Inchiesta del New York Times sugli abusi al Noma. Accuse a Redzepi, che si scusa

Da settimane - o mesi - se ne parla. Ora a far esplodere la controversa questione degli abusi al Noma - il locale di Copenhagen più volte eletto "migliore ristorante del mondo" - è un ampio servizio appena uscito sul prestigioso quotidiano statunitense The New York Times, a firma Julia Moskin e intitolato Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant - Dozens of former employees say René Redzepi inflicted physical and psychological violence on the staff for years, ossia "Pugni, schianti contro il muro, urla: gli abusi del passato di uno chef perseguitano Noma, il ristorante più acclamato al mondo - Decine di ex-dipendenti affermano che René Redzepi avrebbe inflitto per anni violenza fisica e psicologica allo staff", leggi qui.

È, l'articolo, un vero e proprio atto d'accusa nei confronti di René Redzepi, del "sistema" da lui creato e della connivenza della quale avrebbe goduto per anni e anni. Si ricostruiscono, con testimonianze seppure perlopiù anonime, numerosi episodi di violenze fisiche e psicologiche subite da chi ha lavorato al Noma, in primis gli stagisti (che non venivano pagati), ma non solo. Il quotidiano parte un fatto esemplificativo datato febbraio 2014: in pieno servizio serale, Redzepi avrebbe ordinato a tutta la brigata di seguirlo fuori, al freddo, costringendo circa quaranta cuochi “in maniche corte e grembiule” a formare il consueto cerchio attorno a lui e a un giovane sous-chef. Il motivo, sempre secondo il New York Times, sarebbe stato banale e simbolico al tempo stesso: in cucina il sous-chef aveva messo musica techno, un genere che Redzepi non gradiva. Da lì, racconta l’inchiesta, la scena sarebbe degenerata in una forma di umiliazione pubblica. Redzepi avrebbe canzonato ripetutamente il cuoco, per poi “escalate the attack”: un pugno alle costole e un ultimatum, nessuno sarebbe rientrato finché il sous-chef non avesse detto, “abbastanza forte per farsi sentire da tutti”, una frase volutamente degradante. “I suoi colleghi rimasero in silenzio finché lui, senza fiato, obbedì”, scrive il New York Times. Poi tutti sarebbero rientrati in cucina e avrebbero ripreso il lavoro. “L’episodio non venne mai più menzionato”, aggiunge il quotidiano: la consegna del silenzio sarebbe stata “customary”, abituale, dopo questi fatti.

Il New York Times riferisce di avere intervistato 35 ex-dipendenti, le cui testimonianze delineerebbero “un pattern” di punizioni fisiche e pressione psicologica attribuite allo chef tra 2009 e 2017: pugni, spinte, colpi con utensili, persone “sbattute contro i muri”, oltre a intimidazioni, derisione pubblica e body shaming. Alcuni ex-collaboratori parlano di traumi duraturi e di un clima costante di tensione: going to work felt like going to war, “andare al lavoro sembrava andare in guerra”, dice al giornale una chef oggi a Londra. Un altro ex-dipendente, citato come Ben, ricorda una pratica punitiva collettiva: “He just went down the line and punched us in the chest”, ossia “scendeva lungo la fila e ci dava pugni al petto”, mentre urlava insulti in faccia a tutti, “anche agli stagisti” impegnati in mansioni collaterali.

L’inchiesta inserisce queste accuse nel contesto del mito Noma: dal 2004 Redzepi, scrive il New York Times, “ha riscritto le regole dell’alta cucina”, con piatti-manifesto del New Nordic, tre stelle Michelin e cinque primi posti nella classifica dei World’s 50 Best. Ma oggi, osserva il quotidiano, il tema torna d’attualità per due ragioni: la memoria pubblica e il business. Da un lato, l’ex-responsabile del laboratorio di fermentazione Jason Ignacio White ha iniziato a pubblicare su Instagram racconti e segnalazioni di altri ex-dipendenti o stagisti, totalizzando, secondo il quotidiano, oltre 14 milioni di visualizzazioni. Dall’altro, il Noma prepara proprio in questi giorni un pop-up a Los Angeles con cene da 1.500 dollari a persona, a partire dall’11 marzo, che ha riacceso la discussione sul prezzo dell’esperienza e su ciò che, secondo gli ex-dipendenti, l’impero Redzepi avrebbe costruito anche sul lavoro di stagisti non pagati e su una cultura interna aggressiva.

Lo chef, riporta il New York Times, ha rilasciato più volte scuse pubbliche nel corso degli anni. Nel 2015 avrebbe ammesso di essere stato una “beast”, una bestia che spingeva e bullizzava i subordinati. In una dichiarazione inviata ora al giornale, afferma: “Voglio affrontare le storie del passato sulla mia leadership in cucina che sono riemerse di recente. Anche se non riconosco tutti i dettagli in queste storie, riesco a vedere abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni sono state dannose per le persone che lavoravano con me. A coloro che hanno sofferto sotto la mia leadership, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico che mi dispiace profondamente e ho lavorato per cambiare”. Aggiunge di essersi allontanato da anni dalla guida del servizio quotidiano, di aver fatto terapia e di aver “trovato modi migliori” per gestire la rabbia.

Molti ex-dipendenti, riconosce l’inchiesta, dicono anche che l’esperienza al Noma fosse formativa e aprisse porte professionali altrove, grazie alla ricerca su foraging e fermentazione. Ma, conclude il New York Times, la questione resta l’accountability: secondo diversi ex-membri dello staff, Redzepi non avrebbe mai riconosciuto “l’entità” della violenza che gli viene attribuita. E proprio per questo, dicono, oggi scelgono di parlare.

 

Come detto, Redzepi dopo la pubblicazione dell'inchiesta ha scelto di intervenire, con un messaggio di scuse pubblicato sul proprio profilo Instagram. Eccolo, tradotto integralmente:

"Voglio affrontare le storie del passato sulla mia leadership in cucina che sono riemerse di recente. Anche se non riconosco tutti i dettagli in queste storie, riesco a vedere abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni sono state dannose per le persone che lavoravano con me. A coloro che hanno sofferto sotto la mia leadership, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico che mi dispiace profondamente e ho lavorato per cambiare.

Quando ho iniziato a cucinare, ho lavorato in cucine dove urla, umiliazione e paura erano semplicemente parte della cultura. Ricordo di essere trovato lì, giovane cuoco, a pensare che se un giorno avessi mai avuto una cucina tutta mia, non la avrei mai guidata in quel modo. Ma dopo che abbiamo aperto Noma e la pressione ha cominciato a crescere, mi sono ritrovato a diventare il tipo di chef che mi ero promesso un tempo che non sarei mai stato. Per quanto reale potesse sembrarmi questa pressione all’epoca, non dovrebbe mai giustificare il fatto di perdere le staffe.

Dieci anni fa ho iniziato a parlare apertamente del mio comportamento in cucina — gli scoppi d’ira, la rabbia e, a volte, perfino l’aggressione fisica, quando urlavo e spingevo le persone, comportandomi in modi che sono inaccettabili. Non ero in grado di gestire la pressione, piccoli errori potevano sembrarmi enormi, e reagivo in modi di cui oggi mi pento profondamente. Sapevo di dover cambiare, e volevo cambiare. Da allora, sono stato determinato a capire la mia rabbia e a gestirla in modo diverso.

Nel corso dell’ultimo decennio questo ha significato terapia, profonda riflessione e fare un passo indietro dal guidare il servizio quotidiano. Ho trovato modi migliori per gestire la mia rabbia, e sto ancora imparando. L’organizzazione che siamo oggi è molto diversa da quella con cui abbiamo iniziato. Sono grato al nostro team e al modo in cui hanno aiutato a trasformare la nostra cultura di cucina e alla loro dedizione nel far avanzare il settore. Un team che mi fa venire voglia di fare meglio ogni giorno. Non posso cambiare chi ero allora. Ma me ne assumo la responsabilità e continuerò a lavorare per essere migliore".