«Io sono la mia cucina, che è passione, fuoco»: Maria Grazia Soncini si racconta

La Capanna di Eraclio a Codigoro (Ferrara) rappresenta un’insegna di riferimento nel panorama della ristorazione tradizionale, un autentico baluardo della memoria storica di luoghi e persone. Qui, nelle Valli del Delta del Po, si estende un territorio che molti hanno imparato a conoscere attraverso le pagine di Giorgio Bassani ne L’airone o di Cesare Zavattini, che in Viaggetto sul Po scriveva: “Acqua e terra, terra e acqua: dove finisce il mondo?”. E proprio di questo mondo dove il confine tra terra e cielo si fa incerto e sfumato abbiamo parlato con Maria Grazia Soncini, non solo colonna portante di un’attività di famiglia nata nel 1922, ma donna e professionista che ha fatto della cucina e della materia prima di valle il centro della propria esistenza.

Quando chiadiamo alla Soncini che parole userebbe, se dovesse raccontarsi, risponde che «fondamentalmente, direi di essere una cuoca. La cuoca di un ristorante che oggi appartiene a me e a mio fratello, ieri ai genitori Eraclio e Vanda, e prima ancora ai nonni Luigi e Maria. Una storia lunga più di un secolo, iniziata nel 1922, quando i nonni lasciarono la loro osteria con tabaccheria per costruire, pietra su pietra, quello che ancora oggi è La Capanna di Eraclio».

Ma raccontarsi, per lei, significa parlare soprattutto di un luogo che porta addosso i segni del tempo senza nasconderli: le crepe nei muri, il pavimento irregolare perché sorge nel punto più basso d’Italia, dove l’acqua condiziona ogni cosa. Un luogo che non è solo lavoro, ma casa, famiglia, identità. Un luogo amato profondamente, quasi fosse un figlio in più. «Quel ristorante porta tutti i segni del tempo addosso. Non li abbiamo mai nascosti, anzi: li mostriamo con orgoglio. Guardandomi indietro mi accorgo che la mia vita si è svolta praticamente tutta lì dentro. È stato come vivere sotto un tendone da circo: un mondo a parte, totalizzante, che ti prende completamente. E pensare che era l’ultimo mestiere che avrei voluto fare. Da bambina significava aiutare sempre: pulire le rane, sgranare i piselli, pulire le cipolle. Mentre gli altri uscivano, io dovevo restare e finire il servizio. Era una vita che, a un certo punto, volevo anche lasciare. Poi però qualcosa cambia. Crescendo ho capito che questo lavoro mi aveva dato tanto. Oggi mi sento privilegiata per aver vissuto così a lungo nella ristorazione, per averne visto l’evoluzione».

 

Quando e come la cucina de La Capanna di Eraclio è passata dall’essere qualcosa da cui volevi allontanarti a diventare la tua vera vocazione?
«Dopo il liceo mi iscrissi alla facoltà di Medicina e a diciannove anni, in modo anche un po’ scandaloso per l’epoca, andai a convivere: il nostro era un appartamento pieno di strumenti musicali, sempre aperto e movimentato ogni sera. Erano gli anni Ottanta, anni di fermento, di curiosità, delle prime riviste di cucina, di una clientela che cambiava, più attenta e con maggiori possibilità. Anche i nostri genitori, in qualche modo, avevano iniziato a lasciarci più liberi e a darci più spazio per sperimentare. Volevamo prendere le distanze da una tavola senza slanci, fatta di risotto di pesce e grigliate. Era, o almeno così credevo, l’ultimo mestiere che avrei voluto fare e invece è successo qualcosa di diverso. Più cercavo di allontanarmi, più sentivo una forza che mi riportava indietro. Era come un elastico: lo tendevo, mi spingevo lontano, ma inevitabilmente tornavo al punto di partenza. A un certo punto ho capito che la mia vocazione non era diventare medico. Quello che volevo davvero era un’altra cosa: vedere le persone felici grazie a qualcosa fatto da me».

 

Hai vissuto circa sessant’anni nel mondo della ristorazione: guardando indietro, come lo hai visto cambiare?
«Avendo passato tanti anni in cucina, ho imparato molto da mio nonno, pescatore e cacciatore di valle. Mi ha insegnato non solo le ricette ma soprattutto le cotture tradizionali e io continuo a seguire quelle indicazioni. Negli anni ho visto il cliente cambiare moltissimo: oggi può scegliere perché l’offerta stessa si è diversificata insieme a lui. Si è passati da una cucina centrata sull’ingrediente a un mondo più complesso, fino al fine dining. Non saprei dire esattamente tutto ciò che è cambiato ma posso raccontare cosa non mi piace: l’eccesso di manierismo. Quando il cibo si allontana dall’ingrediente, dalla materia prima, diventa una costruzione piena di sovrastrutture che non condivido e che non mi incuriosisce più. Il racconto ridondante del cibo, il manierismo esagerato, per me è un eccesso. In positivo, però, c’è un grande cambiamento: le persone hanno sviluppato consapevolezza. Dagli anni ’80, con la diffusione delle guide e un diverso potere d’acquisto, la curiosità del cliente è cresciuta, e questo è un bene. Aiuta anche noi a mantenere alta l’attenzione sugli ingredienti e sulla qualità, senza perdere il legame con la tradizione».

 

Scendendo nel particolare, la tua cucina è cambiata nel tempo o è rimasta fedele all’eredità familiare?
«Nel pensiero moderno, purtroppo no, non è cambiata. Amo profondamente quello che faccio: amo l’ingrediente, la padella, il fuoco, la tradizione. Conosco le tecniche, sono stata anche un’avanguardista, ma il mio vero amore resta la cucina di ingrediente. Per me è lì che risiede la sostanza e l’onestà del cibo».

 

Il Delta rappresenta un territorio dove coesistono poesia e una sorta di magnetismo. Qual è il tuo rapporto con gli ingredienti di valle e in che modo questo legame influenza la tua cucina?
«È un rapporto ancestrale: è quello che conosco, quello che ho sempre mangiato, e quello che vorrei trovare se vado in un ristorante. Ogni piatto ha le sue sfumature, perché la mano del cuoco è sempre diversa. È qualcosa che mi sento sempre orgogliosa di poter condividere con i clienti. Cerchiamo di far conoscere la cura nella scelta della materia prima: conoscere i pescatori, rispettare le stagionalità, rispettare i dettagli. Così riusciamo a offrire un’eccellenza, e di questo mi sento profondamente felice».

 

Tra tutte queste eccellenze, c’è qualcuna a cui ti senti più legata?
«A me piace cucinare, mettere il tegame sul fuoco. Per questo, senza dubbio, la mia predilezione va alla cacciagione di valle. Ci sono tanti motivi: perché mi permette di controllare cottura e qualità dell’ingrediente; perché è la cucina identitaria del territorio, legata a una storia, a una tradizione di conservazione e a una storia di famiglia. Ricordo mia mamma, che cucinò fino a 87 anni, e che amava preparare la selvaggina. Siamo nati come ristorante di selvaggina: negli anni ’70 e ’80 il commercio del pesce non era come oggi e avevamo accesso diretto alla valle. Ho sempre visto lei cucinare la selvaggina, ho passato anni a osservarla imparando ogni gesto. Qualche anno dopo la sua morte, mentre cucinavo dei germani, per un attimo ho visto le sue mani al posto delle mie. In quel momento ho capito che non era stato tutto sbagliato quello che avevo fatto: in quell’istante ho sentito davvero che il testimone mi era stato passato. È stato un momento di grande tenerezza e profondità».

 

Tu non sei solo una professionista della ristorazione ma anche madre. Come sei riuscita a conciliare questi due ruoli?
«Attraverso un costante adeguamento alla situazione. Ho due figli, il mio terzo figlio è La Capanna. Colpevolmente, forse, ma del resto la vita va vissuta così com’è, ho dedicato molto più tempo al ristorante, perché le necessità si vedono nel momento e il senso del dovere, quello che ti viene inculcato e che hai dentro di te, ti guida. Sono diventata mamma tardi e ogni giorno facevo avanti e indietro da Ferrara al ristorante, un’ora di strada, partendo la mattina e tornando la notte. Nove giorni dopo il parto ho ricominciato a lavorare, e anche con il secondo figlio ho continuato fino agli ultimi giorni per ricominciare subito dopo la sua nascita. Non mi sono mai fermata. Facevo gli antipasti mentre cullavo mio figlio. I miei figli hanno sempre vissuto questa vita nomade, era la nostra vita».

 

Parliamo della stella Michelin: un tema forse scomodo ma necessario.
«Non è scomodo, assolutamente. Siamo sempre stati trattati molto bene dalle guide. La stella è arrivata quasi all’improvviso: eravamo a tavola quando in un giorno di novembre senza prenotazioni, mi telefonano e mi avvisano che avevamo preso la stella. Siamo caduti dalle nuvole ed è stato un grande orgoglio. Dopo due o tre anni l'abbiamo persa. A noi non sembrava che fossimo cambiati; è stato un dispiacere ma non devastante. Qualche anno dopo, Fausto Arrighi mi convocò a Milano e ce l’assegnarono nuovamente: l’abbiamo mantenuta fino a due anni fa. Ogni anno, però, c’era sempre una tensione incredibile: fino a pochi giorni dall’annuncio vivevamo una grande ansia da prestazione. Sapevo della nostra vulnerabilità, perché siamo sempre stati un ristorante “anomalo” rispetto alle aspettative del cliente italiano legato alla stella. Abbiamo sempre mantenuto un profilo discreto, non l’abbiamo mai esposta: ci sarebbe sembrato eccessivo, quasi una vanità ed è stato un dispiacere, certo, sapere di non essere più tra le insegne stellate. Ma allo stesso tempo è stata anche una liberazione. Per me comunque fu un privilegio enorme. La cosa più bella è stato l’affetto dei clienti, a prescindere da tutto. Nella mia storia però, considero la vera medaglia sul petto un articolo pubblicato nel 2000. Cino Tortorella scriveva sulla rivista Gran Gourmet: siamo stati pubblicati, e per me quella è stata una vera consacrazione gastronomica. In copertina c’era la Tagliatelle de consomé a la carbonara di Ferran Adrià, e all’interno della rivista c’eravamo noi: un riconoscimento che non dimenticherò mai».

 

Cos’è la cucina per te e cosa rappresenta nella tua vita?
«Io sono la mia cucina. I fatti della vita, la vita vissuta, mi hanno portato a restare lì, e ne sono stata immensamente gratificata: ho potuto condividere tantissimo con i miei clienti, e questo non è da tutti. Sono molto grata ai miei genitori, che hanno saputo vedere il potenziale che c’era in questo campo, dando a me e a mio fratello la possibilità di fare questo lavoro. Per me, la cucina è fuoco, è passione. Può essere distruttiva, ma allo stesso tempo è incredibilmente eccitante. Senza accorgermene, ho dedicato la mia vita alla Capanna. E la Capanna, a sua volta, ha costruito me».

 

Maria Grazia Soncini ha da poco compiuto settantanni. Ciò che colpisce immediatamente di lei è il suo spirito fresco ed ironico. Nella sua storia, Giorgio Bassani rappresenta un riferimento importante, legato sia ai luoghi in cui è cresciuta sia ai valori del territorio che ha deciso di valorizzare e che esprime anche attraverso la tavola. Un legame che emerge anche nel rapporto con il padre, Eraclio, sulla cui tomba ha fatto incidere l’epitaffio dello scrittore. Un collegamento che ha trovato un’ulteriore coincidenza in un viaggio in aereo, durante il quale ha conosciuto la figlia di Bassani. È una donna e una professionista della ristorazione che ha attraversato le onde della vita senza mai fermarsi, tenendo sempre la barra dritta verso l’obiettivo di valorizzare ciò che le è stato tramandato, ed è un esempio di come la cucina possa rappresentare un sacrificio resiliente, perché come ripete spesso «la vita accade».