Enigma, un'esperienza senza spiegazioni

Durante la mia recente visita al ristorante Enigma (Barcellona) ho goduto in modo diverso del suo menù degustazione. Quando il direttore di sala Xavi Alba ci ha chiesto quando e come desideravamo ricevere le spiegazioni dei piatti, mi sono rivolto ai miei commensali prima di rispondergli: «Preferiamo i dettagli dopo averli finiti e, per favore, solo storie brevi, senza annunci, come suggeriva a El Bulli il compianto Juli Soler. Se avremo dei dubbi, glieli chiederemo in seguito».
 

Un'esperienza senza spiegazioni

Nel corso delle due ore e mezza in cui si è protratta la cena, ci siamo sottoposti alla sfida di indovinare alla cieca gli ingredienti e le tecniche di cui si era avvalso Albert Adrià, i profili sottili di una cucina creativa difficilmente incasellabile. Quattordici parole riassumevano il menù scritto che ci è stato consegnato al momento dei saluti. Enunciati succinti, specchio delle sue proposte, alcune risolte con un minimalismo radicale. «Il menù viene modificato di settimana in settimana o di ora in ora in base agli ingredienti di ogni stagione. L'anno scorso lo abbiamo chiuso con 183 versioni», ci ha sottolineato nuovamente Alba. Nel complesso, un viaggio attraverso sapori lontani dalla Penisola Iberica, senza altro ordine se non le inquietudini creative del suo artefice.

Un menù in costante trasformazione

La sorpresa ha fatto capolino sin dall'inizio. Cacciagione come primo piatto? Quattro mini bocconi derivati dal binomio lepre/tartufo nero davano forma all'apertura: Consommé di cacciagione con spuma di lepre e lamponi; Lepre à la royale; il Biscotto Bulli di lepre con mela e tartufo, e una Royale di lepre tornita a cilindro. Un menù al contrario?

Un colpo a effetto che ha consolidato il secondo dei servizi, la serpentiforme Lampreda che, una volta disposta intera sul tavolo, sembrava appena uscita dall'ambiente marino o fluviale. Gesto provocatorio o un modo didattico di mostrarci la dispensa? La sua carne, intensa e mielosa, accompagnata da Salsa bordolese e scaglie di Tartufo nero crude e temperate a 80°C, richiedeva da parte nostra una concentrazione estrema.

Un inizio scintillante che si è attenuato con due passaggi rilassanti. Ai delicati Gamberetti crudi dalle code dolci, contornati da sfumature di soia bianca, è seguito il Foie gras d'anatra stagionato sotto sale d'acciuga direttamente in sala. Salino e delicatamente iodato, un classico di Adrià. Diversi dettagli unificano le proposte di Adrià: rispetto a oltranza per i prodotti, impiego di tecniche avanzate e quasi sempre celate, e un sottile senso di trasgressione.
 

Percorso di contrasti prima del tratto finale

Ai Ricci di mare su gelatina di melanzana e salsa di sobrasada, dalla consistenza morbida, è seguita la Terrina di anguilla affumicata, e più tardi i Piselli a lacrima del Maresme racchiusi in baccelli di fagiolini verdi, un'esplosione vegetale. E nell'intermezzo, un boccone etereo dello scomparso ristorante Tickets: un Airwaffle al parmigiano con rotolo di yuba (pelle del latte). O, che dir si voglia, l'impronta di El Bulli in pura effervescenza. «Questo snack costituisce un punto di svolta, passiamo dal mondo agrumato all'ambiente umami con sapori più potenti e nuove consistenze», ci ha avvertito nuovamente Vidal.

Due metà di Carciofo bianco e nero, uno bollito e alla brace, e l'altro trattato nella pentola coreana dell'azienda Oco, annerito per ossidazione enzimatica, ci mostravano due morsi e sapori antagonistici partendo da uno stesso prodotto. Tanto suggestivo quanto le Spugnole in salsa di vitello thai con scaglie di cocco verde, che rimandavano in modo equivoco alla consistenza di un calamaro a mezza cottura. Il menù proseguiva alternando i consueti picchi e valli che caratterizzano i percorsi degustazione progettati con sottigliezza.

Dopo la pausa arrivata per mano di bocconi acidi e fruttati — Raviolo acidulato con salsa di fricandó; Pastiglia ghiacciata di sake e yuzu, e Tartelletta di arancia liofilizzata —, si sono affacciate le tre sfide del gran finale.
 

Tecnica, prodotto e giochi di percezione

Con l'audace Escabeche di cervella di coniglio e di gamberi, un mare e monti insolito, confluenza di due masse melliflue e visivamente impattanti estratte col bisturi da un mammifero e da un crostaceo, Adrià ci obbligava a superare qualsiasi pregiudizio. E con la Gelatina di midollo di vitello con caviale affumicato, arricchita da una salsa di Lenticchie-caviale stufate, trasformava in un dubbio (e non in un trompe-l'œil) la nota armonia di suo fratello Ferran. Un gioco sapido e visivo che si è moltiplicato con i Mochi al lampone che, dopo una sottile cottura, assumono la forma di strisce di peperoni del piquillo e hanno un sapore quasi identico per effetto della salsa di peperoni con cui vengono ricoperti. Ancora una volta, consistenze e sapori alle porte del gioco, con dettagli di sconcerto e un raffinato senso della provocazione.

Il punto finale è stato messo dall'Astice blu galiziano alla brace frollato in grasso di costata maturata, succoso e dal retrogusto carnivoro: anticamera del momento dolce e sintesi di una cucina che maneggia prodotti di enorme qualità. Un commiato arrivato accompagnato da bocconi rinfrescanti – Arancia rossa declinata in diverse tecniche; Gelatina di arancia rossa; Fagottino di kiwi e fragola; Cioccolato balsamico – in cui facevano capolino gelatine, spume e disidratati con l'eleganza che caratterizza Adrià, uno dei migliori pasticceri del mondo.

Da Enigma, la cantina e il servizio di sala, trasformatosi in un'estensione della cucina stessa, soddisfano le aspettative. Tuttavia, le sue sale da pranzo, troppo rumorose, non contribuiscono alla concentrazione necessaria per godersi i piatti. Nemmeno l'illuminazione, esageratamente fioca, è d'aiuto. Il suo menù, che inizia e si conclude in un tempo breve, si rifugia nella memoria dei commensali per molto tempo a seguire. Un filo di sequenze che scuotono il pensiero tanto quanto il palato. Dettagli e giochi di una delle cucine creative più avanzate e brillanti d'Europa.