In occasione dell’inaugurazione del nuovo anno accademico di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana a Colorno, Parma, è cruciale soffermarsi sul valore del lavoro di chi abbraccia in tutte le sue sfumature l’arte dell’ospitalità.
Senza mai trascurare il privilegio di vivere circondati da profumi inebrianti e grandi materie prime, di esprimersi non attraverso corrispondenze elettroniche, ma gesti concreti che nel migliore dei casi divengono emozione, di raggiungere le persone e ospitarle divenendo cornice dei loro momenti. Conforto, cura, ristoro. Un sentimento di orgoglio, dunque, è la premessa da coltivare per chi si approccia a questo mestiere. Senza fretta o urgenza di apparire, costruendo passo passo il proprio percorso, fino a comprendere cosa vuol dire esserci, e cosa vuol dire, in ultimo, essere – e non solo fare - ospitalità.
La stessa di cui abbiamo goduto a tavola, con una cena a dir poco straordinaria andata in scena lo scorso 20 ottobre nel nuovo ristorante di Alma, Convivio Quarantatrè, alla vigilia dell’inaugurazione dell’anno accademico 2025, con un ospite d’eccezione, Ferran Adrià, riferimento della scena gastronomica internazionale.
I Casciaroli del ristorante Vecchia Marina, casa dello chef Gennaro D'Ignazio a Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Coni di pizza fritta - quelli di Franco Pepe - come messaggi di pace, il mare d’autunno della Vecchia Marina, i Tortelli eterei del ristorante Ai due platani, e ancora il Carrello dei dolci all’italiana di Andrea Tortora (…e molto, molto altro ancora) hanno predisposto gli animi a vivere la mattinata dello scorso 21 ottobre presso l’Auditorium Paganini di Parma: il colpo d'occhio è a effetto. Una platea gremita e insieme, autorità, studenti, cuochi, la stampa nazionale e quanti supportano la missione di Alma da sempre: formare il futuro dell’ospitalità.
L'Ensemble di ottoni del Conservatorio “Arrigo Boito” di Parma
Un momento di incanto e bellezza, che ha abbracciato anche forme d’arte altre: gli interventi musicali dell’Ensemble di ottoni del Conservatorio “Arrigo Boito” di Parma, e poi in sottofondo la voce di Diego Rossi, chef della Trattoria Trippa, e una citazione sospesa tra emozione e poesia, che ricalca le pagine di Cesare Pavese. “Un paese ci vuole” fa eco Rossi, per non sentirsi smarriti, per sapere dove poter tornare anche dopo un lungo viaggio, lì dove c’è sempre qualcuno ad aspettarci.
Diego Rossi, chef della trattoria Trippa a Milano
Fino al momento che tutti aspettavano: ascoltare un’altra voce, quella di chi ha completamente rivoluzionato il volto della gastronomia mondiale, scrivendone nuove regole fino a costruire un’intera poetica fondata sul principio della creazione, ben lontano da quello dell’imitazione. Ma anche su un continuo bisogno di scandagliare la superficie, interrogandosi costantemente sullo stato delle cose, senza mai accettarle per quelle che sono.
Adrià non ha narrato la sua esperienza a caso; ogni passaggio è cruciale, persino la decisione di chiudere di ElBulli, il suo ristorante a Roses in Catalogna, che non è sconfitta, nè la fine della storia bensì il seme fruttifero che poi ha dato vita a tutto quello che mai avremmo immaginato, e che oggi porta il nome di ElBulli Foundation1846. Ricerca, dialoghi interdisciplinari, collaborazioni universitarie, fino alla redazione della Bullipedia che sarà, un’opera mastodontica di cui tutti presto potremo usufruire per addentrarci a pieno nella materia della responsabilità creativa e imprenditoriale nella ristorazione. Aspetti che quasi mai vengono spiegati, e sui quali Adrà si è soffermato più volte, sensibilizzando i giovani presenti ad avere sempre un piano imprenditoriale prima ancora di dedicarsi a sogni, sapori ed emozioni. Senza quel piano nessun progetto è possibile. Basti pensare che solo il 10 % delle attività ristorative superano i 5 anni di vita. Poi occorrono curiosità e desiderio di imparare.
Formarsi, informarsi, pianificare. E poi creare, vincolando il piacere delle persone a un concetto infallibile di qualità.
Nel corso della cerimonia, ad Adrià è stato conferito un Diploma Honoris Causa, per il suo straordinario contributo alla diffusione della cultura gastronomica nel mondo e per l’impegno nella valorizzazione del sapere culinario come forma di conoscenza e ricerca. Come d'altronde ha fatto proprio dall'Auditorium Paganini.
Il riconoscimento di ALMA è stato assegnato in collaborazione con il Comune di Parma, la Provincia di Parma, il Comune di Colorno e la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy a testimonianza del dialogo costante tra ALMA e le istituzioni del territorio, unite nella promozione della cultura enogastronomica italiana e dei suoi valori fondanti.
Tra i punti principali annunciati, la collaborazione con Mondadori per la pubblicazione di un volume enciclopedico dedicato alla cultura del cibo e, soprattutto, l’avvio di un nuovo corso di collaborazione con Rituali - brand di Ali Professional dedicato al settore Lifestyle - che inaugura la categoria dei Corporate Partner di ALMA, con la missione di creare una relazione tra i migliori talenti e le aziende più prestigiose, attraverso esperienze reali che mettono in connessione tutti gli stakeholder di questo mercato.
Verso il futuro e oltre!
