Due fratelli, due mondi e una sola missione: resistere a Montescaglioso

Montescaglioso è un piccolo borgo della Basilicata.

Per chi è cresciuto nella provincia di Foggia, questo è sempre stato un luogo immaginario. Non a caso, quando i vecchi del paese volevano indicare qualcosa di talmente lontano da risultare quasi irraggiungibile, la frase utilizzata era sempre quella: «Mo’ dobbiamo andare fino a MonteScaglioso?!»

Un po’ come se fosse l’ultimo lembo del mondo conosciuto, un punto indefinito sulla mappa, più un modo di dire che un posto reale.

Poi un giorno, nel corso di un evento dedicato alla valorizzazione enogastronomica territoriale, ecco un giovane chef proprio di Montescaglioso. Propone un piatto di lenticchie. Non il solito, perché al suo interno tratteneva pepe di Sichuan, funghi e limoni fermentati, salse e acidità calibrate, un equilibrio sorprendente di tecniche e sensibilità. Ciò che bastava per programmare una visita e prendere consapevolezza del fatto che non solo Montescaglioso esistesse per davvero, ma che lì c’era molto più di quanto potessimo immaginare.

Il paesino accoglie poco più di novemila abitanti, adagiato su un crinale che guarda la Murgia materana. Una comunità piccola, segnata come tante dal calo demografico e dallo spopolamento giovanile, ma con una storia enorme sulle spalle. Nel 2004 il Presidente della Repubblica le ha conferito il titolo di Città, riconoscendone il valore storico e monumentale: l’Abbazia benedettina di San Michele è uno dei complessi monastici più importanti del Sud Italia, e l’intero centro storico custodisce tracce che vanno dall’età magnogreca al Medioevo normanno. Eppure questo non basta a trattenere le persone, i giovani in particolare.

E proprio a motivo di ciò, l’idea di aprire un ristorante contemporaneo qui assume il sapore di una scelta radicale, a metà tra il coraggio e la follia, fatta da due fratelli, Francesco e Raffaele Leone, che qui hanno deciso di tornare e costruire un progetto unico nel suo genere: Res Lab Food & Beer.

Raffaele è il mastro birraio. Liceo scientifico, laurea triennale e specialistica in Biotecnologie con indirizzo Sicurezza degli Alimenti, un passaggio in Emilia-Romagna in una clinica veterinaria, poi il rientro a casa e la ripresa dell’azienda agricola di famiglia. Da lì nasce R-Esist, il birrificio, e da R-Esist il format che oggi unisce laboratorio brassicolo e cucina contemporanea.

La produzione avviene in un’antica cantina monastica del 1200, con un impianto semi-manuale a due tini da 10 ettolitri in doppia cotta: Exodus (British Golden Ale), Montezuma (Belgian Pale Ale), Horses (IPA) e le stagionali, come la Demetra, una Fruit Weiss alla fragola Candonga di Policoro. È una birra realizzata seguendone ogni fase, modellandola come un prodotto agricolo, prima ancora che gastronomico.

Francesco, invece, arriva alla cucina per un percorso tortuoso. Dopo gli studi in Scienze Politiche, parte da Roma come lavapiatti e cresce nella ristorazione tradizionale della città. Il cambio di passo arriva con Adriano Baldassarre al Ristorante Tordomatto (Roma), per poi seguire una sua consulenza in Lussemburgo. Tornato in Italia, lavora in un bistrot italo-francese ancora una volta nella Capitale, prima della svolta determinante: l’approdo a Copenaghen al Ristorante Relæ di Christian Puglisi, una delle esperienze più formative della sua carriera, dove scopre fermentazioni, koji e il minimalismo nordico.

E il viaggio - ma soprattutto lo studio - avanza a partire da RÆST – Fermented Restaurant (Tórshavn, Isole Faroe), tempio della fermentazione nordica; c'è ancora Copenaghen, quindi il Xokol a Guadalajara, Messico, con Oscar Segundo, e due mesi di immersione nella cultura delle fermentazioni latine, fino a un’ultima tappa recentissima al Kadeau (Copenaghen), due stelle Michelin, per continuare il suo percorso di ricerca. Ogni anno, infatti, dedica settimane allo studio, perché lavorando da solo sente il bisogno di restare aggiornato.

Res Lab, dunque, è il punto di incontro tra questi due mondi: da una parte la birra, dall’altra una cucina fortemente personale, che vive di fermentazioni, maturazioni, letture asiatiche e sensibilità nord-europea applicate agli ingredienti lucani.

Si parte con il Tonno rosso kombujime akami, maturato per qualche giorno tra due fogli di alga kombu, poi tagliato e condito con un estratto di gazpacho fermentato e chiarificato. A chiudere, gocce di acidificato di umeboshi, il liquido delle prugne acerbe in fermentazione. Un piatto essenziale, “tridimensionale” in termini di gusto, giapponese nei gesti, mediterraneo nel respiro.

La Battuta di podolica, invece, viene condita con un kosho di limone – una pasta fermentata di agrumi e peperoncino – poi un’emulsione di foglie di fico e una polvere di fiori di elicrisio, pianta spontanea dei loro terreni. È un esempio perfetto della cucina di Res Lab: locale, ma senza provincialismi; contaminata, ma senza vezzi.

La Verza maturata, viene cotta al vapore, poi fatta riposare dieci giorni a temperatura e umidità controllata, quindi passata alla brace con una glassa di miso di pomodoro. Chiude un’emulsione di anacardi e umeboshi di fichi acerbi (ovvero una fermentazione di fichi e foglie di shiso). Un piatto che racconta la sua passione per la maturazione vegetale, per la profondità dei sapori e per un’idea “nordica” applicata al territorio lucano.

Lo Spaghettino è un viaggio: viene mantecato con burro e laogangma (una preparazione cinese con peperoncino, arachidi, pepe di Sichuan), poi raggiunto da un brodo “centenario” di pesce azzurro, trattato come un lievito madre e rinfrescato ogni settimana. A finire, la Truffle seaweed, un’alga raccolta alle isole Faroe e messa a fermentare per poter avere una lunga conservazione e mantenere l’aroma tartufato.

Sorge spontanea una domanda, allora: quanto è difficile fare quello che fanno i fratelli Leone nel loro territorio?
A rispondere è Francesco: «Fare cucina contemporanea qui è complicato, spesso logorante. In un luogo dove il pubblico locale è ancora legato ai canoni tradizionali, chi propone una cucina libera e contaminata finisce spesso per essere percepito come “strano”. La difficoltà non è solo confrontarsi con la tradizione, ma con un certo bigottismo gastronomico radicato. Ci si sente, a tratti, come dei Don Chisciotte contro i mulini a vento».

Eppure è proprio in quella resistenza, in quella ostinazione necessaria, che si misura il senso del progetto: andare avanti comunque, perché qualcuno deve pur farlo.

Da Res Lab, al tavolo, osserviamo Raffaele lavorare nel laboratorio brassicolo a vista e, intanto, sentiamo Francesco raccontare un menu che muta con le stagioni. Vediamo una cantina del 1200 recuperata, segnata dalla storia e allo stesso tempo assaporiamo fermentazioni, alghe, birre lucane, verdure maturate, piatti che non ci si aspetta in un borgo come questo. E allora comprendiamo che la loro non è una semplice apertura, ma un atto di resistenza. Un modo diverso di appartenere alla propria terra.

Oggi Montescaglioso è una realtà concreta, e proprio lì i due fratelli hanno deciso di tornare, nel punto più improbabile della mappa, per costruire un progetto che parla di futuro. Con coraggio. E un pizzico di sana follia.

 

Res Lab Food & Beer - Birrificio Resist
Via S. Giovanni Lovento, 1, 75024 Montescaglioso MT