Ci sono passaggi televisivi che restano semplici parentesi, e altri che, a distanza di anni, continuano a raccontare storie più profonde. Quando Alessandro Borghese portò “4 Ristoranti” sul lago di Como nel 2018, fu un momento isolato ma significativo. Una sola puntata, quattro insegne in gara, un vincitore destinato a emergere davvero nel tempo, lontano dalle telecamere. A trionfare fu il Crotto del Sergente e in cucina c’era Bruno Camera.
La storia di Bruno è una traiettoria di determinazione e necessità. Nato a Bovalino, in Calabria, cresce tra i profumi di una cucina domestica intensa: il nonno panificatore, la madre presenza forte ai fornelli. La passione arriva presto, inevitabile. A 16 anni è già in cucina, in un camping. Ma il contesto calabrese, per chi cerca crescita e prospettiva, può essere limitante. Così nel 1999 arriva la svolta: Como.
L’inizio è in una tavola calda a Lora. Ma è una parentesi breve. Bruno cerca un contesto in cui crescere. Dopo varie esperienze, nel 2005 entra al Crotto del Sergente. Dieci anni da sous chef, altri 10 da executive. È in questi anni che la sua cucina prende una direzione precisa: Bruno incontra il territorio. Non solo come concetto, ma come rete viva di produttori, stagioni, materie prime. È qui che la sua cucina cambia direzione, diventando identitaria.
Arianna Grimoldi arriva da un percorso apparentemente lontano. Legnano, madre norvegese, liceo artistico, laurea in scienze politiche. Nel mezzo, la moda, collaborazioni con fotografi come Maurizio Galimberti. Eppure, il richiamo della cucina è costante. Inizia con il catering, poi l’incontro con Bruno. È lui a portarla al Crotto, dove qualcosa si accende. Arianna capisce che quella non è solo una passione: è la sua strada. Si forma, studia, sperimenta. E soprattutto, costruisce insieme a Bruno una visione comune.
Maurizio Galimberti e Arianna Grimoldi
Gyoza, specialità della casa
Nel 2025, quella visione prende forma concreta:
Ca’ Bianca. Uno spazio raccolto, quasi domestico, dove la relazione con il cliente torna centrale. Qui l’esperienza non si consuma soltanto nel piatto, ma nel dialogo, nell’attenzione, nella continuità. Dopo un primo anno da dipendenti, Bruno e Arianna rilevano il locale. È un passaggio cruciale: da interpreti a autori. La scelta della cucina territoriale non è strategia, ma conseguenza naturale. Il Lago di Como offre materia, identità, profondità. E soprattutto una rete di piccoli produttori con cui costruire un dialogo continuo. Non a caso, fanno parte di Slow Food. Qui la dimensione contenuta diventa un valore: permette sostenibilità reale, relazioni autentiche, coerenza.
In cucina non esistono ruoli rigidi. Niente schemi classici tra executive e sous chef. Esiste il confronto, il dialogo, la costruzione condivisa. Bruno porta esperienza, tecnica e una solida conoscenza del territorio. Arianna aggiunge sensibilità, visione e una sorprendente capacità sulla pasticceria. I dolci sono il suo campo. E non è un dettaglio: in soli 5 anni di cucina, riesce a costruire dessert complessi, spesso sorprendendo lo stesso Bruno, che ammette con ironia come la pasticceria non sia il suo terreno naturale. Il loro segreto? Una sintonia autentica. I problemi si affrontano, si risolvono – a volte basta uno sguardo – ma restano fuori dalla vita privata. Il ristorante è il loro spazio professionale, non il loro peso.
La cucina ha una base chiara: qualità e territorio. Ma non è mai chiusa. Amano le contaminazioni, purché rispettose. E costruiscono piatti che parlano il linguaggio del Lago di Como con accenti contemporanei. Il manifesto di Bruno è il Vitello
missoltinato: una rilettura del vitello tonnato in cui il tonno lascia spazio al missoltino, ingrediente simbolo del lago. La salsa è il risultato di un lavoro lungo, preciso, per trovare equilibrio e intensità. Accanto a questo, la crepinette di pecora brianzola, ispirata anche a un confronto con
Antonino Cannavacciuolo, e l’Arancino
pizzoccherato, frutto di una lavorazione paziente che parte dalla ricetta tradizionale. Arianna si racconta invece attraverso il gyoza, dove la salsiccia monzese incontra una tecnica orientale, e nel macaron con caprino di Caslino e composta di fichi, sintesi di precisione e sensibilità.
Ampia la disponibilità di vini
La qualità non è solo nei piatti, ma nei gesti. Pane e burro diventano dichiarazione d’intenti: pagnotta artigianale firmata da
Emanuele Castoldi di
Baked!, burro Occelli, biscottini fatti in casa serviti con il caffè. «Partire con i piedi per terra, ma in modo elegante»: è questa la loro idea di accoglienza. Interessante la proposta aperitivo, dalle 18 alle 20: un tris di assaggi a 9 euro, a cui abbinare un calice. Una formula intelligente, che spesso diventa anticamera della cena: è un modo per avvicinare, incuriosire, creare continuità.
Se la vittoria a 4 Ristoranti è stata una scintilla, la vera affermazione di Bruno arriva dopo. Per anni, nonostante due decenni al Crotto del Sergente, il suo nome è rimasto in secondo piano. Oggi, invece, trova finalmente una dimensione propria. Anche grazie a un’idea che gli ha aperto la mente: la cucina di montagna di
Norbert Niederkofler. Da lì, una riflessione semplice ma potente: perché non fare lo stesso con il Lago di Como? Ca’ Bianca è un luogo in cui il territorio smette di essere una dichiarazione e diventa pratica quotidiana. Dove la cucina non cerca effetti, ma equilibrio. E in cui, tra un piatto e un gesto, si costruisce qualcosa di più raro: un’identità che resta.
Ca' Bianca enoteca e bistrot
via Noseda 4
San Fermo della Battaglia (Como)
+390318255331
Prezzi medi: antipasti 15, primi 18, secondi 22, dessert 7 euro
chiuso martedì e mercoledì
