La gerarchia è importante, il rispetto di più: Chicco Cerea e i suoi 1.400 dipendenti

È un anno impegnativo e denso, il 2026 di Chicco Cerea, primogenito del poker di fratelli che ha cambiato la storia della ristorazione italiana. Tra l’ennesimo riconoscimento e l’ennesima apertura, la famiglia rimbalza tra i festeggiamenti per i 60 anni del ristorante Da Vittorio (aperto il 6 aprile 1966) e quelli per l’accordo con la holding Ou(r) Group della famiglia Ruffini, che ha appena acquisito il 40% delle quote dell’azienda (leggi Alleanza strategica: Ou(r) Group dei Ruffini entra nel Gruppo Cerea).

E che azienda. Oltre al ristorante-madre di Brusaporto (tre Stelle Michelin dal 2010), il gruppo possiede i due brand Da Vittorio St. Moritz e Da Vittorio Shanghai (entrambi due stelle Michelin dal 2020), il Relais & Châteaux La Dimora, sempre a Brusaporto, la pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, inserita tra i Locali Storici d’Italia, e la Locanda Cavour. Poi c’è il progetto DaV, che annovera il pop up restaurant alla Cantalupa, il DaV Mare presso lo Splendido Mare Hotel di Portofino, e ancora il DaV Milano by Da Vittorio in Torre Allianz a City Life e il DaV by Da Vittorio Louis Vuitton, all’interno del palazzo milanese di via Monte Napoleone che ospita la boutique della Maison.

Non finisce qui, perché la ristorazione esterna pret-à-porter e collettiva dei Cerea ha pochi uguali nel mondo (forse nessuno) per qualità e quantità, che siano catering o mense, eventi o pop up. La crescita esponenziale delle attività legate al marchio oggi si traduce nel lavoro di 1.400 dipendenti e nel fatturato abbondantemente sopra i 100 milioni di euro.

Questa incredibile storia di successo imprenditoriale a partire da una trattoria di Bergamo bassa ha in Chicco una figura reale ma anche simbolica: lavoratore senza pause da quando ha memoria di sé (mamma Bruna lo ricorda ragazzino uscire da scuola, Liceo Linguistico, e fiondarsi in cucina ad aiutare i genitori), ma anche accogliente, generoso, sensibile. Dotato di un grandissimo talento culinario, messo a disposizione della famiglia per farla brillare dal primo all’ultimo membro, senza personalismi.

 

Poi arriva il caso-Noma e sembra che tutto sia contaminato, avvelenato, corrotto. È così?
«Per fortuna no. Ho letto l’intervista a Josep Roca, pubblicata da Identità Golose (clicca «Un altro modello è possibile»: Josep Roca, il Noma e un sistema da cambiare). Mi sono riconosciuto molto nelle sue parole. Anche i Roca, come noi, sono nati in un ristorante, con il calore di una famiglia, di una piccola comunità intorno. Poi, è chiaro: crescendo e diventando grandi, intendo anche dal punto di vista delle proporzioni aziendali, qualcosa lasci per strada. Ma l’affiatamento, la solidarietà non li perdi. Basta che qualcuno stia male, perché siamo tutti lì… Quando cresci in una famiglia che ha bisogno del contributo di tutti per lavorare, non ti lanci le padelle, perché riconosci il valore delle persone. Ovvio, ognuno reagisce a suo modo e se c’è da sclerare si sclera. Ma deve esserci un buonissimo motivo: se è giusto, magari tu che subisci il rimprovero ci stai male, ma dopo capisci. Soprattutto, però, c’è il rispetto. Se manca quello, manca tutto».

 

Dicono che sia colpa della tensione, dei ritmi troppo alti, dell’ansia da prestazione.
«Io dico che passiamo tante ore insieme, un bel pezzo di vita. Come fai a non creare un posto in cui vai volentieri, in cui ti senti accolto? Per me l'approccio con i collaboratori è lo stesso che ho coi clienti: quando mi dicono "ci sentiamo a casa", io ho vinto. Per esempio: qualche tempo fa mi chiama Pippo Inzaghi per venire a cena. Ma era a Padova, in ritardo, e l’ha fermato la polizia. Quand’è arrivato era tardi, ma gliel’ho detto: "Ricordati che per me non c’è problema, io mi sento a disposizione". Mi piace essere così. Oggi c’è troppo egocentrismo: diventa un problema se prenotano per sei e si presentano in quattro; se non arrivano entro a una certa ora; se non mangiano il menu degustazione… Creiamo troppi ostacoli. Io trovo la mia energia negli occhi dei clienti. La prendo in sala e la riverso in cucina».

 

 

Dicono che con la nuova generazione è diventato tutto più difficile.
«Ma se qui arrivano un’ora prima! Però bisogna farli sentire a casa, insegnare ad avere rispetto di se stessi prima di tutto. Quando passo nei corridoi e vedo un pezzo di carta lo raccolgo: se si vuole essere seguiti, bisogna dare il buon esempio... Quando qualcuno parla male della nuova generazione, mi arrabbio. Quelli che stanno dilapidando i risparmi dei genitori e dei nonni, magari sono dei fannulloni, ma gli altri lavorano, sono bravissimi».

 

Sono le regole del dopo Covid.
«Esatto. Ci siamo resi conto che il fatto economico non basta più. Festeggiamo i sessant’anni di attività e ci siamo arrivati anche per questo. I soldi sono un fatto necessario ma secondario. La prima cosa è il tempo. Se lo investi in maniera sbagliata, facendo un lavoro che non ti piace o facendolo male, butti via metà della tua vita. È così che è nata l’Academy. Sono moduli interni, inseriti nell’orario lavorativo. E se quel giorno sei di riposo, lo recuperi. Cominciamo raccontando nostra storia. Mia mamma finiva di lavorare in sala a mezzanotte e saliva in casa a lavare le tovaglie. Di pomeriggio preparava i cannoncini. Mio padre partiva di notte con un amico per andare a comprare il pesce a Genova. Abbiamo subito incendi, racket, sfratti. La lite con la banca che ci ha mandato via quando finalmente il ristorante andava alla grande. Ma non ci siamo mai arresi. Siamo stati fortunati a trovare anche le persone giuste, che ci hanno supportato, nelle buona e nella cattiva sorte. E anche noi abbiamo cercato di fare la nostra parte. Ricordo Paolo Barbieri, il sous chef di mio papà, che aveva un bambino sulla sedia a rotelle. A un certo punto, si è ammalato gravemente, la moglie doveva accudire il figlio, non avevano assicurazioni. Vittorio l’ha stipendiato come se avesse continuato normalmente, finché il bimbo non è guarito. Nella vita tutto torna».

 

Non c’è solo la storia di famiglia, a motivare i ragazzi.
«C’è un bravissimo teatrante, Roberto Rasia, che insegna loro public speaking. Ci sono corsi di inglese e di italiano, perché abbiamo nel nostro staff iraniani, senegalesi, ghanesi, ucraini… E poi si insegnano i segreti dei vini e quelli dei formaggi, il lessico culinario e l'accoglienza. Prima che cominci il servizio ci intervistiamo l’uno con l’altro: "Che cos’è la quinoa? Quali sono le allergie più diffuse?". E così via. Loro ci dicono: è bello stare qui, impariamo un sacco. Ma a un certo punto ci chiedono anche di andare via a fare altre sperienze. È giusto: noi allora li mandiamo in giro. Il nostro Ciro parte a inizio settimana per uno stage dai Troisgros».

 

Avete anche una scuola creativa.
«Il nostro atelier, come una casa di moda. Paolo Rota, mio cognato, ne è il direttore creativo, a capo di un gruppo di giovani. Come succede dai Roca, anche noi premiamo il talento e la freschezza delle proposte. Provano i piatti, fanno una selezione con Paolo e i migliori arrivano sulla tavola mia e di Bobo. È già successo che dopo qualche aggiustatina siano finiti nel menu. Non succede spesso, ma succede. Tutti amiamo essere apprezzarti e premiati».

 

Non capita dappertutto.
«Lo so. I ragazzi girano tante cucine, quando arrivano qui magari raccontano delle cose. Penso che chi maltratta sia un represso, una persona scontenta umanamente. La gerarchia è importante, ma il rispetto di più. Noi lavoriamo proprio sul senso del lavoro e sull’autostima, perché vadano via meglio di come sono arrivati. A volte anche da noi magari non sono al 100%. Ma ci devi credere. Qualche tempo fa, mia sorella mi ha proposto un ragazzo per la sala, che però andava in tilt per un nonnulla, magari usciva coi piatti e non trovava il numero del tavolo. L’abbiamo incoraggiato e soprattutto abbiamo chiesto a tutto il resto del gruppo di aiutarlo. Chi non aiuta non merita di essere aiutato. E tutti ne abbiamo bisogno. Ecco: oggi i tavoli li trova senza problemi. E prima del servizio, quando sono in un angolo che mangio un piatto di riso o di pesce, è il primo a portarmi il bicchiere d’acqua, la fetta di pane… Fa bene al cuore. Mi impegno per imparare tutti i nomi, anche se all’inizio non mi ricordo come si chiamano e li saluto tutti, "Ciao gioia"… Poi ci prendo il caffè insieme, ascolto le loro storie e il nome non me lo dimentico più».

 

Tutto troppo perfetto, Chicco. Mai perso le staffe?
«In cinquant’anni di cucina, mi è successo due volte di cacciare uno in malo modo. Entrambe le volte, non per un errore, ma per l’atteggiamento. Qualche mese fa, mi sono arrivate le lamentele di qualche collaboratore del catering. Facevano troppe ore e non era questione di pagarli di più, ma di come si sentivano. Siamo andati a fondo e abbiamo capito che il problema era il capo. Stressato, malcontento, rude. Ci sono volute due, tre riunioni perché capisse dove sbagliava. La cosa più brutta è sentirsi dire "ho sempre fatto così". Abbiamo imposto nuovi orari anche a lui, che non si fermava mai. È cambiato tutto. Lui stesso adesso si prende due o tre giorni di riposo. È cambiata l’atmosfera. Ecco, un altro modo di lavorare è possibile. Ma bisogna crederci, che tu abbia un minuscolo bistrot o il ristorante più bello del mondo».