09-09-2022

Guido Tassi: lo chef argentino-piemontese che "fa sbocciare la stagionalità" sulla parrilla del Don Julio di Pablo Rivero

Prima in brigata con Michel Bras, Martín Berasategui e Mauro Colagreco. Poi chef e proprietario di un bistrot francese a Buenos Aires. Dal 2016, è a capo della cucina del Don Julio e di El Preferido, le due insegne porteñe di Rivero

Pablo Rivero (a sinistra) e Guido Tassi (a destra)

Pablo Rivero (a sinistra) e Guido Tassi (a destra)
La celebrazione dell’identità argentina che viene messa in scena a Don Julioattraverso la migliore carta di vini del Paese e la proposta della migliore carne (da allevamento rigenerativo, di cui vi abbiamo parlato qui) - porta Rivero a sentire anche la responsabilità di onorare il sacrificio dell’animale, utilizzandone ogni parte edibile nella preparazione di insaccati, salumi, sanguinacci ecc. Per questo motivo, nel 2016, chiama Guido Tassi a far parte del suo progetto. Nel 2019, insieme, danno nuova vita a una storica insegna porteña, El Preferido, sempre nel quartiere di Palermo Viejo, a pochi passi da Don Julio a Buenos Aires

Potreste averlo scorto al fianco di Pablo Rivero durante le ultime cerimonie del 50 Best, senza sapere chi fosse. Non è colpa vostra: Guido Tassi, classe 1979, chef argentino di origini piemontesi, alla guida, dal 2016, della cucina del ristorante Don Julio  (uno dei migliori del paese, unico argentino nel 50 Best Mondiale, di cui abbiamo parlato qui), è probabilmente una delle persone più timide e riservate sulla scena gastronomica globale. Quel che è certo è che al basso profilo corrisponde un grande riconoscimento tra i suoi pari e un motivo c’è: Guido fa andare poco la bocca e molto le mani.

Guido Tassi, oggi alla guida delle cucine di Don Julio e di El Preferido.
Con un’attitudine che pone le proprie radici nella campagna in cui è nato e cresciuto - quella di Burzaco - nella provincia di Buenos Aires, dove l’animale è trattato interamente, senza sprechi, dove bisogna mettere da parte le scorte per l’inverno, Guido sviluppa una passione, una curiosità e una competenza approfondita verso il mondo degli insaccati (embutidos, in castellano), tanto da scrivere un ottimo libro, Embutidos en Argentina, che è molto più di una raccolta di ricette

Guido Tassi, oggi alla guida delle cucine di Don Julio e di El Preferido.
Con un’attitudine che pone le proprie radici nella campagna in cui è nato e cresciuto - quella di Burzaco - nella provincia di Buenos Aires, dove l’animale è trattato interamente, senza sprechi, dove bisogna mettere da parte le scorte per l’inverno, Guido sviluppa una passione, una curiosità e una competenza approfondita verso il mondo degli insaccati (embutidos, in castellano), tanto da scrivere un ottimo libro, Embutidos en Argentina, che è molto più di una raccolta di ricette

El Preferido è la seconda insegna porteña di Pablo Rivero. Locale storico che aveva animato il quartiere dal 1952 per mano di una coppia di asturiani e che aveva poi chiuso nel 2018, rischiando di scomparire. L’amore di Rivero per il quartiere lo spinge a salvare questa istituzione, coinvolge Guido Tassi e insieme, nel 2019, riaprono le porte del locale dove si può consumare una delle migliori proposte gastronomiche della città per varietà, squisitezza, genuinità e - ovviamente - stagionalità dei prodotti. Un tripudio dei frutti della terra secondo la proposta tipica del bodegòn porteno: influenze e tradizioni culinarie dell'immigrazione italiana e spagnola si mischiano con la cucina tipica argentina, quindi, si troveranno mozzarella di bufala servita con verdure di stagione, ma anche tortilla, milanesa (il vero piatto nazionale argentino), vitello tonnato e naturalmente gli affettati artigianali di Guido, uova di campo, paella e carne alla parilla (e tanto tanto altro). Attenzione: Impossibile trovare posto senza prenotare!

El Preferido è la seconda insegna porteña di Pablo Rivero. Locale storico che aveva animato il quartiere dal 1952 per mano di una coppia di asturiani e che aveva poi chiuso nel 2018, rischiando di scomparire. L’amore di Rivero per il quartiere lo spinge a salvare questa istituzione, coinvolge Guido Tassi e insieme, nel 2019, riaprono le porte del locale dove si può consumare una delle migliori proposte gastronomiche della città per varietà, squisitezza, genuinità e - ovviamente - stagionalità dei prodotti. Un tripudio dei frutti della terra secondo la proposta tipica del bodegòn porteno: influenze e tradizioni culinarie dell'immigrazione italiana e spagnola si mischiano con la cucina tipica argentina, quindi, si troveranno mozzarella di bufala servita con verdure di stagione, ma anche tortilla, milanesa (il vero piatto nazionale argentino), vitello tonnato e naturalmente gli affettati artigianali di Guido, uova di campo, paella e carne alla parilla (e tanto tanto altro). Attenzione: Impossibile trovare posto senza prenotare!

Nell’orto - il suo regno -, in cucina e nel laboratorio dove produce panificati e insaccati - su cui ha scritto Embutidos en Argentina, un buon libro in cui ha raccolto ricette da rifare a casa, racconti affascinanti, memorie, atmosfere, fotografie, considerazioni sulla vita rurale e sul rapporto tra uomo, animale, campagna che è anche una narrazione della sua identità come chef. Nel momento in cui Guido accetta la proposta di Pablo Rivero, che lo chiama al comando della cucina di Don Julio (il progetto di El Preferido prenderà forma tre anni più tardi, nel 2019) la domanda che si sente rivolgere più spesso è: «Ma cosa ci vai a fare tu in una parilla?» Il dubbio, legittimo, nasceva nel considerare la traiettoria-Tassi: studia presso una scuola di gastronomia in provincia di Buenos Aires (gli istituti alberghieri del Paese hanno una forte impostazione francese/europea come ci ha raccontato lo stesso Guido), dopo alcune esperienze diventa chef e poi proprietario di Restó, il bistrot francese aperto nel ’97 da María BarrutiaSébastien Bras, figlio di Michel Bras nella cui cucina Guido fa l’esperienza più formativa della sua carriera, assieme a quelle svolte al fianco di Mauro Colagreco e Martín Berasategui. In altre parole: vista l’impostazione di Guido, è legittimo chiedersi cosa possa fare in una parilla argentina uno chef con una formazione che parla con uno spiccato accento francese.

Tris di assi argentini: Pablo Rivero, Guido Tassi, Mauro Colagreco durante un evento al Don Julio qualche anno fa

Tris di assi argentini: Pablo Rivero, Guido Tassi, Mauro Colagreco durante un evento al Don Julio qualche anno fa

Nel 2018 Michel Bras viaggia in Argentina, invitato dal suo sommelier Sergio Calderon (Maison Bras), argentino. Passa anche da Don Julio per una notte-evento indimenticabile, durante la quale prende vita una cena a quattro mani. In queste foto gli chef selezionano e raccolgono assieme i prodotti dell'orto da utilizzare per la cena

Nel 2018 Michel Bras viaggia in Argentina, invitato dal suo sommelier Sergio Calderon (Maison Bras), argentino. Passa anche da Don Julio per una notte-evento indimenticabile, durante la quale prende vita una cena a quattro mani. In queste foto gli chef selezionano e raccolgono assieme i prodotti dell'orto da utilizzare per la cena

In realtà - oltre ad occuparsi delle braci, che “bruciano” nelle vene di ogni chef argentino, qualsiasi sia la sua formazione - Tassi arricchisce la proposta gastronomica di Don Julio proprio grazie al suo background. Nato e cresciuto in campagna, a Burzaco, nella provincia di Buenos Aires, Guido lavora fin da bambino nell’orto assieme alla madre: raccoglie i frutti della terra e vive il passaggio delle stagioni. Dalla praticità e frugalità della vita contadina impara anche che non si butta via nulla: ogni parte dell’animale va riutilizzata e non solo la carne. Studia, sperimenta e affina l’arte della produzione degli insaccati, di cui diventa un’eminenza nel paese. 

Guido Tassi e gli insaccati che lavora artigianalmente

Guido Tassi e gli insaccati che lavora artigianalmente

Ed è principalmente per questo suo talento che Rivero lo chiama: per rispondere a quel principio di responsabilità che guida le scelte e l’offerta gastronomica di Don Julio. Principio secondo il quale Il sacrificio di un animale va onorato utilizzandone tutte le parti edibili: non solo la carne che finisce alla parilla, ma anche le trippe, le viscere, il sangue - che finiscono nell’elaborazione di insaccati e salumi - e la parte grassa, incorporata nel processo di panificazione, secondo una ricetta tipica della tradizione argentina dove più che lo strutto o l’olio si utilizza la grasa de vaca (ahimè, anche nella preparazione delle medialunas, le brioche con cui accompagnare il mate). 

Anche il pane è di produzione propria, elaborato secondo una tipica ricetta argentina, che prevede l’uso della materia grassa dell’animale, il graso de vaca

Anche il pane è di produzione propria, elaborato secondo una tipica ricetta argentina, che prevede l’uso della materia grassa dell’animale, il graso de vaca

Oltre ad occuparsi di questo aspetto Guido, entrando a Don Julio, porta in dote anche il proprio amore per i prodotti della terra: «Quando sono arrivato a Don Julio» ci ha raccontato «il ristorante brillava per l’altissima qualità della carne e del vino (l’ascissa e l’ordinata attraverso le quali Rivero racconta l’identità argentina-ndr) e per un servizio di livello stratosferico». «Quello che mancava - e che manca ancora nella maggior parte delle parillas argentine - era l’attenzione verso la disponibilità stagionale dei prodotti. Che senso ha che in pieno inverno venga servita un’insalata di pomodori?». «In Argentina, a differenza di molti altri paesi latinoamericani, abbiamo stagioni molto ben marcate» ci ha fatto notare Guido «e questa stagionalità così ben definita, simile a quella europea, scandisce l’offerta dell’orto e della terra». 

L'estate sulla tavola e nella cucina di El Preferido

L'estate sulla tavola e nella cucina di El Preferido

Primavera sulla tavola di El Preferido 

Primavera sulla tavola di El Preferido 

Così gli spazi intorno alla parilla di Don Julio, prima, e i davanzali di El Preferido pochi anni più tardi, le loro cucine e le loro tavole hanno iniziato a riempirsi letteralmente dei prodotti della terra che marcano, col passare dei mesi, il susseguirsi delle stagioni in un risultato che brilla anche per la sua valenza estetica, oltre che qualitativa e nutritiva (ed educativa: si tratta anche di insegnare al pubblico a consumare i prodotti che offre la stagione). 

Guido Tassi ha portato l'ossessione per il prodotto e per la stagionalità al Don Julio di Rivero prima, e poi tra le mura di El Preferido, avviato assieme, come soci, nel 2019. Sopra la parilla, sui davanzali, nelle cucine e sulle tavole delle due insegne, si trova sempre il meglio dei prodotti stagionali. A sinistra, la parilla di Don Julio in estate; a destra i davanzali di El Preferido, in inverno

Guido Tassi ha portato l'ossessione per il prodotto e per la stagionalità al Don Julio di Rivero prima, e poi tra le mura di El Preferido, avviato assieme, come soci, nel 2019. Sopra la parilla, sui davanzali, nelle cucine e sulle tavole delle due insegne, si trova sempre il meglio dei prodotti stagionali. A sinistra, la parilla di Don Julio in estate; a destra i davanzali di El Preferido, in inverno

Huerta Luna de Enfrente
L’amore di Pablo Rivero per il barrio (il quartiere) e l’ossessione di Guido Tassi per orto e prodotto, hanno da poco dato vita anche a un terzo progetto: un orto urbano, ad appena due cuadras da Don Julio, che ha trasformato una piazza degradata e problematica della zona, in uno spazio condiviso da tutta la comunità in cui vengono piantate, coltivate e raccolte verdure destinate a mense sociali e scolastiche. I vicini del quartiere sono apertamente invitati ad avvicinarsi alla Huerta Luna de Enfrente (dal nome della piazza, che a sua volta è battezzata da una poesia di Jorge Luis Borges) e a prendere parte alle varie attività - semina, raccolta, travasi - in un progetto che nutre - letteralmente - la comunità

Huerta Luna de Enfrente
L’amore di Pablo Rivero per il barrio (il quartiere) e l’ossessione di Guido Tassi per orto e prodotto, hanno da poco dato vita anche a un terzo progetto: un orto urbano, ad appena due cuadras da Don Julio, che ha trasformato una piazza degradata e problematica della zona, in uno spazio condiviso da tutta la comunità in cui vengono piantate, coltivate e raccolte verdure destinate a mense sociali e scolastiche. I vicini del quartiere sono apertamente invitati ad avvicinarsi alla Huerta Luna de Enfrente (dal nome della piazza, che a sua volta è battezzata da una poesia di Jorge Luis Borges) e a prendere parte alle varie attività - semina, raccolta, travasi - in un progetto che nutre - letteralmente - la comunità

Questo amore per l’orto, che ha invaso le cucine di Don Julio e di El Preferido - gioia per gli occhi e per la gola- non appanna quello per il fuoco e le braci: «Qualsiasi argentino, a prescindere da quello di cui una persona sceglie di alimentarsi, sentendo l’odore di asado, di fuoco, si emoziona». Perché il fuoco è associato a momenti felici, a riunioni famigliari o incontri con gli amici, «non si accende mai un fuoco in momenti tristi». Per un argentino, ci ha detto Guido, è impossibile astrarsi da questo amore per il fuoco. Dunque, nonostante la sua traiettoria, gli riesce naturale mettersi a capo della cucina di Don Julio, perché la parilla gli scorre nel sangue... e brucia nelle vene.  

La parilla di Don Julio.
Il fuoco e le braci scorrono nel sangue di qualsiasi chef argentino, ma diciamo pure di ogni argentino in generale: sono parte dell’identità del Paese, quindi non solo di quella gastronomica

La parilla di Don Julio.
Il fuoco e le braci scorrono nel sangue di qualsiasi chef argentino, ma diciamo pure di ogni argentino in generale: sono parte dell’identità del Paese, quindi non solo di quella gastronomica

Anche per questo trova inspiegabile che nelle scuole di gastronomia argentine non si tratti l’uso della parilla e delle braci che marcano così fortemente l’identità culinaria argentina, che resta una preziosa eredità trasmessa di padre in figlio: «La cottura alla brace non è la stessa cosa di una cottura alla griglia» ci spiega «Le braci e l’asador vanno saputi maneggiare per capire qual è il legno migliore da cui ricavare il carbone (a Don Julio si usa quebracho blanco de Santiago del Esterondr), per esempio, o a che altezza mantenere la parilla a seconda del taglio di carne e della potenza del fuoco, o ancora il tempo necessario perché il carbone diventi incandescente e sia pronto per l’utilizzo – il carbone per non essere tossico deve rimane acceso».

E arriviamo ai numeri: tra le due sale di Don Julio e di El Preferido si contano quasi 1000 coperti al giorno. Come conservare, allora, il focus della qualità passando da un piccolo bistrot a realtà di una simile entità?

«Una volta pensavo che i grandi volumi fossero nemici della qualità» ci ha raccontato Guido «ma in realtà le risorse su cui ho potuto contare a Don Julio mi hanno permesso di materializzare idee, di affinare la mia tecnica, di perfezionarmi: sono cresciuto di più negli ultimi cinque anni a Don Julio che nei 17 passati a Bistró». 

 

Qui di seguito gli scatti della ricca fotogallery:

La bellezza, l'estetica e la qualità della proposta gastronomica di El Preferido

La bellezza, l'estetica e la qualità della proposta gastronomica di El Preferido

L’amore di Guido per l’orto nasce nell’infanzia quando, con la madre, si prendeva cura di quello domestico; quindi, questa passione cresce e si sviluppa grazie all’esperienza al fianco di chef Bras: «Per me è come un artista, un Picasso. In un contesto rococò in cui tutto era molto elaborato, Bras ha indicato la strada: prima il prodotto, poi la tecnica». L’attenzione per il prodotto, la stagionalità e il focus sul produttore maturano ulteriormente durante gli anni alla guida di Restó «Non il classico bistrot francese, ma un’insegna con una impronta “alla Bras”» ci dice Guido. «Prodotto, materia prima, tanti vegetali e tanto pesce». Per oltre 15 anni Guido si reca tutti i giorni al mercado central dove avverte in maniera ancora più vivida lo scorrere delle stagioni

L’amore di Guido per l’orto nasce nell’infanzia quando, con la madre, si prendeva cura di quello domestico; quindi, questa passione cresce e si sviluppa grazie all’esperienza al fianco di chef Bras: «Per me è come un artista, un Picasso. In un contesto rococò in cui tutto era molto elaborato, Bras ha indicato la strada: prima il prodotto, poi la tecnica». L’attenzione per il prodotto, la stagionalità e il focus sul produttore maturano ulteriormente durante gli anni alla guida di Restó «Non il classico bistrot francese, ma un’insegna con una impronta “alla Bras”» ci dice Guido. «Prodotto, materia prima, tanti vegetali e tanto pesce». Per oltre 15 anni Guido si reca tutti i giorni al mercado central dove avverte in maniera ancora più vivida lo scorrere delle stagioni

Estate: tutte le sfumature del pomodoro sulla tavola di Don Julio e di El Preferido. Le varietà di pomodoro, tutte di produzione propria - a La Plata -  sono coltivate dagli agrochimici dei due ristoranti, negli orti liberi da seme ancestrale e attraverso impollinazione aperta

Estate: tutte le sfumature del pomodoro sulla tavola di Don Julio e di El Preferido. Le varietà di pomodoro, tutte di produzione propria - a La Plata -  sono coltivate dagli agrochimici dei due ristoranti, negli orti liberi da seme ancestrale e attraverso impollinazione aperta

Autunno a El Preferido 

Autunno a El Preferido 

Il benvenuto al Don Julio: chorizo, di elaborazione propria, pane con grasa de vaca, salsa criolla e chimichurri e un calice di vino rosso rigorosamente argentino

Il benvenuto al Don Julio: chorizo, di elaborazione propria, pane con grasa de vaca, salsa criolla e chimichurri e un calice di vino rosso rigorosamente argentino

Embutidos artesanales

Embutidos artesanales


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Giovanna Abrami

a cura di

Giovanna Abrami

nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales

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