Il Don Julio di Buenos Aires: da parilla di quartiere a locale top del Sud America. Puntando sull'identità argentina

Per la prima volta il vincitore della 50Best dell'America Latina non è un ristorante peruviano. Il patron Pablo Rivero porta in scena la tradizione e la cultura enogastronomica del Paese

10-03-2021
La nostra Giovanna Abrami ci racconta il Don Julio

La nostra Giovanna Abrami ci racconta il Don Julio di Buenos Aires, miglior ristorante del Sud America secondo la 50Best. Qui il “signature dish“ è la entraña (un taglio che corrisponde alla parte periferica del diaframma dell'animale)

L'enogastronomia argentina è cresciuta moltissimo negli ultimi dieci anni. Quello che vediamo oggi nel panorama del Paese sono progetti con molta identità, un grandissimo rispetto per la materia prima, una attenzione molto sentita verso la questione ambientale, un livello di approfondimento, preparazione, ricerca e di servizio molto alto: gente che sa quello che fa e lo fa molto bene. Nel 2019 The World’s 50 Best Restaurant e The World’s 50 Best Vineyards hanno messo ai loro vertici l’Argentina: miglior chef al mondo Mauro Colagreco col suo Mirazur (che, vabbé, è in Francia, ma lui è argentino) e migliore cantina al mondo Zuccardi Valle de Uco che ha riconfermato il titolo anche l’anno scorso. Nel 2020 anche le classifiche Top 100 wines of 2020 di Suckling e Latin America's 50 Best Restaurants (il 50 Best sudamericano) hanno messo al primo posto due progetti argentini. Il vino premiato da Suckling è il Chacra Pinot Noir Patagonia Treinta y Dos, di cui vi abbiamo raccontato qui, il miglior ristorante del continente latinoamericano si trova a Buenos Aires, si chiama Don Julio ed è una braceria. Anzi, una parilla argentina

Per raccontarvi di Don Julio, della sua storia e della sua identità sono necessarie alcune premesse, o meglio un rapido glossario di pronto utilizzo, o piccola legenda. 

Non useremo il termine braceria o steak house per riferirici a Don Julio. Una parilla, è una parilla. La parilla è sia lo strumento con cui si griglia la carne, sia il luogo in cui si serve carne grigliata. Esistono sicuramente parillas eleganti e formali, specialmente nelle zone turistiche della città, ma quelle in cui vanno a mangiare i porteños, gli abitanti di Buenos Aires, sono le tipiche parillas di quartiere, spesso a conduzione famigliare, spesso con il vino della casa servito nei pingüinos, brocche di ceramica a forma di pinguino, spesso coi tavolini che arrivano fin sul marciapiede: posti dove rilassarsi e trovarsi con la famiglia e con gli amici. 

Le mandrie al pascolo, i gauchos a cavallo, le infinite pianure delle pampas argentine

Le mandrie al pascolo, i gauchos a cavallo, le infinite pianure delle pampas argentine

L’asado (la grigliata di carne) in Argentina è un rito, una forma di aggregazione sociale, il modo in cui si celebra qualsiasi cosa. Praticamente ogni casa è dotata di uno spazio esterno per la parilla e l’arte su come cucinare la carne viene tramandata di padre in figlio. L’asado è un modo per celebrare i legami affettivi, la famiglia e l’amicizia; per dare il benvenuto o l’arrivederci, per festeggiare una buona notizia, una ricorrenza o un risultato raggiunto. «Facciamo un asado» è la risposta a ogni cosa bella. 

La popolazione di capi di bestiame nel Paese supera, numericamente, quella dei suoi abitanti. Gli argentini consumano in media 50 kg (gli italiani, per avere un termine di paragone, circa 17 kg) di carne pro-capite all’anno (che raddoppiano sommando quella di maiale e di pollo), dato che ha registrato una forte flessione nel corso degli anni, un po’ per ragioni demografiche, un po’ per ragioni sociali, economiche, ambientali e culturali. Perché si apprezzi a quali livelli può arrivare l’amore degli argentini per la carne, se lasciato a briglia sciolta, ricordiamo il record storico, che risale al 1956, quando il consumo di carne vaccina arrivò ai 101 kg pro-capite in un anno. «Noi argentini amiamo la carne - ci ha detto Pablo Rivero - Fa parte della nostra identità culturale”.  

Don Julio Parilla ha scalato la classifica Latin America’s 50 Best Restaurants in soli 5 anni, essendoci entrato per la prima volta, al 45esimo posto, nel 2015

Don Julio Parilla ha scalato la classifica Latin America’s 50 Best Restaurants in soli 5 anni, essendoci entrato per la prima volta, al 45esimo posto, nel 2015

Pablo Rivero, classe 1978, è nato a Rosario, 300 km a Nord Ovest di Buenos Aires, nel cuore del llano pampeano. Il nonno era allevatore, il padre commerciava la carne

Pablo Rivero, classe 1978, è nato a Rosario, 300 km a Nord Ovest di Buenos Aires, nel cuore del llano pampeano. Il nonno era allevatore, il padre commerciava la carne

I porteños, gli abitanti di Buenos Aires, sono anche grandi consumatori di libri. Buenos Aires è una delle città al mondo con il più alto numero di librerie per numero di abitanti (la capitale argentina si contende il primato mondiale con Lisbona). Diciamo questo perché, secondo Rivero, proprietario di Don Julio, lo sviluppo intellettuale dell’uomo, il passaggio dalla scimmia all’uomo, per intenderci, è stato determinato anche dal passaggio da animale erbivoro ad animale carnivoro, cioè dal consumo di proteine animali. La lasciamo qui come provocazione. 

Fatte le necessarie premesse, il fatto che Don Julio Parilla sia stato nominato come miglior ristorante in tutto il continente latinoamericano è una notizia per almeno due motivi. Innanzitutto perché è la prima volta che il 50 Best sudamericano colloca un ristorante argentino al suo vertice: dal 2013 al 2019 la medaglia d'oro è sempre stata appannaggio di indirizzi peruviani. Negli ultimi sei anni se la sono giocata sempre Central e Maido, entrambi a Lima, espressioni diverse della poliedrica, ricercatissima ed esplosiva cucina peruviana. Secondo, perché è insolito che una steakhouse riceva premi di questo genere (ci sono classifiche dedicate a tale tipo di ristorazione).  

«Noi argentini amiamo la carne - ci ha detto Pablo Rivero - Fa parte della nostra identità culturale». A Don Julio se ne consumano 16 tonnellate al mese

«Noi argentini amiamo la carne - ci ha detto Pablo Rivero - Fa parte della nostra identità culturale». A Don Julio se ne consumano 16 tonnellate al mese

Ma la parilla, dice Rivero, è espressione della cultura culinaria argentina, fa parte dell’identità di questo Paese, «ci scorre nel sangue». In Argentina, aggiunge, tutti sanno qualcosa di football, qualcosa di politica e molto su come si griglia la carne. Non c’è dunque niente di insolito nel fatto che questo premio sia andato a una parilla: «È un riconoscimento alla nostra cultura gastronomica».  

Nato e cresciuto in provincia di Rosario, nel cuore della pianura pampeana, in una famiglia di allevatori, in mezzo a gauchos a cavallo, estancias e agli spazi sconfinati delle pampas in cui pascolano le mandrie di bestiame, a Pablo questa cultura scorre letteralmente nelle vene. I nonni paterni erano allevatori e avevano una macelleria, il padre «crebbe nell’ambiente del commercio di bestiame». Quando, negli anni ’90, la famiglia si traferisce a Buenos Aires e sorge la possibilità di rilevare il ristorante sotto casa, viene loro naturale riversare tutta l’esperienza e la conoscenza maturate, e trasmesse di generazione in generazione, in questa attività. 

Battezzato in onore di un amico del padre di Pablo, il ristorante Don Julio apre le sue porte nel 1999, nel quartiere di Palermo a Buenos Aires - ora molto alla moda, ma allora periferico e di dubbia fama - come una umile parilla di quartiere (espressione che il suo proprietario usa tutt’oggi per riferirsi al suo progetto: «Somos una humilde parilla de barrio»). Questa realtà è cresciuta e si è evoluta piano piano nel corso degli anni, assieme allo stesso Pablo. L’obiettivo, fin dall’inizio, è stato quello di aggiungere valore attorno a questa tradizione - studiando, formandosi, confrontandosi con grandi maestri, acquisendo maggior conoscenza sul mondo della gastronomia, del vino, del servizio, sperimentando nuove idee - per arrivare a convertirsi in un punto di riferimento della ristorazione porteña, una vera e propria istituzione che ha come colonne portanti l’argentinità (e quindi il culto della carne), la materia prima eccellente (il culto della qualità), e l’accoglienza (il culto dell’ospitalità).  

Tra tutti i riconoscimenti ricevuti negli ultimi anni, quello che sta maggiormente a cuore a Pablo Rivero è il Latin America’s 50 Best Art of Hospitality, ricevuto nel 2018: «Il migliore premio che un ristorante possa ricevere». Un riconoscimento all’arte dell’accoglienza che secondo Rivero è la cosa che più conta per chi si occupa di gastronomia: «Avere un locale vuole dire aprire le porte di casa tua per accogliere altre persone e prendersi cura della loro felicità». Un ristorante non è solo un luogo dove mangiare un piatto più o meno riuscito, è un posto dove stare bene, dove essere felici, dove incontrarsi e rilassarsi. Quella del ristoratore, ci dice Rivero, è una vocazione che ha a che fare con il dar da mangiare a qualcuno, col riceverlo in casa tua e sentirti responsabile del suo benessere. Per questo fare questo mestiere senza passione è impossibile, «molte ore, molto sforzo fisico». È un lavoro che funziona a pressione sanguigna: «Serve un cuore che batte, e che batta forte».  

La sala

La sala

L’accoglienza, secondo Pablo, è un manufatto artigianale, un saper fare che molte volte viene tramandato da padre in figlio e che non tutti i ristoranti riescono a creare: «A qualuno riesce, ad altri no. La gastronomia è una cultura viva, che ognuno interpreta secondo la propria personalità». Rivero ci ha raccontato dei suoi viaggi in Itala - i nonni materni, Scrimaglia, erano di Torino - e del fascino verso questa cultura della diversità che nel Belpaese è spinta all’estremo: «Ogni piccolo posto in Italia celebra l’incredibile varietà e ricchezza della vostra cultura culinaria e ognuno lo fa secondo il proprio stile e tutte queste differenze, costituiscono la vostra ricchezza»

L’accoglienza, secondo Pablo, è un manufatto artigianale, un saper fare che molte volte viene tramandato da padre in figlio e che non tutti i ristoranti riescono a creare: «A qualuno riesce, ad altri no. La gastronomia è una cultura viva, che ognuno interpreta secondo la propria personalità». Rivero ci ha raccontato dei suoi viaggi in Itala - i nonni materni, Scrimaglia, erano di Torino - e del fascino verso questa cultura della diversità che nel Belpaese è spinta all’estremo: «Ogni piccolo posto in Italia celebra l’incredibile varietà e ricchezza della vostra cultura culinaria e ognuno lo fa secondo il proprio stile e tutte queste differenze, costituiscono la vostra ricchezza»

Non si può rendere felice l’altro dandogli da mangiare un cibo scadente o che non gli faccia bene: dal culto per l’ospitalità ne consegue quello per la materia prima. Materia prima che deve essere sana sia per chi la mangia, sia per il pianeta: «In questo pianeta ci viviamo, non siamo extraterrestri sbarcati qui da un’astronave di passaggio. Fare del male al pianeta è fare del male a noi stessi. Non prendersi cura del luogo in cui viviamo mette a rischio il futuro della nostra specie». Mangiare, sottolinea Rivero, è un atto politico. Ce lo avevano detto anche Mauro e Carolina Colagreco, raccontandoci del progetto CARNE. Ritroviamo lo stesso impegno e la stessa visione in Rivero, e ci fa molto piacere. 

L’uomo è al centro di un ingranaggio di cui è responsabile: è responsabile per aver rotto certi equilibri, è sua responsabilità «ricomporre ciò che abbiamo danneggiato» per una questione di coscienza e perché si tratta di prendersi cura dell’ambiente in cui viviamo e di chi entra in casa tua, nel tuo ristorante. 

Pablo Rivero assieme al suo socio Guido Tassi

Pablo Rivero assieme al suo socio Guido Tassi

Com’è stato nutrito il terreno in cui sono cresciute la frutta e la verdura che stai cucinando? Cosa è stato dato da mangiare all’animale che stai servendo e come è stato trattato? 

Le verdure servite a Don Julio sono per la maggior di produzione propria, vengono nell’orto del ristorante che si trova a La Plata. A fine gennaio, quando la produzione del pomodoro è al suo apice, Don Julio organizza la Fiesta del Tomate, la Festa del Pomodoro («Che è originario di qui. È stato portato in Europa dal Sud America, ma nasce qui!»). Giornate in cui si condivide con gli avventori del ristorante e con la gente del quartiere la sovrapproduzione di pomodori, un arcobaleno di sfumature, di forme e colori, una dozzina di varietà diverse, prodotti in modo biologico e da semi da impollinazione aperta. L’idea è di sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema e di celebrare e tutelare la biodiversità e la qualità di ciò che mangiamo.  

Non solo carne a Don Julio. La verdura proposta è di produzione propria, viene dall'orto del ristorante, a La Plata

Non solo carne a Don Julio. La verdura proposta è di produzione propria, viene dall'orto del ristorante, a La Plata

L'apice della produzione dei pomodori (una dozzina di varietà diverse), coltivati negli orti del ristorante viene celebrata a Don Julio con la Fiesta del Tomate

L'apice della produzione dei pomodori (una dozzina di varietà diverse), coltivati negli orti del ristorante viene celebrata a Don Julio con la Fiesta del Tomate

Le verdure, gli insaccati, il pane: tutto di produzioe propria

Le verdure, gli insaccati, il pane: tutto di produzioe propria

E ancora: l’olio extravergine è prodotto da piccoli contadini della Patagonia, gli affettati e i salumi sono fatti in casa, così come tutta la pasta fresca e ripiena, il pane, i dolci e i gelati.  

E la carne? Ovviamente è solo di animali allevati al pascolo, che si nutrono esclusivamente di erba. Manzi di 500 kg e circa 3 anni di età, di razza Angus e Hereford. La frollatura dura circa 21 giorni e avviene con una tecnica mista che alterna la frollatura secca a quella umida (sottovuoto) «per portare la carne alla sua migliore espressione».  In tempi normali al ristorante se ne consumano 16 tonnellate al mese.  

Solo in cucina lavorano 32 persone, con 8 parillas per preparare la succulenta carne

Solo in cucina lavorano 32 persone, con 8 parillas per preparare la succulenta carne

Menzione speciale per la impressionante carta dei vini, interamente dedicata a produttori argentini: 20mila etichette, selezionate dallo stesso Pablo Rivero, che raccontano due storie. Quella di Don Julio, perché sono bottiglie selezionate nel corso degli anni, man mano che il ristorante cresceva e creava la sua identità, e ne scandiscono quindi il percorso. E la storia dell’enologia argentina: una ricerca bibliografica, possiamo dire, in cantine storiche, alla ricerca di vecchie annate, per ricostruire la storia del vino locale e per «dimostrare al mondo la capacità di evolvere e di invecchiare dei grandi vini argentini». Etichette che risalgono fino agli anni ’20, ’40, ’50, ‘60. Ogni anno viene fatta una selezione per stabilire chi rimane, chi entra e chi esce dalla carta: vengono riassaggiati tutti i vini presenti in carta e quelli che aspirano a entrarvi, attraverso degustazioni alla cieca che durano circa tre mesi.  

La wine cellar di Don Julio merita un articolo a parte: 20mila etichette, un archivio storico dell'enologia argentina con bottiglie che risalgono agli anni Venti

La wine cellar di Don Julio merita un articolo a parte: 20mila etichette, un archivio storico dell'enologia argentina con bottiglie che risalgono agli anni Venti

Nato appena due anni prima della terribile crisi economica che scosse l’Argentina nel 2001, Don Julio di crisi ne ha vissute tante, in un Paese dove l’instabilità economica sembra essere endemica. La situazione mondiale con cui la ristorazione si trova a dover fare i conti e che tanto duramente ha colpito il settore ha naturalmente toccato anche il ristorante di Rivero. Don Julio lavora sempre molto bene «dentro ai limiti che ci sono stati imposti», ma ha dovuto ridurre coperti, personale e fatturato, in attesa che questa ennesima tormenta passi. La ricetta per affrontare un momento difficile, Rivero non ha dubbi, è una sola: «L’obiettivo durante una crisi deve essere quello di andare avanti. Si guadagna di meno, si riduce quello che si può ridurre, ma non si deve scalfire la qualità. Se inizi a ridurre la qualità, se la perdi, perdi tutto. L’unico modo per andare avanti è quello di continuare a dare il meglio», 

La squadra di Don Julio. Ben 120 persone lavorano con Pablo, per 180 coperti (numeri pre-Covid)

La squadra di Don Julio. Ben 120 persone lavorano con Pablo, per 180 coperti (numeri pre-Covid)

Ripensiamo ai numeri di Don Julio, al livello di servizio di cui ci ha raccontato Pablo, alla carta dei vini del ristorante, all’elaborazione dei prodotti e qualcosa non ci torna rispetto alla definizione che lo stesso Pablo dà del suo ristorante: un ristorate popolare, un’umile parilla di quartiere.  

Senza voler togliere nulla alle parillas di quartiere, il livello del cibo, del servizio, del vino, dei prodotti non è niente di paragonabile a quello che avviene in questo angolo tra le vie Gurruchaga y Guatemala del quartiere di Palermo. Perché Rivero sceglie e insiste su questa definizione per il proprio ristorante? Poi ci siamo ricordati di quanto ci ha raccontato, della volontà di costruire valore intorno a questo locale tradizionale, espressione della cultura culinaria popolare del Paese. E ci siamo ricordati che un ristorante, in fondo, è come un teatro: la distinzione tra lo spazio della ribalta e del retroscena si applica a entrambi. Nel ristorante, come nel teatro, ci sono mesi e settimane di prove e ricerca, oltre al lavoro di decine e decine di persone - attori, truccatori, costumisti, addetti alle luci, al sonoro, scenografi, autori… - prima di presentarsi al pubblico. E quello che avviene sulla ribalta, tanto nel teatro - sul palco - come in un ristorante, in sala, è il risultato di tanti cuori e tante teste che portano in scena una storia. La storia che ci racconta Pablo Rivero, assieme alla sua squadra, è quella di una umile parilla di quartiere dove andare a rilassarsi e a stare bene. È anche la storia della sua famiglia, allevatori di bestiame, e di tanti argentini che da secoli si riuniscono attorno alle braci ardenti e sotto le stelle delle infinite pampas argentine, per ritrovarsi, bere mate, vino e, naturalmente, asar la carne.  

Una humilde parilla de barrio

Una humilde parilla de barrio

A Don Julio si portano in scena tradizione, cultura popolare argentina ed identità, certo, ma sublimate dalla ricerca della più alta qualità. 

 

Ps: della "umile parilla di quartiere" al Don Julio è rimasto il prezzo, una cena viene a costare mediamente il corrispettivo di 26 euro, vino (della casa) incluso. Pochissimo, anche grazie all'attuale debolezza del peso argentino (1 dollaro = 90 pesos argentini).


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