11-08-2025

Suggestioni d'estate DaGorini, dove il riso incontra la lavanda, l'animella le cozze

Assaggi golosi e bella chiacchierata con Gianluca Gorini, che nel suo ristorante di San Piero in Bagno, sulle colline romagnole, si racconta sulla scia del nuovo percorso degustazione, tra musica, vita in cucina e tanta autenticità

Mezze maniche Mancini tiepide saltate in padella con burro alla maggiorana, pecorino di fossa in salsa e grattugiato, fichi fermentati ed estratto di pepe verde: il nuovo menù di Gianluca Gorini si può riassumere con questo piatto, che trattiene tutti gli elementi cari al cuoco romagnolo, come un distillato di vita, territorio e buoni sapori

Il silenzio di una tarda mattina d’estate, in quel borgo autentico e immacolato chiamato San Piero in Bagno, sulle colline romagnole, è rotto dalle canzoni di Phil Collins, riprodotte con un bellissimo giradischi che amplifica nell’aria tali melodie. Esso non si trova in un negozio di appassionati, né tantomeno in una rassegna nostalgica, ma si colloca in una delle vetrate, aperte per la bella stagione sul dehors di Via Verdi, del ristorante DaGorini.

Uno scorcio di via Verdi a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), con l'ingresso del ristorante DaGorini, all'ora blu

Forse non tutti sanno che Gianluca Gorini, chef e anima del locale assieme a sua moglie Sara Silvani, ha studiato trombone a tiro per tre anni al Conservatorio, mollando poi tutto per la cucina. Eppure, quell’esperienza ha lasciato un segno profondo, come racconta egli stesso: «Per me, la musica è una componente fondamentale nella regia del menu. Mi immagino i piatti come uno spartito musicale, dove il gusto sostituisce le note: sono concetti assimilabili, dove cerco sempre un ritmo che prenda sfumature, andamenti diversi, contrasti». Lo studio delle note, solitamente, dona una sensibilità profonda a chi lo pratica e a Gianluca è capitato proprio così: un predestinato.

Gianluca Gorini e Sara Silvani: coppia nella vita, anime del ristorante nel lavoro

L'ingresso del ristorante: sensazioni di accoglienza e casa

Il nuovo menu Sensazioni e suggestioni d’estate è una melodia bellissima, che non annoia mai il palato: c’è ritmo, eccome! In una rapsodia di ingredienti, colori e testure, il percorso oscilla tra vivande più immediate (Trota marinata e salsa allo zafferano o Mezze maniche con pecorino di fossa, fichi fermentati e maggiorana), preparazioni più tecniche (Funghi galletti, albicocche, mandorle o Animelle fritte e cozze) e grandi carni (Piccione, alloro e cipolla al cartoccio; Anatroccolo, ciliegie, chiodi di garofano). Persino i passaggi più arditi, come il Risotto al pomodoro e lavanda o l’iconico Spaghetto tonico, mantecato con burro alla genziana, esprimono un concetto basilare per Gorini: vogliono essere veri, anche se un po’ scomodi o di non immediata interpretazione, perché solo così riescono a rappresentare tutta la vita che sta loro dietro.

Piccione arrosto, estratto di alloro, cipolla al cartoccio: altro piatto bonus, ma non si poteva non assaggiare uno dei più buoni piccioni cucinati in Italia. A parte, viene servito anche uno spiedino di cuore e fegato di piccione alla brace

Pomodoro "brasato": viene asciugato in forno 8 ore a 100 gradi, messo sottovuoto per qualche giorno, in modo da riequilibrare i suoi succhi e passato alla brace. Il condimento è una superba salsa di albicocche e arance con olio, aglio, ginepro e vino rosso (a ricordare la salsa del brasato). Buonissimo

Il termine “vita” non è usato a caso, ma da esso partono svariate considerazioni. Per esempio, talvolta si evoca il passato, come nel Pomodoro glassato, che sfrutta un’asciugatura lunga dello stesso per estrarne il gusto puro, che riporta al pentolone in cui cuocevano i pelati per la conserva, oppure come nella Scaloppa di fegato di cinghiale alla pizzaiola di rosa canina: una ricetta comunissima, assaggiata da tutti nel quotidiano, ma trasposta su ingredienti e tagli forse inediti. La vita è anche quella che anima un territorio, cioè quello dell’alta Romagna, di cui Gianluca è ormai naturale ambasciatore, dentro e fuori dai piatti. Bisogna far conoscere le cose belle e buone, unendo le forze coi fornitori, ristoratori o professionisti dell’ospitalità locali, con le relazioni umane alla base di tutto: ecco le fondamenta del progetto Gorini, che non ha alcuna presunzione di essere il protagonista unico o di avere esclusive, mettendo anzi al centro la condivisione. Dettaglia meglio lo stesso chef: «Un ristorante oggi deve essere un luogo di valore e questa cosa si costruisce attraverso l’educazione nel dar da mangiare alle persone in modo consapevole, che è ancora di più rispetto a un modo sostenibile. Questo è il ristorante per me oggi: un luogo che crea valore e che vuole lasciarlo alle generazioni future, educandole alla consapevolezza del cibo». Proprio qui, torna di nuovo la vita a farla da padrone, come ben narra un emozionato Gianluca: «DaGorini rappresenta il nostro modo di vivere la vita: è qualcosa di magico, perché non è più solo il mio lavoro. Oggi cucino per il piacere di esprimermi, non per il compiacimento del mio ego: voglio essere al servizio del cliente, appagandolo, coccolandolo, lasciando in lui un bel ricordo, con la voglia di farlo tornare. Insomma, qui abbiamo solo l’ambizione di essere noi stessi, in coerenza a quel percorso intrapreso nel 2017».

Tortello ripieno di cacciagione brasata, burro alla salvia, albicocche al vermouth bianco, gelatina di salvia, pepe Timut: piatto bonus, non presente normalmente nel percorso, ma che fa comprendere bene il concetto di territorio (pasta ripiena, ingredienti locali, insomma: Romagna)

Dopo aver letto queste parole, a pensarci bene, l’ambiente risulta ancora più accogliente, con ingredienti non edibili: l’arredamento, il giradischi, le stampe e persino la mise en place, con quelle posate di acciaio opaco che sembrano nate proprio per essere usate qui. C’è una sensazione di famiglia, introdotta anche da quel nome scritto tutto attaccato, DaGorini, che rafforza il moto a luogo verso un ristorante che è pure un cognome, una brigata, una casa. Ma allora, chi è oggi Gianluca Gorini? Risponde così: «Ho aperto il ristorante a 35 anni, dopo 20 anni di gavetta, parola ormai vetusta, ma a me molto cara, perché indica un percorso che porta a maturare la professionalità, senza la pretesa di arrivare subito. Quello che prima era solo un sentimento o una sensazione, cioè il volersi tuffare nel mondo della cucina, oggi ha trovato risposte e conferme e lo dico come padre, marito e uomo. Ripenso a quando son partito come lavapiatti nel ristorante di famiglia, per poi passare a pulire le insalate, studiando e lavorando anche come pizzaiolo: ero gasatissimo già per quei piccoli traguardi e avevo promesso a mia mamma che avrei preso la stella Michelin. Proprio lei mi ha ricordato quanto sono stato lungimirante… E poi ricordo pure i miei maestri Teverini e Lopriore, le prime esperienze in brigata, fino a quel fatidico 2017, quando ho iniziato a camminare da solo». Quello che conosciamo oggi è un sorridente 42enne, che si nutre di un distillato di esperienze, le trasmette al cibo con una disarmante naturalezza, ma che mantiene una sete di futuro costante: «Otto anni fa ho fatto un salto, senza sapere dove sarei atterrato. Ho dovuto fare dei passi indietro, rinunciando a certe convinzioni o sicurezze, ma solo ora mi rendo conto che non era una cosa negativa. Stavo solo prendendo la rincorsa». Bravo Gianluca: un salto da medaglia d’oro!

Il benvenuto: Foglie fritte in pastella leggera, maionese alla senape, idrolato di limone al basilico; il tutto è unito a un gradevolissimo e rinfrescante cocktail chiamato Elder fizz: sciroppo e fermentato di fiori di sambuco, succo di lime spremuto fresco e indian tonic, a ricordare un Hugo. Sorprendente e geniale il voler servire delle foglie e dei fiori fritti, cosa che fa già intuire la levatura di questa cucina

Trota marinata e zafferano: il pesce viene passato in acqua, zucchero e soia e poi condito con una salsa al fondo di trota e zafferano, uova di trota marinate nel mirin, pelle croccante, buccia di limone fermentato al sale. Colori, spinte sapide e profumi: una grande partenza

Galletti, mandorle, albicocche e nepetella: i funghi galletti sono stufati col loro fondo e passati alla brace. Sul fondo del contenitore viene posta una duxelle di funghi, unita ad albicocche disidratate e reidratate nel vermouth bianco (che spinta!) e a una gelatina di mandorle. Infine, il piatto viene completato con un idrolato di albicocca (bucce e noccioli macerati a caldo, ridotti e sifonati): ritmo da montagne russe per questa creazione, che non lascia indifferenti, ma molto curiosi sul prosieguo

Animella fritta, salsa di cozze in porchetta, cozze al naturale, gelatina di aceto invecchiato, paccasassi: Gorini è davvero bravissimo con le fritture, al di là dell'accostamento ben calibrato con le cozze

Risotto alla lavanda e concentrato di pomodoro grigliato: il riso è cotto in acqua di pomodoro e poi mantecato con un burro acido alla lavanda. Alla base, si trova un concentrato di pomodoro alla brace: piatto non immediato, ma molto intrigante, tutto basato su delle aromatiche da mangiare

Anatroccolo arrosto, ciliegie macerate, riduzione di vino rosso, burro raffreddato ai chiodi di garofano: geniale il tocco del burro ghiacciato, contentente una spezia molto incisiva come i chiodi di garofano, che ha un effetto alleggerente sul piatto, pur essendo un grasso! A parte verrà servita anche la coscia brasata, accompagnata da spuma alla ciliegia e vino rosso

Fegato di cinghiale alla pizzaiola di rosa canina: chi non ha mai mangiato la scaloppina alla pizzaiola? Gorini parte da questa suggestione e la mette in opera, con ingredienti inediti. Il fegato di cinghiale è trattato come una fettina e viene condito con una salsa alla pizzaiola, ma senza pomodoro. Essa viene fatta con la rosa canina, mantenendo la base classica aglio, olio, peperoncino, olive e origano. Magnifico

Spaghetto tonico: pasta Mancini mantecata al burro alla genziana, pecorino del Casentino, scorza di bergamotto candita. Il predessert iconico di Gorini resta tale e regala sempre gioie

Carpaccio di cocomero: il cocomero è congelato e scongelato varie volte per rompere le fibre, in modo anche da fargli perdere succhi (si ottiene un morso simile alla carne). Il piatto è completato con pompelmo rosa disidratato e in sorbetto, salsa alla fragoline di bosco, cioccolato soffiato. In abbinamento, il Watermelon cocktail: acqua di cocomero, cordiale Monin Paragon Timur Berry (ottenuto da pepe nepalese), sciroppo di cocomero aromatizzato al pepe rosa, indian tonic

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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