Terracina, in provincia di Latina, è conosciuta soprattutto per il mare, ed è tra le mete turistiche preferite di molti romani (e non solo). Eppure, spostando lo sguardo verso l’entroterra, si scorge un territorio completamente diverso e non meno affascinante.
Siamo nell’Agro pontino, una zona vocata all’agricoltura, alla coltivazione dell’ulivo e della vite, agli allevamenti, dove è profondo il rapporto tra l’uomo e la natura, trovando la sua massima espressione nei prodotti locali. Questo angolo di Lazio, che racchiude come uno scrigno le uniche zone carsiche del centro Italia è, secondo la famiglia Pandolfo, titolare della Cantina Sant’Andrea e dell’agriturismo Seguire Le Botti, un angolo da custodire e valorizzare.
Da quando il capostipite Andrea giunge qui, sulla Strada del Renibbio, con la sua famiglia, profughi dalla Tunisia dopo anni dedicati alla produzione di vino, si crea immediatamente un legame con il territorio. E proprio a Terracina, Andrea Pandolfo decide di costruire il suo futuro, di continuare a coltivare la vite e cercare la sua stabilità.
Dall’Africa alla provincia di Latina il percorso è ricco di avventure, fascino, tanto lavoro e altrettanta passione (la storia romanzesca della famiglia Pandolfo l’abbiamo raccontata qui), e dal podere originario, acquistato da nonno Andrea (padre di Gabriele) ai più di 120 ettari di vigna odierni – ubicati tra Aprilia, Sabaudia e Campo Soriano – fino alla nascita dell’agriturismo, di strada ne è stata percorsa. Oggi sono Gabriele e Andrea Pandolfo (padre e figlio) gli alfieri della valorizzazione dei prodotti del Lazio, pietra di volta di ogni azione presente e futura.
Alla base di tutto c’è un’idea forte e assoluta, quella dell’identità territoriale che, non va solo tutelata, ma anche valorizzata. Ecco perché Andrea Pandolfo quando parla di Seguire Le Botti e del suo ristorante gourmand, punta dritto al concetto di territorio e regione, divenendo una sorta di laboratorio dove si incontrano i migliori ingredienti locali, indispensabili per costruire un’esperienza enogastronomica autentica.
La sala esterna di Seguire le botti
L’azienda vanta una produzione interna di vino e olio d.o.p., conserve di uva mono-ingrediente, miele, ma anche allevamenti di galline ovaiole di molteplici specie, anatre, faraone e oche; poi, dai produttori di grano ai piccoli molini di zona, dagli allevatori ai casari, e ancora i norcini, gli agricoltori a km zero, spostandoci su altre province per prodotti tipici - come Frosinone e Picinisco per caprini e pecorini, Valcomino per gli erborinati o Itri per il provolone Recco - la ricerca meticolosa delle varie materie prime rispecchia una sola regola: tutto deve essere rigorosamente made in Lazio.
Lo chef Pasquale Minciguerra
Andrea Pandolfo non ha dubbi in merito e riesce a realizzare questo sogno con entusiasmo e impegno, d’accordo con lo chef Pasquale Minciguerra, in grado di disegnare una cucina che è pura espressione del territorio. Dove la territorialità è origine, ma soprattutto qualità, prescindendo dalla tradizione. Perché nonostante Seguire Le Botti sia un agriturismo, non va confuso con i soliti ristoranti bucolici a cui siamo abituati. L’obiettivo di questo posto, fin dalla sua nascita, è stato quello di dare vita a un’esperienza autentica di vita agricola, con una veste raffinata.
L'ATMOSFERA E LA CUCINA
Seguire le Botti nasce all’interno della casa colonica di famiglia ristrutturata nel 2021, una struttura immersa in uno splendido giardino con fiori e arbusti - sia autoctoni, sia tropicali -, uliveti e vigneti in mezzo ai quali gironzolano oche e galline. L’agriturismo dispone di 5 camere e un ristorante che si sviluppa in un ambiente rustico chic all’interno della grande bottaia. Qui affina Il Sogno e sempre qui è possibile assaporare la visione alternativa di “cucina di territorio” dello chef Pasquale Minciguerra.
Il sous chef Alessandro Guratti
Napoletano, classe ’86, insieme alla sua brigata, propone piatti “dell’anima” – così li definisce – frutto di ricerca e autenticità, vivo dialogo tra gusto, creatività, ma soprattutto rispetto per le materie prime che sono protagoniste assolute, dedicando ampio spazio al mondo vegetale e ad accostamenti giocosi.
Pomodoro, il benvenuto della cucina
L’atmosfera è amena, rilassante, eppure la vera sorpresa è proprio la cucina, espressione profonda del Lazio. A partire dall’aperitivo, un momento di rito dove il benvenuto dello chef, che comprende anche pane e grissini prodotti in casa con farine di grani locali, viene abbinato a cocktail originali, come l’Assoluto di Oppidum, che utilizza il “vino della casa”, ovvero il Moscato di Terracina - divenuto identitario per Cantina Sant’Andrea -, o una rivisitazione dell’Americano in chiave laziale.
La focaccina all'acqua di pomodoro
Tra gli snack iniziali troviamo piacevoli bocconi, come il Pomodoro che racchiude una panzanella, anticipazione interessante sulle portate seguenti, sia per forma che per sapore.
Due i percorsi degustazione disponibili, Il primo appuntamento……..conosciamoci, da 6 portate e Il secondo appuntamento…….divertiamoci, da 8 portate, entrambi in pairing con le varie etichette di Cantina Sant’Andrea per approfondire ulteriormente il concetto di territorio. Insieme al vino, presente in tavola anche l’olio della casa, un extra vergine di Itrana.
Il fondamento del menu è il gusto vero, viscerale, presentato come un concetto del tutto nuovo, come un elemento dimenticato e tornato di moda.
Vellutata “Caldo-freddo” di piselli e asparagi, ricotta, brioche al formaggio e guanciale
Ed è quello che accade in particolare nella lavorazione dei vegetali di cui si esalta ogni sfumatura, la loro ricchezza espressiva. Un esempio che ci ha entusiasmato è la Vellutata “Caldo-freddo” di piselli e asparagi, ricotta, brioche al formaggio e guanciale, un piatto che appaga gli occhi, ed è elegante e intenso al palato, e poi Come la parmigiana di melanzane, signature di Seguire le botti, racchiusa in una melanzana svuotata e ricomposta con provola affumicata, carbone vegetale, crema di melanzana, polvere di pomodoro, diverse varietà di basilico dell’orto e polvere di basilico aromatizzato.
Come la parmigiana di melanzane
Fresca e intensa è la Tartare di bufalo, estratto di mela e sedano, battuto di olive, che stuzzica le papille gustative con toni differenti come in una scala musicale.
Tartare di bufalo, estratto di mela e sedano, battuto di olive
Pasta, patate, provola e tartufo
Altro signature, in menu dal primo anno, è la Pasta Patate e Provola, proposta in una versione rivisitata con l’aggiunta del tartufo, più legata alla stagione invernale, una scelta che riporta lo chef a una cucina di tradizione. Un piatto confortevole e rassicurante.
Spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico
La novità della stagione è, invece, un primo piatto: gli Spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico, ben diversi da ciò che sembrano. Alla vista sembra di trovarsi difronte una pasta in bianco, ma del pomodoro viene conservata e sprigionata tutta l’essenza. La pasta viene risottata in acqua di pomodoro e poi adagiata su del datterino alla brace. Per un’esperienza completa, si consiglia di mescolare il tutto e allora ogni sapore ritrova il suo posto nella memoria. Semplicità, tecnica e modernità per un piatto che emoziona sempre, capace di giocare con le varie sfumature di dolcezza e acidità del pomodoro.
Tra i secondi si spazia dal coniglio al pollo, dal manzo al maiale fino all’agnello, con diversi omaggi alla romanità, come il Saltimbocca, il Pollo all’Amatriciana, il Coniglio: lombetto alle erbe, spiedino di coscia, cicorietta e fagioli del Purgatori, o il Lombetto di maiale con peperoni e chutney di albicocca.
Deliziosa anche la sezione dei dolci che appaga il desiderio dei golosi con la Variazione di Fragola, proposta in varie consistenze (meringa, gelato, mousse) o Sogno al Cioccolato, tripudio di cioccolato - fondente, al latte e bianco - tra mousse, praline e cremini.
I VINI DI CANTINA SANT'ANDREA
Tra le vigne di Cantina Sant'Andrea
Come già accennato, la carta dei vini è un’esclusiva della Cantina Sant’Andrea, realtà profondamente radicata nel territorio, con vigneti situati nel cuore pulsante delle DOC Circeo e Moscato di Terracina. L’approccio è quasi sartoriale con una produzione che ruota attorno a due vitigni simbolo di questa zona: l’Aleatico e il Moscato. Sedici le etichette in tutto, tra cui brillano il Moscato Oppidum e l’ultima chicca, 253 Giorni, un Vermentino di grande personalità e spiccata sapidità, omaggio liquido a Sabaudia. Notevole anche l’Oppidum Brut, versione spumantizzata del Moscato di Terracina, perfetto come apertura conviviale, ma ottimo anche a tutto pasto. A seguire, il Sogno — blend di Merlot e Cesanese — si fa apprezzare per il suo carattere morbido, rotondo e intensamente profumato. Il sipario si chiude in dolcezza con il Capitolium, sempre un Moscato di Terracina ma in versione passita, che suggella l’esperienza con eleganza.
