Le montagne, la neve, quell’aria fredda e pulita: insieme questi elementi creano un contesto che assoceremmo facilmente a una cucina generosa in grassi animali, formaggi, selvaggina, salumi. E invece a Castelrotto, sull’Alpe di Siusi, a circa 2000 m s.l.m., la famiglia Spögler, da diversi anni ormai, sceglie di essere una mosca bianca del territorio, proponendosi come hotel 100% plant-based: il Paradiso Pure Living.
Non è una scelta convenzionale, né quella di partenza, ma è maturata nel tempo, lentamente. Difatti, la struttura non nasce con questa anima. Viene inaugurata nel 1964 quando una coppia di Amburgo decide di costruire un albergo nel bel mezzo del nulla, immerso in una cornice naturale di una bellezza inaudita.
La vista meravigliosa sulle Dolomiti al tramonto
Gli Spögler arrivano molto più tardi, nel 1994: una famiglia di viaggiatori che ha vissuto in qualunque angolo dell’universo, dal Giappone agli Stati Uniti fino alla vicina Austria. Tutti oggi lavorano nell’hôtellerie e la galassia familiare annovera ulteriori strutture, sempre qui in Alto Adige, La Vimea, primo albergo vegano europeo, ma anche in Toscana, con l’Agrivilla I Pini, gestita dalla sorella di Max e Alex, insieme nel progetto Paradiso.
In basso Alex Spögler e alle sue spalle, suo fratello Max e la chef del Paradiso, Aggeliki Charami
È proprio lei, d’altronde a innescare lo stile di vita vegano in famiglia: allora, era una bimba di soli 5 anni che di punto in bianco sceglie di non voler consumare più proteine animali, un approccio a cui i fratelli arrivano solo anni dopo. Alex, infatti, era un patito di carne, disposto a mettersi in viaggio addirittura verso il Giappone pur di godersi della carne di Kobe di qualità. Fino a quando, gradualmente, l’intera famiglia si converte al veganismo: eppure qualcosa non torna, perchè l’hotel continua a servire carne e pesce. Una scelta poco coerente, considerato che, una volta incamerato un certo modo di pensare – e non solo di mangiare –, si innesca una totale incompatibilità: da qui l’idea di convertire completamente la ristorazione dell’hotel da onnivora a vegana. «Ci sembrava assurdo che, nonostante in famiglia fossimo tutti vegani, continuassimo a servire carne, pesce, uova, latte vaccino».
Quanti clienti persi, quante lamentele accumulate soprattutto all’inizio, eppure oggi questo luogo ha modellato un’identità tutta sua e lo ha fatto non solo attraverso una scelta categorica basata su un’alimentazione vegan, ma anche attraverso un mood che difficilmente riusciremmo a cogliere altrove: che possa piacere o no, parliamo di un luogo unico nel suo genere.
L'arte al Paradiso, dentro e fuori
L’hotel ospita, infatti, una collezione privata di famiglia, ma anche artisti affermati ed emergenti che scelgono di esporre qui le proprie opere, mettendole a servizio degli ospiti, fuggendo l’idea di una galleria d’arte monotona. Dorothy Bawl, Cracking Art, André Boitard, sono solo alcuni dei nomi nei quali è possibile imbattersi, e con loro una pletora di oggetti di uso quotidiano che trovano una collocazione inedita all’interno di questo spazio, per esempio un portacappelli della linea area Pan Am.
Facciamo subito una precisazione: chi vi arriva non è a tutti i costi vegano. All’incirca metà del pubblico è onnivoro o vegetariano; si approccia al Paradiso con curiosità, o semplicemente per fare un po’ di detox. Ora, per centrare la missione di donare comunque soddisfazione al palato, è stato indispensabile convolgere chi ha fatto suo questo stile di vita, solitamente scelto per almeno uno dei tre pilastri della filosofia vegana: etica, salute e sostenibilità. Qui, d’altronde, lo scopo non è essere estremisti, bensì creare consapevolezza, e magari, stimolare anche solo un sottile cambiamento nella quotidianità di quanti si approcciano per la prima volta a questo stile di vita.
Entra in scena così la chef Aggeliki Charami. Non ha una storia semplice. 35 anni, greca, arriva in Italia due anni fa ed è cuoca da meno di 8. Comincia per caso, osservando la mamma in cucina, sua musa assoluta, perché un papà Aggeliki non ce l’ha e cresce nella miseria. Eppure quella madre, anche con pochissimi ingredienti, riesce a tirare fuori sempre qualcosa di buono… persino da una scatoletta di calamari in conserva.
Cresce da onnivora Aggeliki; la famiglia possedeva una piccola fattoria dove allevavano animali in maniera scrupolosa, e lei consumava carne tutti i giorni – o almeno quando ce n’era -: l’adorava. Finché un documentario sul consumo di carne di cane in Cina, le scatena un’immensa tristezza, una rabbia tale da convincerla ad abbandonare per sempre il consumo di carni animali, «perché possiamo scegliere quello che ci fa stare bene, o quello che ci fa stare male» commenta Aggel. Da qui una conversione consapevole, e a poco a poco la scelta di una direzione parallela anche nella sua cucina. Lavorava in un hotel di lusso in Grecia prima di approdare al Paradiso, dove oggi porta soprattutto la sua storia. E lo fa in particolare nel cuore gastronomico dell’hotel, il ristorante Omnia, a cui si somma un’offerta più comfort e meno impostata, con un menu della cena da cinque portate destinato agli ospiti dell’hotel e a una proposta pranzo ricca e sfiziosa, con un focus particolare sulla pizza, naturalmente vegana. I piatti, al di fuori di Omnia, sono di ispirazione internazionale; c’è poca Italia, e questo perché Aggeliki conosce ancora poco il nostro Paese, fatta eccezione della pizza (fritta compresa), omaggio a Napoli che ha visitato e amato. Porta qualche elemento dalla tradizione tirolese con Spatzle e Canederli di verdure immersi in un fondo di cavolfiore tostato, ma c’è anche la Grecia in un magistrale Souvlaki di funghi porcini, il tutto realizzato con ingredienti bio, provenienti da un raggio d’azione inferiore a 100 km di distanza. Fatta eccezione per alcuni prodotti da colazione come il latte vegetale, quasi tutte le lavorazioni vengono effettuate in loco: le farine, per esempio, vengono macinate qui, lo yogurt autoprodotto. Tutto questo porta a un posizionamento ben preciso, ma la qualità – e di questo gli Spögler ne sono convinti - non ha prezzo e per un vegano, questo è a tutti gli effetti un piccolo paradiso in terra. Certo esistono ancora aspetti da affinare: una maggiore leggerezza nei piatti, una spinta verso l’essenzialità anche nell’estetica, un dosaggio più contenuto di spezie, e un controllo delle sapidità. Eppure Aggeliki ha sviluppato una sensibilità tutta sua, intimamente legata alla dimensione del ricordo: sia quello emotivo, legato alla sua storia personale, sia quello gustativo, inevitabilmente connesso, al punto da giustificare la scelta di utilizzare nomi associabili a proteine animali, per evocare determinate sensazioni palatali.
Ci spieghiamo: parlare di ragù in una lasagna, di un filetto di cavolfiore, di pollo quando effettivamente stiamo mangiando funghi, può sembrare controverso. Perché un vegano desidera evocare sensazioni carnivore? Come ci spiega la stessa Aggeliki, si tratta perlopiù di rammentare il ricordo di un gusto a cui era affezionata prima di seguire un’alimentazione plant based, definizione che preferisce a vegana. Non è nostalgia di un ingrediente, bensì richiamo di una sensazione. Dopotutto, gli ospiti di Omnia non sempre sono vegani; pertanto, sono invitati a scoprire il potenziale degli ingredienti vegetali, in grado di riprodurre quella eco di carnosità a cui sono affezionati.
La sala di Omnia, ristorante fine dining plant based
La cucina di Aggeliki si esprime attraverso una narrazione molto intima, una sua personale forma di protesta, senza sottrarre piacevolezza al piatto.
Parte dal ricordo, lo scompone e ricompone attraverso stratificazioni di gusto complesse: a partire dal suo habitat originario, il mare della Grecia, affacciato però sulla montagna. È From sea to soil: una crème brûlée d’ostrica, riprodotta con una pasta di alghe, fungo alla brace e olio all’arancia che prolunga la freschezza di questo primo assaggio; quindi, la montagna, la terra d’approdo, della quale riproduce sostanza e grassezza.
Il menu di Omnia viene presentato in una piccola provetta di vetro, scritto su una sfoglia di cipolla essiccata, edibile
La prima vera destinazione è il suo piatto del cuore, il suo preferito da bambina, Uova fritte e patate, il ricordo della fattoria. In un guscio edibile si combinano del topinambur alla brace, crauti, tartufo, un caviale ottenuto dalla sferificazione di alghe e un tuorlo riprodotto con crema di zucca fermentata e camomilla.
In accompagnamento subentra un brodo potente, un tè aromatizzato alla buccia di patate bruciate. C’è un senso di casa, una semplicità avvincente in questo piatto.
È affascinante la sacralità del servizio del pane, una Brioche al burro di semi di girasole, tecnicamente perfetta, soffice e non unta, ricoperta da polvere di rosmarino e cipolla; viene scaldata da una fiamma, un liquore aromatico alle erbe, bruciato, versato in sala sul pane per fissarne i profumi; viene servito con una spuma leggera a base di sale e limone, con un’impronta di origano persistente; poi, frutta e verdura pickled. Sembrerebbe che la suggestione scenografica voglia ingannare la precisione tecnica e il gusto, e invece l’assaggio rispecchia l’attesa, il morso è appagato, felice.
Segue Warm simplicity. Noodles, “il cibo che una chef mangia a casa sua, quando non ha voglia di cucinare”, commenta Aggeliki. Gli spaghettini sottili vengono serviti con sacchettini di riso, così simili a plastica; si sciolgono in un brodo silvestre, balsamico, liberando polvere di castagne affumicate e caramellate e un mix di 12 spezie piccantine.
Ode to the Dolomites. Chicken of the woods
Poi il Pollo, come un souvlaki, in realtà un fungo che presta le sue consistenze, così ben gestite alla brace, sprigionante lo sfrigolio succoso di uno spiedino di maiale.
Accennavamo a uno Squid, il calamaro, servito in una scatoletta, la stessa con la quale la mamma di Aggeliki, in tempi di magra, preparava un riso memorabile alla figlia, che non ne poteva più di mangiare sempre la stessa cosa. Un assaggio ristretto, ma incisivo: il corpo del mollusco viene realizzato a partire da uno skoby (coltura simbiotica di batteri e semi) combinato con un’alga molto forte, e lasciati fermentare per un giorno; diventano un velo sottile, che racchiude il riso; i tentacoli, invece, sono riprodotti con farina di mais, fritta, croccante; infine, viene tutto coronato da un nero di seppia a base di sesamo nero.
È inutile forzare un contatto con quanto già conosciamo, o pretendere di comprendere fino in fondo ogni passaggio: la chiave per accomodarsi a questa tavola è quella di empatizzare col ricordo, col gusto primario di quanto viene evocato. La maturità completa di questa cuoca la coglieremo in un cammino verso l’essenzialità, è vero, eppure una storia dura non può avere equilibri, è volutamente dirompente nel piatto. È nostro compito, quindi, attraversare il gusto, riflettere e scovare dentro di noi, quell’immagine che lascia ciò che solo apparentemente viene percepita come una dieta restrittiva, in realtà più libera e deliziosa di quel che pensiamo.
