La capitale Rabat è il volto istituzionale del Marocco: qui hanno sede tutte le ambasciate, c'è il Palazzo Reale, tanto verde e pulizia. Ti senti sicuro a camminarci dentro e persino la Medina con i suoi suk non ha nulla da spartire con il frenetico caos di Marrakech. Il Marocco di oggi non è quello dei tempi in cui Gianni Insolda, 71 anni, siciliano di Santo Stefano di Camastra (Messina), decise d'investirci scommettendo sul figlio Giuseppe: il 2 febbraio 2013 aprirono Il Giardino, tuttora l'unico ristorante con gestione e cuoco italiano sul posto. «Ho sempre lavorato come amministrativo per l'ambasciata italiana – mi racconta Gianni – che da Roma mi aveva trasferito a Rabat 18 anni fa. Raggiunta la pensione, stavo per rientrare in Italia quando si presentò l'opportunità di avviare un progetto di ristorazione proprio al fianco dell'Istituto d'Italiano di Cultura: dove ora c'è un ristorante e un bel giardino con tavoli esterni in ceramica siciliana, prima c'era solo sterpaglia. I miei amici mi davano del pazzo: erano abituati a vedere igli abitanti del Marocco spostarsi in Italia a cercare lavoro, io sono andato controtendenza. Sono abituato alle sfide, mi piace mettermi in gioco e guardare avanti. Stavolta non ho puntatoo solo sul mio occhio lungo, ma anche sulle capacità di mio figlio come chef. Se lui mi avesse detto no, questa avventura non l'avrei mai intrapresa: è stato coraggioso e io più di lui».
In un ristorante italiano al 100% non poteva mancare una carta delle pizze: la Margherita anche qui resta la scelta preferita, ma tra le special spicca la Burrata, con una gigantesca burrata intera, pomodoro e basilico
Giuseppe ha 37 anni, atterrò a Rabat che ne aveva 23, senza sapere una parola di arabo e neppure di francese, che qui è la seconda lingua. «Quando papà mi telefonò a Roma per farmi la proposta – mi spiega – non ci pensai due volte, gli dissi subito sì. Volevo mettermi alla prova, prendermi delle responsabilità costruendo in autonomia qualcosa di speciale. Sono nato a Bracciano e ho frequentato la scuola alberghiera a Ladispoli. Mi è sempre piaciuto cucinare, a casa da bambino vedevo papà con quanta passione lo faceva per noi e io cercavo d'imitarlo. Ricordo ancora la mia prima pasta pomodoro e stracchino, ogni volta che andavo a casa dai miei compagni mi mettevano ai fornelli». «Quando rientrava a casa dalla scuola alberghiera – sottolinea papà - lo sentivo fischiettare sulle scale. Era felice». Una passione cresciuta senza idoli da imitare, ma con l'inesauribile voglia d'imparare, anche d'estate mentre i suoi amici si godevano il mare. Giuseppe ha fatto davvero di tutto: il lavapiatti, il pizzaiolo, il cuoco nelle piccole trattorie ma anche nelle cucine dei grandi hotel, come l'Hilton Roma Airport, sotto la guida di Danilo Corona «che mi ha insegnato tantissimo».
Il Marocco sul quale scommettono gli Insolda era un Paese ancora in cerca di un'identità commerciale e turistica, con molte potenzialità inespresse. «Pensare a un ristorante italiano – sottolinea Gianni – era una sfida nella sfida: allora non arrivava ancora nessun ingrediente della nostra cucina. Ogni mese tornavo in Italia a procurarmi il necessario per offrire piatti di qualità. Sono un italiano orgoglioso di esserlo, se non posso fare una cosa bene preferisco rinunciarci». Giuseppe ha da subito le idee chiare: «Volevo creare un ristorantino famigliare, dove la qualità del cibo italiano non avrebbe mai accettato compromessi. Non una cucina regionale specifica, ma il volto bello e buono dell'Italia intera. Non volevo cadere nella trappola comune di addomesticare i piatti alla realtà locale, mischiando Italia, Marocco e Francia. Dovevamo essere italiani al 100%». Sorride ripensando a quanto sia stato difficile, ma è orgoglioso di esserci riuscito: «I palati marocchini non erano abituati al gusto italiano. La pasta la volevano stracotta, mettevano il formaggio sul pesce, pretendevano la panna nella carbonara... Non abbiamo mai ceduto alle loro richieste, ce lo siamo imposti e oggi possiamo dire di aver vinto noi».
L'area esterna de Il Giardino dispone di 50 coperti in una curata area verde, attigua all'Istituto Italiano di Cultura, impreziosita dai tavoli con le ceramiche siciliane di Santo Stefano di Camastra
Non è stata l'unica difficoltà per Il Giardino: per due anni il ristorante non ha potuto vendere alcolici perchè la pratica burocratica richiesta per servire vini e birre è stata un vero castello kafkiano e un serio deterrente per tutti quelli che senza un bicchiere buono da abbinare al cibo cambiavano insegna. «Pasteggiare senza un abbinamento alcolico – ricorda Gianni - lo consideravano uno spreco. Non è stato facile far quadrare i conti in quel lungo periodo. Mi ero dato un tempo: se la licenza non fosse arrivata, saremmo tornati in Italia. Ci siamo riusciti e oggi possiamo contare su una carta vini italiana e francese, con birra artigianale di Casablanca». «Nel frattempo – aggiunge Giuseppe – mi sono impegnato ad imparare prima il francese e subito dopo l'arabo, iniziando dalle parolacce (ride, ndr). Sentivo la responsabilità dell'investimento fatto da papà, non dovevo sbagliare».
Giuseppe Insolda prepara tutta la pasta artigianalmente e ha insegnato a farlo anche alla sua brigata per la quale ha investito tantissimo tempo in formazione: «I primi cinque anni sono stati durissimi, non sono mai uscito dalla cucina»
Se vai a pranzare o cenare a Il Giardino è perchè lo vuoi: il ristorante è fuori dai circuiti turistici, ma le recensioni postive di chi ci è stato ti dicono che a Rabat non c'è posto migliore per mangiare italiano. Il locale ha 30 coperti all'interno e 50 all'esterno: quando leggi il menu capisci che qui si fa cultura italiana almeno quanto nell'attiguo Istituto. «Non rivoluziono il menu – spiega Giuseppe - ma apporto qualche variante di anno in anno. A Rabat è difficile proporre una tavola gourmet, sia per i prezzi sia per gli ingredienti. Chi viene a Il Giardino è perché ama le lasagne, i ravioli, la cotoletta alla milanese o il tiramisù e ogni volta te li richiede. Anche il marocchino sta imparando a riconoscere la qualità che parte dalla spesa quotidiana fatta bene, indispensabile per la mia cucina. Tutti i miei piatti sono preparati al momento, non c'è nulla di riscaldato o precotto e il tempo di attesa supera mai i 15 minuti». Il pesce è freschissimo, tutte le mattine alle 8 c'è la telefonata alla pescheria di fiducia e da quel momento si adatta il menu al pescato dal giorno, mentre per frutta e verdura non c'è posto migliore del mercato. Sorride Giuseppe: «Io e papà siamo talmente maniacali che ci capita di scegliere un pomodoro pachino alla volta. Altra mia peculiarità è evitare gli scarti. Con le bucce delle verdure faccio il brodo vegetale, cucino solo con quello. Lo preparo a fine servizio, lo faccio riposare così il giorno dopo sprigiona al meglio tutti gli aromi». Quando gli chiedo il segreto per gestire al meglio una brigata interamente marocchina, lui mi risponde con una sola parola: «Il rispetto». E aggiunge: «Quando mi domandono se ho figli, rispondo che ne ho 12. È la mia squadra, siamo una famiglia e io cerco di non far loro mancare nulla. Lo faccio da leader, non da boss. Loro non sono mai stati abituati a sentirsi chiedere le cose per favore. Anche per questo non ho il problema della mancanza di personale. Driss, il mio sous chef, sta con me dall'apertura, Younes, il responsabile di sala, da subito dopo. Ma i primi 5 anni non sono mai uscito dalla cucina per non rischiare di ritrovarmi con la frittura di calamari impanata nel semolino invece che nella farina o la pasta stracotta. Ho investito tantissimo tempo in formazione, ho insegnato a fare la sfoglia, ma anche a pulire e tagliare il pesce, a come ottenere il meglio da ogni qualità di pomodoro... Poi ho diviso i compiti, ognuno ha la sua specializzazione».
Una delle quattro versioni di ravioli proposte dallo chef: questa è la più classica, con ripieno di ricotta e spinaci e salsa di pomodoro a completare il piatto
Il ristorante ha anche un forno per le pizze, fatte «senza un cornicione pronunciato che poi finisce per diventare scarto». Anche in questo caso la proposta è quella di un'onesta pizzeria italiana, senza topping folli, senza libere interpretazioni, ma con un impasto a lunga lievitazione e con la solita attenta ricerca degli ingredienti. La pizza più richiesta resta la Margherita (prezzo 70 dirham, 7 euro) seguita dalla Quattro formaggi (110 dirham), mentre io ho provato la Burrata (150 dirham) dall'impasto sottile, ben cotto e poi condito con un olio bio extravergine prodotto dai 10 mila ulivi di un'azienda agricola locale. «All'inizio– ricorda Gianni – mi facevo portare dall'Italia anche le acciughe. Ora c'è tutto, molto caro ma c'è tutto. Ci sono anche aziende che hanno appreso in Puglia i segreti per produrre ottime mozzarelle e burrate, come le nostre che vengono da Casablanca. E ogni volta che rientro dall'Italia non ho una valigia ma una dispensa: la bresaola, il guanciale, il parmigiano reggiano...». Il Giardino fa anche il pane in proprio con una prima infornata a pranzo e una seconda a cena. «Tutto quello che proponiamo è artigianale – spiega Giuseppe - Dai primi piatti con la sfoglia tirata a mano ai dolci. Ho un rimpianto: non riesco a fare i tortellini. Mi manca la manualità e sarebbe un problema reperire la carne di maiale per il ripieno. Ammetto pure di sentire nostalgia per la salsiccia alla brace».
Qualità della materia prima: ogni piatto è costruito sulla spesa quotidiana. E ogni mattina alle 8 c'è la telefonata con la pescheria di fiducia per sapere cosa è... caduto in rete. Anche da una semplice Frittura di calamari ti accorgi quanto il "fresco" faccia la differenza
Giuseppe si commuove fino alle lacrime, quando gli chiedo da quanto non torna in Italia: «Da 7 anni non vedo mamma Rosalia e nonna Maria, di cui conservo in menu i segreti del suo Pesce spada alla siciliana e la Pasta alla Norma». Nel menù c'è la Parmigiana di melanzane, il Salmone marinato agli agrumi e cavolo, la Scaloppina al limone o alla pizzaiola, gli Involtini di pollo con prosciutto e mozzarella, il Pesce spada, il Fritto di calamari, il Pesce all'acquapazza e una ricca proposta di primi piatti: dalla Carbonara alla Cacio e pepe, dagli Gnocchi alla Lasagna, puntando forte sui Ravioli, il piatto firma fatto in più versioni. Io ho fatto la scarpetta su quelli con ricotta e spinaci conditi con salsa di pomodoro e ho assaggiato anche la versione più elegante con ricotta, scorza di limone e un po' di rosmarino. Ho applaudito il perfetto spessore della sfoglia, il giusto equilibrio con il ripieno e il tempo di cottura. Promosso per leggerezza, croccantezza e freschezza anche il Fritto di calamari.
I dolci sono una passione di Giuseppe e lui li lavora tenendo presente uno dei grandi problemi della salute locale: il diabete. «Qui si mangia con troppi zuccheri liberi – sottolinea - Io cerco di usarne pochi sostituendoli, per esempio, con quelli della frutta. Mi piace portare innovazioni. Per esempio la mia crema pasticciera non utilizza il latte, ma l'acqua di bollitura realizzata con gli scarti di mela. Anche da noi il Tiramisù è il dolce che mette tutti d'accordo, ma tengo molto anche alla Panna cotta con frutta di stagione, quella con i fichi è la mia preferita». Gran finale con caffè italiano e limoncello fatto in casa davanti alla confessione che padre e figlio adorano le canzoni dei Pooh mentre sono divisi dalla squadra del cuore: Giuseppe tifa la Roma, Gianni il Palermo. E quando domando a Giuseppe se il suo futuro è qui, lui non ha dubbi: «Sì, ho un lavoro che mi piace, una compagna marocchina e sogno di costruirmi una famiglia. Inshallah».
Il Giardino
2 bis, Avenue Ahmed Lyazidi - Rabat (Marocco)
ilgiardinorabat.wordpress.com
Tel. +212 661 581589
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
