assieme allo chef Guido Tassi (del cui lavoro avevamo scritto qui ), ha portato a casa una stella Michelin assieme a una stella verde per l’impegno verso la sostenibilità, il premio quale migliore steakhouse al mondo secondo la classifica the World's 101 Best Steak Restaurants 2024, ed è ritornato al vertice della classifica 50 Best Latinoamericano (oltre a gravitare costantemente attorno alla posizione n. 10 del 50 Best mondiale); Rivero, inoltre, si è guadagnato il titolo di miglior sommelier Beronia World's Best Sommelier Award 2024, per la passione smisurata verso l’elemento liquido della gastronomia argentina. «Siamo fuoco, vino e carne», ci ha aveva detto a suo tempo.
Rivero e la sua passione per la componente liquida dell'identità gastronomica argentina. Nell'anno appena concluso, gli è stato attribuito il Beronia World's Best Sommelier Award 2024
Il vino, infatti, è un grande protagonista assieme alla carne nella proposta della sua insegna: lo si capisce nel momento stesso in cui si varca l’ingresso del ristorante dalla quantità di bottiglie (vuote) che fanno mostra di sé alle pareti, e se ne ha un’ulteriore conferma scendendo nella wine cellar dove Rivero, negli anni, ha costruito una cantina di oltre 65mila bottiglie e più di 40mila referenze - tutte nazionali - che raccontano due storie: quella del vino argentino e quella del suo ristorante.
La cantina del Don Julio
Ma cosa si mangia nel miglior ristorante di carne del pianeta?
L'allevamento rigenerativo de La Comarca, fattoria produttiva a Capilla del Señor, in provincia di Buenos Aires
La prima risposta è scontata: favolosi tagli di carne argentini. La materia prima proviene da allevamenti rigenerativi, viene frollata per circa 3 settimane e cotta - asada - lentamente su una delle otto parillas che accolgono i visitatori quando entrano in questo tempio porteño di fuoco, vino e carne.
I tagli di carne proposti al Don Julio. Da sinistra: T-Bone, Entrecôte, Ojo de bife, Bife de chorizo angosto, Bife ancho, Tira de asado, Bife de cuadril, Lomo, Entraña, Bife angosto mariposa
Sul podio dei più richiesti, entraña (taglio ricavato dal diaframma dell’animale), T-bone e Bife ancho (entrecôte). In un Paese dove la popolazione di capi di bestiame supera numericamente quella dei suoi abitanti, dove l’idea di allevamento all’aperto è effettivamente una realtà, dove l’animale si macella in modo diverso da come avviene in Italia, e dove l'arte di asar la carne si trasmette di padre in figlio, è una vera esperienza, per gli amanti della carne, poter affondare i canini in quei tagli succulenti (da provare anche l’asado de tira, che si ottiene tagliando trasversalmente le costole del bovino, il vacío, un taglio che si ottiene dalla zona laterale del quarto posteriore del manzo e la molleja de corazón, l’animella di cuore).
La seconda risposta, invece, può lasciare spiazzati: perché nel miglior ristorante di carne al mondo, il menu degustazione più richiesto (sono tre in totale) è il vegetariano (assieme a quello breve e lungo), come ci ha raccontato Rivero.
«Siamo un ristorante di carne, sì, ma in primo luogo il Don Julio è una parilla. E parilla non vuol dire solo carne: include tutto ciò che si può asar (cucinare sul fuoco). Quindi, diversi tipi di proteine, ma anche verdure. Oggigiorno, in ogni famiglia c’è almeno un vegetariano» prosegue Rivero, «e nel nostro ristorante riceviamo molte famiglie: da un lato, vogliamo semplificare il momento dell’ordinazione, dall’altro vogliamo fare in modo che tutti si sentano accolti. Ci interessa che chiunque possa sentirsi a proprio agio, che tutti sappiano che li stiamo aspettando e che c’è una proposta di alta qualità anche per loro». Da qui, la creazione di un menu degustazione dedicato, quello di maggior successo.
Stagionalità al Don Julio, il ristorante in estate e in autunno
Una sorpresa? Solo per chi non conosce l’amore di Guido Tassi per i prodotti della terra o per chi non abbia mai sperimentato il Don Julio, e colto coi propri occhi lo spazio che qui viene dedicato al vegetale, al rotare delle colture col susseguirsi delle stagioni. Un focus che accompagna l’intera proposta anche dal punto di vista estetico: in estate, le pareti e i davanzali del Don Julio sono invasi da magnifici pomodori (coltivati da un’agricoltura libera da agro-tossine: della magnifica Fiesta del Tomate del Don Julio avevamo scritto qui); in inverno, fanno bella mostra di sé multiformi e multicolori le brassicacee; in primavera fiori, fragole o asparagi, tutto per esaltare e celebrare sia la stagionalità e la biodiversità. La base di ogni piatto.
Qualche esempio dal menu vegetariano (le cui creazioni sono ordinabili anche alla carta): Tartare di pomodoro e fico, polpa di tomate negro ben maturo, tagliata al coltello con della polpa di fico nero, aceto di foglie di fico e olio extra vergine di oliva della Patagonia, guarnita con fiorellini di rucola e scaglie di sale dalla costa patagonica atlantica. Un assaggio sorprendente, la vicinanza alla carne è pazzesca; un piatto fresco, carnoso, con note aromatiche, dolci, acide, amare: perfetto. Un vegetariano può essere molto felice al Don Julio.
Menzione speciale per la panificazione: presto Rivero e Tassi apriranno un panificio difronte all’insegna di cui sono entrambi soci, El Preferido, per accompagnare gli affettati che prepara Guido Tassi, maestro in materia, che onora così il sacrificio dell’animale e ne usa ogni parte edibile. E ancora una menzione anche per i gelati artigianali, altra passione dello chef Tassi; uno “strumento” che gli permette di esprimere l’amore per il prodotto della terra e per la stagionalità, convogliandolo in assaggi squisiti e anche in un magnifico tomo illustrato che ha appena pubblicato: Helados en Argentina. Il suo zabaione: il migliore mai assaggiato.
La Comarca. La fattoria di 230 ettari nella provincia di Buenos Aires, di pascoli estensivi, orti biodinamici, alberi, prati, arnie, allevamento rigenerativo e galline
Tra le novità importanti degli ultimi anni: la creazione di una fattoria produttiva, La Comarca, a 90 km dal ristorante, a Capilla del Señor (provincia di Buenos Aires): 230 ettari di pascoli sterminati, orti biodinamici, arnie per la produzione di miele, galline che razzolano all’aria aperta, e capi allevati secondo i principi del regenerative cow farming.
Le arnie della fattoria
Un posto permeato di pace e bellezza - molto cielo, molto verde, spazi immensi - e di una filosofia produttiva che dà un senso a molte cose: «Le ricette dei piatti che vengono proposti al ristorante hanno origine qui», conclude Rivero.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Il nuovo aperitivo Chandon Garden Spritz, presentato a Milano
Ale Vigil è stato il primo argentino a ricevere 100 punti Parker nella storia del paese - furono in realtà 200. Con il suo progetto personale El Enemigo, e i vini che elabora per Catena Zapata ha contribuito a ridefinire l’immagine e la qualità dei vini argentini agli occhi del mondo
Sebastián Weigandt e le conserve che ornano le pareti del suo ristorante e trovano ampio utilizzo nella sua cucina. Raccontano le tradizioni gastronomiche locali portate dall’immigrazione italiana e la sua stessa storia famigliare
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.