Non solo cozze e panini col polpo: dove trovare la cucina veg tra Bari e Polignano

Bari è, prima di tutto, una città di mare. Qui si viene per le cozze, per i panini col polpo, per le orecchiette alle cime di rapa preparate rigorosamente con le acciughe. La cucina totalmente vegetale, almeno in apparenza, resta ai margini. Eppure, cercando bene (e assaggiando ancora meglio), emergono luoghi in cui il vegetale trova spazio in modo autentico, senza proclami, senza rigidità e senza etichette. Non si tratta di ristoranti vegani o vegetariani, ma di tavole dove la materia prima - ortaggi, legumi, erbe, verdure - diventa protagonista con naturalezza. Questa non è certo una lista completa ed esaustiva, sono solo gli indirizzi che abbiamo provato personalmente a Bari e a Polignano a Mare, tra tradizione che sorprende, creatività e sperimentazione.
 

Osteria dell’Orto, Bari

A Bari, Osteria dell’Orto nasce come naturale estensione di una storia di famiglia già radicata nella ristorazione. Aperta nel 2024 da Rocco Catalano insieme a Giuseppe Monno, Lorenzo Degrassi e al padre Giovanni Degrassi - figura di riferimento del progetto - l’osteria prende forma a pochi passi dalla storica attività di mare, Osteria del Porto, ma con un’identità completamente diversa: qui il focus si sposta sulla terra, sulle stagioni e su una cucina che mette al centro l’orto e i suoi ritmi. L’idea iniziale era chiara: costruire un menu prevalentemente vegetale, affiancato solo da una selezione essenziale di salumi e formaggi. Con il tempo, l’offerta si è ampliata per rispondere alle richieste della clientela, ma l’anima del progetto resta fortemente legata al mondo vegetale, che continua a guidare gran parte della proposta. Verdure di stagione, legumi e preparazioni tradizionali pugliesi diventano così il cuore della carta, con piatti che oscillano tra memoria e semplicità esecutiva: Orecchiette alle cime di rapa - servite anche senza acciughe per una versione completamente veg - Caponate, Cicorie, fave e friggitelli, fino a combinazioni più contemporanee come Ceci e funghi cardoncelli. In cucina, il lavoro dello chef Giuseppe Monno si muove lungo questa linea, con un approccio concreto e quotidiano, fatto di selezione accurata delle materie prime e tecniche che puntano a valorizzarle senza eccessi. Emblematica è la scelta della cottura a bassa temperatura, applicata anche agli ortaggi - come nel caso dei carciofi - per preservarne struttura, sapore e proprietà nutritive. È una cucina che non cerca effetti speciali, ma costruisce il gusto attraverso equilibrio e qualità dell’ingrediente. Fondamentale, in questo senso, è il rapporto con i fornitori: gran parte di frutta e verdura arriva da Polignano a Mare, da piccoli ingrossi selezionati per la loro attenzione al prodotto. La stagionalità non è un concetto astratto, ma una pratica quotidiana: ciò che non convince semplicemente non entra in cucina, e il menu si adatta di conseguenza, cambiando con naturalezza tra inverno ed estate. A rafforzare questa filosofia contribuisce anche la presenza della vetrina all’ingresso, che espone ortaggi, conserve e prodotti disponibili anche per l’acquisto diretto, rendendo visibile il legame tra cucina e materia prima. Un dettaglio che racconta bene l’identità del luogo: un’osteria contemporanea che guarda alla tradizione barese, ma la rilegge in chiave accessibile e inclusiva, dove il vegetale non è un’alternativa, bensì una delle espressioni più autentiche del territorio.
 

Urban Assassineria Urbana, Bari

Da Urban Assassineria Urbana, nel cuore di Bari, uno dei piatti più iconici della tradizione locale si rivela, quasi senza volerlo, perfettamente in linea con la cucina veg. Gli Spaghetti all’assassina - a base di pomodoro, olio e peperoncino - nascono infatti come ricetta povera e vegetale, molto prima che diventasse una tendenza. La loro storia è quella delle intuizioni semplici: fine anni ’60, un piccolo ristorante vicino al Teatro Petruzzelli, pochi ingredienti in dispensa e due clienti in cerca di qualcosa di diverso. Il risultato? Spaghetti risottati direttamente nel sugo piccante, fino a creare quella crosticina bruciacchiata oggi diventata firma del piatto. «All’inizio li chiamavano spaghetti disgraziati - racconta Celso Laforgia - Poi i clienti dissero al titolare: buonissimi, ma sei un assassino». Per anni rimasti una specialità quasi solo locale, servita come assaggio prima del dolce, gli Spaghetti all’assassina hanno poi conosciuto una seconda vita grazie alla cultura pop: dalla fiction Le indagini di Lolita Lobosco con Luisa Ranieri, ispirata ai romanzi di Gabriella Genisi, fino alla consacrazione internazionale con Stanley Tucci in Stanley Tucci: Searching for Italy, che ha acceso i riflettori globali su questo piatto barese, trasformandolo in un vero cult raccontato anche dalla stampa internazionale. È proprio su questa eredità che si innesta il progetto di Laforgia, cuoco per formazione - cresciuto tra influenze diverse, anche grazie alle origini brasiliane della madre - e con esperienze tra Londra, Roma e Torino, prima del ritorno in Puglia. Non a caso, il primo format del locale, aperto nel 2016 insieme al socio Michele Salvati, era ispirato proprio alla comida por quilo brasiliana: una cucina conviviale a peso, con buffet e grandi tavolate social dove le persone condividono lo spazio e spesso diventano amiche. Poi il Covid azzera tutto e costringe a ripensare il progetto: «Dovevamo scegliere se chiudere o cambiare». Ma i numeri parlavano chiaro, il giorno dell’assassina era il più affollato. Nasce così l’assassineria, un format che prende uno dei piatti più identitari e lo trasforma in terreno di sperimentazione. La base resta quella classica, ma si affiancano varianti che giocano con ingredienti e suggestioni: dalle versioni vegetali con cime di rapa o datterino giallo, fino a combinazioni più creative con stracciatella, fondute e topping che cambiano stagione dopo stagione. L’idea è semplice ma efficace, "lo spaghetto come base su cui costruire ricette”, per un menu dinamico e contemporaneo. E mentre Bari continua a celebrarlo, Urban Assassineria Urbana guarda avanti: è in arrivo anche una nuova apertura a Milano, con lo stesso format ma un twist locale, pensato per raccontare la città attraverso un piatto tipico.
 

Frulez, Bari

A Bari, Frulez rappresenta una delle realtà più longeve e identitarie. Aperto nel 2011 da Lorenzo Diomede, il locale nasce con un’intuizione precisa: restituire centralità a frutta e verdura, sottraendole al ruolo di semplice contorno o fine pasto e trasformandole nel cuore del piatto. Un’idea che, all’epoca, aveva qualcosa di radicale. Frulez si presenta come uno spazio ibrido - green bar, bistrot, laboratorio - in cui la materia prima vegetale diventa protagonista assoluta. Non solo nel menu, ma anche nell’estetica: ogni giorno grandi quantità di frutta fresca vengono esposte e utilizzate, rendendo visibile e tangibile la filosofia del progetto. Il principio guida è quello di una cucina “democratica”: un luogo in cui sedersi a tavola senza etichette, dove chi segue un’alimentazione vegetale, vegetariana o onnivora può scegliere liberamente, senza necessità di dichiararsi. I piatti sono costruiti attorno a verdure, frutta fresca e secca, germogli e fiori, con abbinamenti pensati per essere completi, bilanciati e soprattutto memorabili. Non semplici insalate, ma composizioni con dressing studiati ad hoc - dall’agave allo sciroppo d’acero - che negli anni hanno contribuito a costruire un vero e proprio archivio di sapori, con oltre 500 ricette sviluppate. A dare continuità e profondità a questa visione è l’executive chef Antonio Derosa, presente fin dall’inizio del progetto. Il suo percorso attraversa esperienze internazionali tra Giappone, Londra e Monte Carlo, fino al ritorno in Puglia, dove da anni affianca all’attività in cucina anche quella di docente dell’istituto alberghiero. L’incontro con Diomede avviene proprio alle origini di Frulez, in un momento in cui a Bari mancavano completamente proposte simili. Racconta: «Era una visione, non un locale nato per moda, ma un progetto costruito per durare». Tra l'altro Frulez, come nome, è stato preso in prestito dallo slang americano e rivisitato per restituire un ruolo cool alla frutta: Fr (frutta) Rulez (domina). In cucina, alle ricette ideate da Derosa lavorano gli chef Francesco Gravina e Olga Pertoso, che contribuiscono a tradurre quotidianamente questa filosofia in piatti concreti. Ai tavoli arrivano piatti dai sapori incredibili, con ingredienti come il labneh, un formaggio fresco libanese ottenuto dalla colatura dello yogurt, l’olio aromatizzato alle foglie di fico o come il sale Kala Namak, che ricorda l’uovo sodo sia nell’odore che nel sapore. A completare l’esperienza, il ruolo di Carmen Farella, responsabile del fruit bar, dove centrifughe, estratti e bevande vegetali diventano un’estensione naturale della cucina. Ed è proprio questa progettualità condivisa a distinguere Frulez nel tempo. La cucina di Derosa si muove tra territorio e contaminazioni. Le basi sono locali e stagionali, ma si aprono a influenze che spaziano dal Medio Oriente al Sud America, fino al Nord Europa. Anche ingredienti oggi diffusi, come cereali alternativi o spezie, sono stati introdotti anticipando le tendenze. È forse questo uno degli aspetti più interessanti di Frulez: aver contribuito, nel tempo, a ridefinire l’idea stessa di cucina veg a Bari, spostandola da una dimensione di nicchia a un’esperienza accessibile, quotidiana e, soprattutto, “felice di gusto”.
 

Origini Evento in Purezza, Bari

A Bari, nel quartiere San Pasquale, Origini Evento in Purezza è uno di quei luoghi in cui la cucina vegetale non nasce come dichiarazione, ma come conseguenza naturale di una storia personale. Aperto quindici anni fa da Giuseppe De Vito insieme alla moglie Tina Manicone, il ristorante prende forma proprio a partire dal vissuto di lei: un’infanzia in campagna, il rapporto diretto con la terra, l’abitudine a lavorare e rispettare la materia prima senza trasformarla eccessivamente. Non a caso, il nome stesso racconta questa visione: un ritorno all’essenziale, a una cucina “in purezza” che lascia parlare gli ingredienti. Lontano da percorsi canonici - lui proveniente da tutt’altro settore, lei con una formazione artistica legata alla terracotta - Origini si costruisce nel tempo come uno spazio libero, quasi istintivo, dove creatività e stagionalità si incontrano ogni giorno. Il menu non è mai uguale a sé stesso: cambia continuamente, anche due volte al giorno, seguendo ciò che arriva dall’azienda agricola di famiglia ad Altamura. Verdure, pane e latticini diventano così il punto di partenza di una tavola che si rinnova senza schemi, affidandosi a una memoria fatta più di gesti che di ricette scritte. In questo equilibrio dinamico si inserisce il lavoro dello chef Manuel Ponce, arrivato circa un anno e mezzo fa dal Messico. Il suo percorso incrocia quello di Origini quasi per caso, ma trova subito una sintonia profonda: nella sua regione d’origine, racconta, esiste una cultura del cibo sorprendentemente affine a quella del Sud Italia, fatta di semplicità, territorio e rispetto dell’ingrediente. Un’affinità che si traduce in cucina in piatti essenziali ma stratificati, dove tecniche e suggestioni si fondono senza forzature. Il risultato è una proposta che sfugge alle etichette. Origini non è un ristorante vegano in senso stretto, ma lo diventa facilmente: molti piatti nascono già vegetali o possono essere adattati in versione veg senza perdere identità. In carta convivono piatti unici “caldi” che raccontano la stagionalità - come un Ossobuco di zucca e tartufo, con un fungo al centro che imita proprio l’osso - e preparazioni che giocano con le consistenze e i rimandi, come alternative vegane al baccalà o agli stracotti, realizzate con tecniche che valorizzano legumi, ortaggi e proteine vegetali. Anche la ricerca sui formaggi vegetali segue questa direzione, affiancando alle eccellenze pugliesi una selezione sempre più attenta di produzioni alternative. Il tiramisù che propongono, con la ricotta e il caffè da versare al momento sul savoiardo vegano, è godurioso. 
 

Zia Lè, Polignano a Mare

Nel cuore di Polignano a Mare, ma defilato rispetto ai flussi più battuti, Zia Lè nasce da un cambio di passo più che da una rottura. Il locale si trova infatti in una zona leggermente appartata, lontana dal percorso più diretto tra stazione, centro storico e mare: una scelta che lo rende quasi “da scoprire”, premiando chi si allontana dalle aree turistiche. È qui che Antonella Mezzapesa, dopo anni come manager per Pescaria - dove ha contribuito alla crescita del progetto e all’apertura di numerosi punti vendita, fino a gestire una struttura complessa e articolata - decide di rimettersi in gioco in prima persona. Accanto a lei, il compagno Gabriele Tangorra, pasticcere con un passato nella pasticceria contemporanea a Matera. Il progetto prende forma attorno a un’idea tanto semplice quanto identitaria: riportare al centro la focaccia barese “da merenda”, soffice e farcita al momento, profondamente legata alla memoria locale. Un’intuizione quasi controcorrente in una Polignano sempre più orientata a un’offerta standardizzata. La ricetta, sviluppata in esclusiva con un laboratorio del territorio, diventa il punto di partenza per un lavoro più ampio sulla materia prima: verdure stagionali, conserve artigianali, prodotti locali e ingredienti provenienti anche dall’orto di famiglia. In questo contesto, la proposta vegetale si inserisce in modo naturale e senza rigidità. Le varianti vegetariane e vegane - tra le più richieste - puntano su combinazioni fresche e immediate, dove la qualità dell’ingrediente è protagonista: melanzane fritte in pastella senza uova, ortaggi di stagione, erbe spontanee. Non esiste una distinzione netta in menu, ma una costruzione su misura: ogni focaccia viene preparata al momento, lasciando libertà di scelta e riducendo gli sprechi. Più che un semplice indirizzo take-away, Zia Lè è un progetto che riflette una precisa idea di ristorazione: pochi coperti, gestione diretta, un ritmo sostenibile e un’attenzione costante all’esperienza. Una dimensione più raccolta, coerente anche con la sua posizione appartata, che non rinnega il percorso precedente ma lo traduce in una forma nuova, dove il rapporto con il cliente, il territorio e il prodotto torna al centro, e dove il vegetale - senza bisogno di etichette - trova spazio in modo spontaneo e contemporaneo.
 

Sporcamuss, Polignano a Mare

Da dolce simbolo della tradizione barese a formato da reinterpretare: è da qui che prende forma l’idea di Sporcamuss, il progetto di Rosanna Fiume e Silvio Perrone. Il nome richiama lo “sporcamuss”, iconica pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera e zucchero a velo, ma qui diventa terreno di sperimentazione, soprattutto in chiave salata. L’intuizione nasce già nel 2022, nel precedente locale della Fiume, dove la chef aveva iniziato a giocare con la contaminazione tra dolce e salato, spinta da una curiosità creativa che oggi trova piena espressione in questo format aperto nel 2023. Il risultato è una proposta che mantiene la struttura originale del dolce, ma la trasforma in un contenitore versatile per ingredienti della tradizione pugliese: capocollo, conserve, ortaggi e preparazioni stagionali, accanto a versioni più classiche da fine pasto. È proprio nella stagionalità e nella materia prima che si inserisce, quasi naturalmente, anche la componente vegetale. Le farciture seguono il ritmo dell’orto - melanzane, zucchine, peperoni d’estate; cavolfiori, verze e finocchi nei mesi più freddi - con un’attenzione particolare a prodotti locali come la carota di San Vito, presidio agricolo del territorio di Polignano. In questo contesto, l'offerta veg e vegetariana non nasce come categoria a parte, ma come esito spontaneo della disponibilità stagionale e della costruzione del gusto. A fare da contrappunto, e a raccontare meglio il percorso dei due amici e soci, c’è anche l’esperienza parallela di Casa Orecchietta, sempre a Polignano a Mare, dove la cucina si sviluppa in forma più tradizionale. È lì, ad esempio, che compaiono piatti come i Troccoli con pomodorini freschi e fagiolini - ricetta di famiglia legata alla memoria domestica - che dialogano con la stessa attenzione alla stagionalità, ma in un contesto diverso, più vicino alla trattoria contemporanea. Sporcamuss si muove così su una linea sottile ma interessante: da un lato la provocazione - trasformare un dolce tradizionale in qualcosa di completamente diverso - dall’altro un forte radicamento nel territorio e nelle sue stagioni. Anche la reazione del pubblico segue questo doppio binario: iniziale scetticismo seguito da una sorpresa che attrae.