Le spine come linguaggio: la visione di Moreno Cedroni tra tecnica e pensiero

Ci sono intuizioni che nascono quasi per caso e che finiscono per ridefinire un’intera visione gastronomica. Nel percorso di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, il nuovo menu Le spine - viaggio attraverso l’anima del pesce, a La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), rappresenta esattamente questo: un punto di svolta. Un progetto che parte da una scoperta tecnica, ma che si sviluppa come riflessione profonda sul valore della materia prima, sulla memoria del pescato e sul ruolo della cucina contemporanea.

«Lo scorso anno fu casuale la scoperta che le spine di pesci seri, non parlo di alici o sgombri, si potessero cuocere. La scoperta fu all’interno dell’ocoo, una pentola coreana con combinazioni di avanzate tecnologie moderne ispirata da antiche tradizioni. Lavora insieme con calore, pressione e infrarossi, proprio questi ultimi hanno “sciolto” la parte calcarea della spina, composta internamente per un 60% da calcio e per un 30% da collagene. Avevamo fatto gli stessi tentativi, per anni, con gusci di vongole, di cozze, di ostriche o carapaci di crostacei, ma senza esito».

Qui nasce tutto. Non da un’idea astratta, ma da un risultato concreto: rendere commestibile e interessante ciò che normalmente non lo è.

Ma cosa significa davvero lavorare sulle spine? È solo tecnica o è già pensiero? «È un tema che va oltre la semplice esplorazione culinaria, trasformando un elemento spesso trascurato in un simbolo di essenza, struttura e memoria. Le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda, quella che resta anche dopo la trasformazione. Sono il segno della sua esistenza, il filo conduttore della sua storia nel mare. Ho scelto di interpretarle non come un ostacolo, ma come un punto di partenza per una cucina che va oltre il visibile, esplorando la materia prima nella sua totalità».

È qui che la ricerca tecnica si trasforma in linguaggio. La spina non è più supporto, ma contenuto. Non più scarto, ma identità attraverso carattere, memoria, sapore Se ogni piatto racconta una storia, la spina è il cuore narrativo di ogni preparazione a base di pesce. La sua forma, la sua consistenza, il suo profilo gustativo determinano il carattere della pietanza. «Ogni spina plasma il piatto con un sapore unico. Così come la struttura ossea di un pesce ne definisce il movimento, allo stesso modo influenza le sue qualità organolettiche. La spina è il punto di origine di un gusto che cambia a seconda di come viene interpretato».

A questo punto la domanda è: come si traduce tutto questo nel piatto? La risposta è nel menu. «Abbiamo incentrato il lavoro su tre tipi di spine, quella di rombo, un pesce bianco, quelle di ricciola, un pesce azzurro, e quelle di moro oceanico, un pesce di acque fredde e profonde. Tre spine, tre identità, tre comportamenti diversi in cucina. Ed è proprio questa diversità a costruire il percorso».

 

IL MENU DE LA MADONNINA DEL PESCATORE
Cracker di rose e ostriche con cocktail al rosolio e litchi

Un inizio apparentemente delicato, ma già costruito su contrasti netti: floreale, iodato, dolce e alcolico. Non c’è ancora la spina, ma c’è l’idea di stratificazione gustativa che preparerà il palato.

 

Cubo di ricciola, salsa di rabarbaro, zucchina spinosa, oxalis e cialda di lisca lyo

Qui entra subito il tema. La lisca liofilizzata diventa elemento croccante e concettuale. L’acidità del rabarbaro e dell’oxalis bilancia la grassezza della ricciola, mentre la spina introduce una dimensione nuova: non solo texture, ma gusto.

 

Paté en croûte marino con coda di rospo testa e trippa, salame di orata, uova di seppia, gelatina di yuzu

Un piatto di grande complessità tecnica. La struttura classica del paté en croûte viene ribaltata in chiave marina, valorizzando parti normalmente secondarie. La spina qui è implicita: è nel concetto di recupero totale della materia.

 

Erbe bruciate, spine di rombo maturate 2 mesi, cotte nell’oco ed essiccate, miso di lievito e mais acidulato

Uno dei piatti più radicali. La spina di rombo, maturata e poi lavorata, diventa protagonista assoluta. Le note tostate e fermentate creano profondità, mentre l’acidità del mais tiene il piatto in equilibrio.

 

Moro oceanico, il mantecato delle sue spine frollate 3 mesi, cotte e frullate, salsa di zucca amara, cetriolo agrodolce

Qui emerge la differenza tra le spine: quella del moro, più grassa, permette una lavorazione cremosa. Il risultato è sorprendente, quasi burroso, con contrasti tra dolce, amaro e acido.

 

Maccheroncini al fumè, ventresca di tonno, olivello spinoso, grattata di spina di rombo lyo affumicata e pecorino

Un piatto più accessibile, ma non meno concettuale. La spina grattugiata funziona come un formaggio stagionato marino, amplificando umami e profondità.

 

Dice Cedroni: «Verso maggio del 2025 mi viene l’intuizione di mettere le spine a maturare nella cella dei pesci, aspetto cinque mesi e verso i primi di ottobre proviamo a cuocerle. Avevano perso tutti i liquidi, erano rimasti gli oli caratteristici dell’odore di ossidazione. Nella cottura si ammorbidiscono e poi frullate capisco di essere sulla strada giusta, il risultato non era più cremoso per rombo e ricciola ma era polveroso e croccante, mentre la spina di moro, molto ricca di grasso, aveva la consistenza di un mantecato». Ed è esattamente ciò che si ritrova nei piatti: polveri, croccantezze, mantecati. La tecnica diventa coerenza. «Le spine ci insegnano che ogni elemento ha un valore, anche quello che siamo abituati a ignorare. In natura, la spina è ciò che dà forma e sostegno al pesce. In cucina, diventa il ponte tra passato e futuro, il segreto di un gusto più profondo, il segno tangibile di un approccio sostenibile e consapevole».

 

Ossobuco di tonno come un bollito, salsa verde, cavolfiore in giardiniera, mascarpone e mostarda di mela

Un gioco sulla memoria gastronomica italiana. Il mare prende il posto della terra, ma la struttura resta familiare. La spina è meno evidente, ma il pensiero di fondo rimane: reinterpretare.

 

Agnello maturato un mese in cera d’api, fettine di grasso di ventresca, cacciatora e fricassea, sedano rapa con il suo fondo

Un’apparente deviazione che in realtà rafforza il concetto. Il grasso di pesce entra nella carne, creando un dialogo tra mondi diversi ma coerenti nella logica di utilizzo totale della materia.

 

Tisana aromatica, orecchio di giuda e grattata di zucca affumicata

Un passaggio di rottura, quasi meditativo. Serve a resettare il palato, ma mantiene un legame con il tema attraverso consistenze e aromi.

 

Desert… Sabbia di meringa e spezie, cremoso al dattero al cioccolato Tulakalum, gelato al latte di capra, sorbetto al gin e haworthia

Un dessert complesso, che lavora su stratificazione e contrasti. Non c’è la spina, ma c’è la stessa idea di profondità gustativa.

 

Crème caramel cotto nell’ocoo, gelato di patata dolce e polvere di caffè, koji e aglio nero, gelatina torbata

Qui la pasticceria si avvicina al mondo umami. Fermentazioni e note tostate entrano nel dolce, in continuità con il percorso.

 

Pesciolino: cioccolato, arancia candita e spina di ricciola maturata

Chiusura coerente e provocatoria. La spina torna, anche nel dolce, come simbolo definitivo del menu.

 

Questo menu è un manifesto che invita a guardare oltre l’apparenza, a riscoprire il valore di ogni dettaglio e a considerare la cucina non solo come un atto di creazione, ma anche come un gesto di rispetto. «Siamo partiti da poco più di un mese con questo nuovo percorso. Quello precedente, che già introduceva la lavorazione delle spine, lo abbiamo presentato a Identità Milano e devo dire che la cosa ci ha portato fortuna». Più che un menu, Le spine è un cambio di prospettiva. Un invito, per chi cucina e per chi mangia, a guardare oltre, a riconoscere valore dove prima c’era solo scarto. E forse è proprio qui che la cucina contemporanea trova la sua forza più autentica.