01-02-2025

Chi è Halvar Ellingsen, chef internazionale dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità

Non solo un cuoco ma anche un allevatore, un agricoltore, un artigiano. Ritratto del 38enne guardiano di Kvitnes Gard, un luogo magico nel nord della Norvegia

Halvar Ellingsen, chef internazionale dell’anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2015, è il guardiano di Kvitnes Gård, ristorante e azienda agricola nell’arcipelago di Vesterålen, disegnato tra Mar di Norvegia e Mare di Barents. Tutt’intorno, le acque cristalline dei fiordi su cui spuntano salici, betulle e neve, con il verde elettrico dell’aurora boreale che di notte lampeggia in cielo.

Ai piedi della montagna di Møysalen, sull’isola di Hinnøya, dopo chilometri di nulla, si staglia la casa padronale, una lunga costruzione bianca in un silenzio alieno interrotto qua e là da animali al pascolo: scorrazzano tra fienili rossi, arbusti selvaggi che digradano verso il mare, orti e serre che a stento se ne vede la fine. Dietro ancora, la proprietà, 50 chilometri quadrati in tutto, si prolunga in una riserva di caccia che l’imprenditore Helge Mørck scelse di acquistare nel 2012, innamorato di questo paradiso più vicino alle isole Svalbard che a Oslo.

Spulciando tra i documenti antichi, Helge scopre che a metà Ottocento la fattoria apparteneva a Christoffer G. Ellingsen, un signore che si battè per l’introduzione delle barche a vapore in questa porzione di Paese accanto alle Lofoten, una mossa non di poco conto, giacché estese le possibilità di commercio dei pescatori di merluzzo della Norvegia del Nord – il nord del nord, un’iperbole. Non si capisce per quale bizzarro scherzo del destino, 165 anni dopo il signor Helge decide di affidare tutto a un ragazzone che, in modo del tutto casuale, scoprirà essere il bis-bis-bis-nipote diretto di Christopher Ellingsen.

Una parte di Kvitnes Gård vista dall'alto (foto ©eivindhnatvig)

Una parte di Kvitnes Gård vista dall'alto (foto ©eivindhnatvig)

Halvar Ellingsen riceve il premio di Identità da Gabriele Zanatta. Il norvegese succede a cuochi del calibro di Virgilio Martinez, Isaac McHale, Daniel Humm e Rene Redzepi

Halvar Ellingsen riceve il premio di Identità da Gabriele Zanatta. Il norvegese succede a cuochi del calibro di Virgilio Martinez, Isaac McHale, Daniel Humm e Rene Redzepi

Halvar Ellingsen ti accoglie alla sua tavola con un calice di rosso francese, un cosciotto d’agnello al forno e un tegame di rape alle erbe, grosse come un pugno. Padre carpentiere, mamma operatrice nel day care, voleva fare il cuoco già a 5 anni, ci spiega seduto mentre affila la posateria in legno, coi trucioli che gli cascano sul grembiule, «Ho sempre preferito costruire le cose con le mie mani che farmele dare pronte dagli altri». È il senso del progetto di Kvitnes Gård, che questo 38enne dal sorriso gentile ha cominciato a scolpire lentamente dai giorni del covid, dopo aver lavorato a lungo nell’alta ristorazione (anche al leggendario Bagatelle di Oslo) e nel catering: «Ero stufo di impacchettare, riempire bauli di automobili e cucinare carote che arrivavano dalla Spagna e dall'Olanda. Domani assaggerete le carote che tiro su qui oggi, così mi direte».

Prima che un cuoco, Halvar è un artigiano rinascimentale perché mette mano personalmente a tutto quello che lo circonda. Col suo team alleva maiali mangalica, capre, conigli, polli, galline, quaglie e agnelli, che poi abbatte, spoglia, eviscera, macella e stagiona cercando di scartare il meno possibile. Pesca salmerini, rombi, sgombri e langoustine, affumica al ginepro salmoni e halibut e strappa dagli scogli sotto casa barbe rosse che sanno di funghi e olive (chiamate “alghe tartufo” per le quotazioni stellari che possono raggiungere).

Ricava 90 chili di miele all’anno, dalle api che probabilmente volano più a nord nel pianeta. Tuberi, erbe, bacche e verdure che troverete nel piatto sono tutte coltivate in casa, un esempio unico di approvvigionamento totale, crediamo. «In generale, a parte zucchero, sale, vino e aceto, puntiamo ad autoprodurre tutto o al massimo usare ingredienti che non escano dai dintorni di Vesterålen, Senja e Lofoten». E se l’inverno tappa il suolo con neve e ghiaccio, ci penseranno i funghi e misurate fermentazioni a prolungare la shelf life di tanti alimenti come verze, sedani, scorzonere e scorzobianche.

La tavola della colazione, un condensato di meraviglie artiche

La tavola della colazione, un condensato di meraviglie artiche

Scampi, abete rosso e ribes nero (sinistra) e Granchio reale e piselli

Scampi, abete rosso e ribes nero (sinistra) e Granchio reale e piselli

È un modello che guarda al Fäviken, un tempo il ristorante più a nord del mondo a Jarpen, nello Jämtland svedese, che però oggi starebbe mille chilometri più a sud di Kvitnes. «Noi cuochi artici», spiega Halvar, «siamo cresciuti nel mito di quella tavola: Magnus Nilsson ha dimostrato che l’autosostentamento e la cucina di qualità sono possibili anche a latitudini proibitive».

Alla sera arriva un menu degustazione unico, una ventina di portate che cambiano contenuto spesso, per i capricci della natura. Estetica e impiatti richiamano la nuova cucina nordica, con abbondanza di proteine, una saggia alternanza golosa di note lattiche e acide e una curiosa frequenza di note di miele e camomilla (pineapple weeds, la finta camomilla che cresce abbondantemente attorno). Tante delizie e un'identità che nel tempo, smarcandosi da qualche omologazione fine dining, diventerà ancora più forte.

Kvitnes Gård
Møysalveien 2659
8413 Kvitnes, Norvegia
+4746908005, booking@kvitnes.com
Prezzi: 7.700 corone norvegesi (circa 650 euro) per una notte, colazione e cena per due persone
Menu degustazione: 2.350 corone (circa 200 euro)
Pairing: 850 (non alcoholic con infusioni, kombucha, kefir, birra e limonata locale), 1.450 (vini europei e norvegia) e 2.350 (produttori top) corone
Aperto: venerdì e sabato, gli altri giorni su prenotazione.

Come arrivare
Con Norwegian Airlines c’è il volo diretto Bergamo Orio al Serio-Harstad/Narvik. Dall’aereoporto norvegese a Kvitnes Gård sono altre 2 ore di macchina.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Gabriele Zanatta

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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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