Autenticità e tempo che rallenta: questo è il vero lusso che la Puglia vuole offrire

Cos’è oggi il lusso nella ristorazione e nell’accoglienza in Puglia? Domanda a cui sono seguite declinazioni come tempo, radici, umanità, libertà, autenticità, eco sostenibilità. Parole chiave emerse dal convegno La Puglia del Lusso, organizzato da Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), tenutosi a Troia in provincia di Foggia. Un incontro fortemente voluto da Candida Di Pierro, presidente provinciale Apci, cuoca e patron del Gallery Bistrot Contemporaneo. Vi ha dedicato mesi di lavoro per un risultato che alle porte della Daunia, terra stupenda di borghi e ottima cucina, non è affatto scontato. Un azzardo riuscito che ha mosso l’attenzione da ogni angolo di questa lunga regione, facendo emergere il primo vero lusso: il tempo, la cui qualità inizia nell’istante stesso in cui si decide di raggiungere questa parte di territorio lontana dalle agevoli rotte d’incontro e comunicazione.

Sul palco dell’auditorium Jean Marie Martin, nell’ex chiesa dei Morticelli, c’era il gotha della cucina stellare pugliese e in platea tanti colleghi, operatori del settore, gli studenti dell’alberghiero di Lucera, il Convitto Nazionale Ruggiero Borghi. L’impegno, direbbe Sonia Re, direttore generale Apci, è la dimostrazione come il lusso più autentico sia dato dalle persone speciali, quelle che credono fortemente nelle proprie idee e questa ne è una dimostrazione. A dialogar con Carlo Meo, docente esperto in Sociologia dei consumi, retail di design e food experience, c’erano quasi tutti: Domenico Cilenti, Felice Sgarra, Antonello Magistà, Floriano Pellegrino, Angelo Sabatelli, Felix Lo Basso, Andrea Catalano, Pietro Penna.

In un momento in cui la realtà quotidiana pone l’accento su altro, parlare di lusso appare quasi fastidioso se non urticante, ma emerge chiaro quanto sia mutato il suo concetto, non più a uso e consumo di una ristretta élite che ostenta privilegi tra caviale, aragosta e champagne, ma una clientela che a tavola è più consapevole, attenta a territorio, sostenibilità, rispetto del lavoro. La differenza la fanno autenticità ed esperienze vere, oltre ad avere persone, idee e luoghi che generano valore e bellezza. Il lusso della Puglia parte da qui, da radici profonde, ospitalità sincera ed eccellenze gastronomiche.

È la narrazione di una storia che nel piatto è etico, tipico e se possibile di recupero, che si lascia ispirare da gusti e tradizioni di luoghi lontani, restituendo al palato emozioni nuove come può essere lo Spiedo di carni locali di Andrea Catalano, nuova stella Michelin, del Dissapore di Carovigno (Brindisi). Ispirato da un viaggio a Singapore, dove lo street food è di casa, gli spiedi asiatici si fanno pugliesi con la carne della Valle d’Itria (zampina, torciniello, bombetta) accostata a una crema di riso con cipollotto fresco, riso croccante e il piccante della giardiniera di Torre Guaceto, da gustare non con il vino ma con il latte di cocco.

È Il lusso della diversità presentata in un piatto, che viene accolta dal territorio per creare esperienza. Un ricordo che resta così ancorato nel tempo, nella memoria del viaggiatore colto, che dalla tavola apprezza le culture del luogo. Allo stesso modo, un nuovo racconto del gusto è lo Spezzatine Pasqual, spezzatino d’agnello, il suo fondo, zabaione salato e fonduta di caciocavallo, che Mirko Esposito, del Coquus di Lucera, fra i giovani cuochi da seguire, propone nella forma del donughts americano, le famose ciambelle col buco. Ecco che la memoria gustativa del classico piatto pasquale, alleggerito e nobilitato da tecniche e accostamenti contemporanei, si trasforma in un’esperienza gastronomica unica che esalta il territorio con i prodotti tipici del sub Appennino Dauno, incontra la convivialità e diviene protagonista di una storia che racconta identità.

Insomma, il lusso alla pugliese è l’esatto opposto a spreco, ostentazione ed eccesso e diviene visione, ma soprattutto nasce, secondo Entela Mamunaj, della pizzeria La Maddalena, di Rocchetta S. Antonio (Foggia), da chi resiste e guarda oltre, restando umile e grato alla propria terra e alle persone che l’accompagnano. Un amore che si ritrova poi nel piatto.

È dalla platea giungono ancora definizioni come libertà che per Rosalia Ambrosino, enologa e direttrice di Elda Cantine a Troia, si ravvede in una regione che continua a essere libera, fedele a se stessa, inclusiva e capace di trasmettere bellezza, benessere e verità a chi sceglie la semplicità nella misura in cui lo renda felice. Allo stesso modo la giovane Diana Pia Pignatelli, cuoca a Le Caselle di Rignano Garganico (Foggia), ha le idee chiare: «Noi pugliesi viviamo ogni giorno attimi di lusso. Viviamo di terra e di mare, non costruiamo il tempo, ci adattiamo al tempo. Quello che i turisti apprezzano e descrivono come lusso, non è niente che si possa comprare con cifre a tre zeri, ma la capacità di godersi un tempo che rallenta, che ti connette con la terra. Lo dimostra la grande passione che i turisti hanno per le masserie. Per loro il lusso è passare qualche ora in un orto, tra gli animali, vivere la quotidiana lentezza che ti permette di godere di ogni dettaglio».

Le fa eco Michele Bruno, presidente di PugliaExpò ed ex presidente di Slow Food Puglia, per il quale semplicità e condivisione - che siano un piatto, un sorriso, un sapere - per gli stranieri si lega a un’esperienza autentica e immersiva nel territorio che li faccia sentire parte integrante di una comunità, permettendo di vivere la "dolce vita pugliese". Anche per Ester Fracasso, organizzatrice di eventi e promozione del territorio, a essere ricercati sono i luoghi dell’anima, quelli che consentono di provare sensazioni di tempo e spazio allargati, gli stessi che la vacanza da frenesia e over tourism restringono inesorabilmente. In egual misura il cibo diviene esperienza multisensoriale che si consolida nella memoria, trasformandosi in un ricordo indimenticabile. E, parlando di cibo Vincenzo D'Apote, pizzaiolo de La cruna del lago a Lesina (Foggia), ritiene che sia il privilegio, inteso come qualcosa di unico proprio come lo sono i prodotti di nicchia, per i quali va pensata una continua valorizzazione.

Privilegio che per Zlata Vilshuk, hotel manager Elda Hotel a Monte S. Angelo (Foggia), coincide con il vivere ogni giorno immersi nella natura incontaminata della Foresta Umbra, dove il vero lusso è, oltre al tempo, l’autenticità, la possibilità di fare esperienze che restano nel cuore, ma anche l'ecosostenibilità nel custodire con rispetto il territorio e condividerlo con chi arriva. Concorde con Antonello Magistà, patròn del Pashà di Polignano a Mare (Bari), una persona che dell’accoglienza ha fatto una ragione di vita, è Francesco Zompì, avvocato con la passione per l’enogastronomia. Entrambi ritengono che il presupposto ineludibile di una ristorazione e, più in generale, di un'accoglienza di lusso, sia la professionalità delle categorie di sala oltre che in cucina. Un punto sul quale ancora lavorare e investire molto per elevare quell’unicità pugliese di esclusiva semplicità.

A riportare su binari di pragmatico realismo ci pensa Libero Ratti, cuoco a Il Rifugio dell’Elda Hotel, per il quale il lusso è ancora un punto interrogativo poiché (come dice pure Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante di Putignano), quando si parla di entroterra, resta un problema garantire la libertà di movimento e orari consoni per raggiungere i luoghi scelti in treno, in autobus o in taxi, «parliamo di tecnologie avanzate in cucina, di design su misura... E, poi, siamo collegati male!». Un gap sottovalutato anche dalle stesse istituzioni, che del brand Puglia fanno motivo d’orgoglio. La visione del lusso, per uno come Libero, deve essere alla portata di tutti, ripensando la proposta enogastronomica, abbassando i prezzi, creando menu sinceri e genuini. In cucina, poi, oggi più che mai coincide con il benessere e difatti ci sono (o dovrebbero esserci) più tempo libero, contratti regolari, libertà di scelta, capacità di lavorare serenamente, meno turni massacranti.

Dunque, il lusso In Puglia? Tutti ne parlano e forse nessuno ancora sa bene cosa sia. A Candida Di Pierro il merito di aver acceso un faro su un tema così sentito e la partecipazione di tanti addetti, anche di chi per vari motivi non poteva essere presente, l’ha dimostrato. Perché vi è grande bisogno di confronto costruttivo e continuativo, che non resti singola occasione ma vero motore sinergico tra isituzioni e chi da sempre opera in questo settore.