L’arrivo a Lucera, città da oltre 30.000 abitanti posta al vertice di un triangolo con Foggia e San Severo, è da un lato suggestivo, dall’altro spettrale.
Il centro storico, dominato dalla cattedrale in stile gotico-angioino, è completamente deserto. Pochissime auto parcheggiate, ancora meno per strada. In giro non c’è nessuno.
Il cielo plumbeo minaccia pioggia, la luce è fioca. L’insieme risulta, però affascinante e si intravede la possibilità di scovare un raggio capace di illuminare la giornata. Voltato l’angolo, ecco il lampo. È l’insegna del ristorante Il Presidente. Un’oasi del gusto e dell’accoglienza in questo Sahara pugliese. Aperto dal 2019 da Massimo Ferosi, il locale deve il suo nome a una passione e a una lunga militanza in ambito sportivo dello chef.
Lo chef Massimo Ferosi, ovvero il Presidente
«Nella mia prima vita, quando mi occupavo di grafica e comunicazione, dedicavo il mio tempo libero alla pallacanestro. Nel corso degli anni ho dato il mio contributo alla società di Lucera sino a diventarne il presidente e a portarla a ridosso della promozione in serie A2. Da quel momento per tutti sono il Presidente. È stata una conseguenza naturale chiamare così il mio ristorante».
La passione per la cucina di Ferosi è un’eredità familiare. La mamma Concetta, grande cuoca di casa, è stata la prima maestra. Dopo la svolta professionale e la scelta di coltivare la passione dei fornelli, ecco la prima esperienza con Il Vecchio e il Mare, ristorante aperto a Rodi Garganico - sempre in provincia di Foggia -, quindi il Casa Hemingway, seconda insegna inaugurata nel 2013 a Lucera. Il salto di qualità giunge nel 2019 con l’apertura de Il Presidente. Un locale curato, elegante, ricavato nella vecchia stalla di un palazzo nobiliare, dove la mano e i trascorsi da designer del patron emergono ovunque: dall’attenzione ai particolari degli arredamenti e dall’impeccabile servizio che lo chef dirige come un direttore d’orchestra.
La sala del ristorante Il Presidente
E, ovviamente, dalla cucina, per la maniacale ricerca della materia prima e per la capacità di intervenire sulla stessa in maniera discreta per lasciare intatti sapori e gusto, fattore imprescindibile quando si trattano prodotti del mare. L'abbrivio per un'esperienza indimenticabile resa tale dai piatti, dall’atmosfera rilassata, dagli aneddoti e dai racconti di Massimo, instancabile novelliere di tutto ciò che vive dentro, intorno e in cima a un piatto.
In una regione con ben 900 chilometri di coste, il pesce è protagonista, insieme a ostriche, crostacei, molluschi, eppure il dialogo con la tradizione pugliese inserisce anche preparazioni a base di carne nella cucina de Il Presidente, delicata e leggera.
«Una parte essenziale di chi fa il nostro lavoro è la ricerca. Essere attenti, curiosi, originali è un elemento che fa la differenza, come pure andare per mercati, conoscere i produttori, selezionare il pescato del giorno insieme ai pescatori. Questo è il primo passo per un piatto di grande qualità». Obiettivo raggiunto. Nel corso del nostro pranzo abbiamo potuto apprezzare l’approccio olistico della cucina di Ferosi.
Si parte dai lievitati, che riposano 150 ore prima di essere cotti e diventare scioglievoli e croccanti; sono proposti in apertura, con varie farciture di terra e mare - deliziosa la polipo e patate - appena sfornati, assieme al pane preparato con diversi tipi di farine.
Sono parte integrante dei cinque menu degustazione che iniziano tutti con il benvenuto dello chef, seguito dalla focaccia di mare e i crudi, a cui si sommano poi altre creazioni, a seconda del percorso selezionato (che varia per numero di portate, ndr): tre antipasti e un primo nel menu Guardami, proposto a 60 euro a persona, per passare al 9 portate del menu Ascoltami, con crostacei e crudi in apertura, una pasta ripiena e un secondo di pesce. Più articolati - e, per chi scrive, da preferire stante la creatività e l’estro dello chef -, i menu Il viaggio di Luca e Diego – dedicato ai due nipoti di Massimo Ferosi - con 10 portate a libera scelta della cucina, perché «come un bambino che sogna e al risveglio realizza la bellezza e il piacere del sogno, ad occhi aperti, vi trascino in un'esperienza di gusto unica» commenta Massimo, e il fantasmagorico Io e l’Anima da 12 portate a 100 euro, con Crudi di gamberi, Filetti di scampi, Polpettine di alghe, Mini sandwich di polipo alla brace, Risotto con crostacei e frutti di mare, secondi importanti di pesce freschissimo e prelibata Waygu.
Battuto di scampi con gocce di pomodoro zucca, rape e croccante di wasabi e soia
Fra i ricordi più piacevoli, per palato e memoria, il Carpaccio di tonno con sorbetto al limone, i Marasciuoli al vapore con marmellata di arancia del Gargano salata, gambero rosso e mandorle. Strepitoso il Battuto di scampi con gocce di pomodoro zucca, rape e croccante di wasabi e soia. Un incontro intrigante tra mare ed entroterra, i Bottoni ripieni al gambero rosso con succo di 5 pomodori, crostacei e crema di bufala. Che sarà anche il nostro finale.
Una “sospensione” che lascia spazio e voglia per un celere ritorno in questo ristorante, che ha anche una zona esterna riservata all’offerta bistrot e prevede una proposta business lunch, dove l’alta cucina si celebra ogni giorno. Con solidità, concretezza e pragmatismo, così come l’omaggio al territorio pugliese, alle sue tradizioni e alle sue enormi potenzialità gastronomiche.
