Virgilio Martinez e una fantastica cena al Central di Lima

Il Central a Lima è uno dei ristoranti più famosi e celebrati del pianeta, Virgilio Martinez sicuramente lo chef peruviano più famoso ed innovativo. Classe 1977, dopo essersi formato come avvocato nella capitale, ha iniziato la sua carriera culinaria in Canada iscrivendosi ai corsi della Cordon Bleu, continuando gli studi in seguito anche a Londra. Quindi ha iniziato la formazione professionale vera e propria presso diversi ristoranti in giro per il mondo, inclusa un’esperienza lavorativa con Gastón Acurio, da executive chef nell'Astrid y Gaston.

Nel 2010 ha aperto il Central nel quartiere di Miraflores; oggi vanta il sesto posto nella World’s 50 Best Restaurants 2019 e il secondo nella Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Nel 2018 ha spostato la sede nel vicino Barranco, il quartiere bohémien della città, dove ha anche aperto Kjolle, il bistrot diretto della moglie Maria Pia Léon, e il cocktail bar Mayo. Nello stesso anno ha anche inaugurato il ristorante MIL Centro sopra Moray, splendido sito archeologico inca che si trova a circa un'ora di auto da Cuzco, a 3.600 metri d’altezza; è imminente anche l’apertura di un altro indirizzo a Puerto Maldonado, nella zona della foresta amazzonica peruviana. In Europa è invece titolare del Lima (2012) e del Lima Floral (2014) a Londra, in Asia dell'Ichu a Hong Kong (2018).

Oltre a tutto ciò, Virgilio ha avuto anche il tempo di lanciare Mater Iniciativa, un importante progetto di ricerca che vede lui stesso e un gruppo di ricercatori viaggiare attraverso il Perù per documentare centinaia di ingredienti diversi, condividendo - attraverso una piattaforma online aperta e gratuita - informazioni sul loro uso, la loro storia e, spesso, sul loro significato culturale.

Il nuovo locale di Lima di Martinez, inaugurato come detto nel 2018, racchiude sia Central che Kjolle e Mayo; è molto elegante, grande, luminoso e moderno; Central e Mayo si trovano al piano terra, il primo a sinistra e il secondo a destra, mentre Kjolle subito sopra. Non appena varcata la porta dell’ingresso ci si trova di fronte ad alcuni tavoli con esposte le materie prima utilizzate, provenienti da tutto il Perù. Vale la pena sorseggiare un aperitivo al Mayo, che propone cocktail divisi per ecosistemi: di mare, della costa, delle Ande e dell’Amazzonia, alcuni anche a base di chinina e di radici (nel nostro caso, abbiamo scelto un drink "costiero centro" a base di pisco, ananas, basilico e lemongrass).

Quindi si va in sala: ha toni grigi e, per colonne, dei magnifici tronchi d’albero. Vi sono tavoli con la tovaglia e altri senza, in pietra. Il ristorante propone solo due menu degustazione, entrambi anche in versione vegetariana: Ecosistemas Mater di 12 portate e Alturas Mater, di 16 - ed è quello che abbiamo scelto, si tratta di un vero e proprio viaggio attraverso gli ecosistemi peruviani codificati per altitudine.  In abbinamento, un pairing di vini al calice oppure, nel nostro caso, di nettari, infusioni ed estratti.

Ogni piatto è preparato con materie prime provenienti da una specifica zona del Perù, localizzata ad una specifica altezza sul livello del mare (teniamo conto che il Perù ha una superficie quadrupla rispetto all’Italia e che gli alimenti vanno da un’altitudine minima di -10 metri a 4.350 metri).

Ecco la nostra cena.

Scogli rossi: serie di minuscoli assaggi, il migliore è costituito da percebes tagliati molto fini, bocconi davvero molto freschi, agrumati. L'abbinamento è con un succo a base di alghe fermentate e lattuga di mare.

 

La portata seguente è Costa desertica; anche in questo caso consiste in diversi piattini al cui centro troviamo una specie di tortino di cactus insieme a una scodellina con ottime vongole affettate e condite e ad una cialda di alga marina. In abbinamento un succo a base di pera spinosa verde e sacha culantro (erba aromatica) che accompagnerà anche il piatto seguente.

 

Pascoli d’altitudine; ottimo rotolo con al suo interno una tartare di anatra, il tutto accompagnato da due tipi di tuberi, il mashwa nero e giallo.

 

La quarta portata è Fiume amazzonico, un boccone di arapaima o paiche (come viene chiamato in Perù), enorme e mostruoso pesce, lungo fino a 4 metri, che vive nei fiumi dell’Amazzonia. Qui è accompagnato da pacae (il frutto dell’omonima pianta, chiamato anche fagiolo-gelato per la polpa dolce e la consistenza morbida) e da ungurahui (il frutto dell’omonima palma dalla forma ellittica, con una buccia sottile di colore viola; la polpa ha un gusto agrodolce, i semi sono coriacei e ricoperti da una maglia fibrosa). Il paiche è davvero eccezionale e viene servito su uno scenografico piatto composto dalla propria pelle. In abbinamento un succo a base di copoazu (specie simile al cacao) e açai (pianta della famiglia delle palme la cui bacca contiene fibra alimentare e diverse vitamine); la bevanda accompagnerà anche la portata successiva.

 

Giungla alta, ossia due polpettine di copoazu (una pianta imparentata con il cacao) da intingere in salse di radice dale-dale e di frutto sachatomate (il tamarillo).

 

Territorio marino: finissime fettine di calamaro crudo con cialde di huarango (albero i cui semi sono commestibili) e alga sargassum. Questo piatto è abbinato a un succo a base di camu camu (arbusto le cui bacche rosse e viola sono ricche di vitamina C e di antiossidanti, hanno un sapore agrumato ed acidulo) e zapallo loche, una specie di zucca.

 

Il settimo piatto si chiama Acque del deserto ed è composto da avocado, riccio di mare e loche, ossia zucca dalla buccia verde. Veramente squisito. L'abbinamento è con un ottimo succo a base di avocado e frutto della passione che accompagnerà anche le due portate successive.

 

Estrema altitudine: consiste in due tipi di mais, uno giallo (mais choclo) e uno viola (kculli) in diverse consistenze, con l’aggiunta di amaranto (kiwichas). Un piatto molto bello, gustoso e interessante anche per il gioco delle diverse consistenze.

 

Mil Moray è un piatto che "proviene" da MIL Centrom, come abbiamo visto uno degli altri ristoranti di Virgilio, a 3600 metri d’altezza subito sopra le rovine del sito archeologico di Moray. Si tratta di un tubero cotto nell’argilla commestibile con, a parte, una salsa a base di llipta, mix di lime, amaranto e quinoa.

 

Lago amazzonico: una cialda composta da pelle di piraña, yuca (una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido) e cocona (un frutto dal colore che varia dal giallo al rosso porpora e dal gusto leggermente acido). Viene servita sopra un suggestivo ma anche inquietante gruppo di teste di piraña congelate. In abbinamento un bicchiere di succo a base di bitter orange e peperoncino dolce che accompagnerà anche il piatto seguente.

 

Valle marina: capesante, zucca macre e lattuga di mare, sicuramente un piatto molto delicato e colorato.

 

Foresta pianeggiante: si tratta di un’ottima zuppa di gamberi amazzonici con cecina e platano bellaco. S'abbina con un bicchiere di succo di caigua (una pianta medicinale) e granadilla (un frutto simile al frutto della passione ma meno aspro e più dolce), anche per il piatto successivo.

 

Boschi andini: a base di carne di agnello, olluco (una pianta andina) e alcuni fili di latte di pecora disidratato. Viene finito con jus di agnello.

 

Foresta ambra è il primo piatto dolce: gelato di yacon (un tubero coltivato nella Cordigliera delle Ande per la sua consistenza croccante e il sapore dolce) con buccia di limone rugoso tagliata a strisce molto fini e cialde di caffè. In abbinamento: succo di siero di cocco e zenzero, anche per il successivo piatto.

 

Cordigliera verde: tre tipi diversi di cacao, chaco (una tipologia di argilla edibile) e sorbetto di foglie di coca.

 

Piante medicinali: cialda a base di foglie di congona e fiori di kjiolle accompagnata da gel di huampo. In abbinamento, succo a base di cacao e dello stesso huampo.