Per la sfoglia 200 g farina “00” 40 g olio extravergine d’oliva cultivar coratina 70 g moscato di Trani Zucchero a velo
Per la mousse 75 g patate dolci 65 g panna 35% materia grassa 1 tuorlo d’uovo 12 g zucchero semolato 150 g ricotta fresca 25 g zucchero a velo 2 g colla di pesce
Per le mandorle 100 g mandorle di Toritto con la pelle 125 g zucchero semolato 30 g acqua
Per la gelatina di mela cotogna 1 mela cotogna 400 g acqua 100 g zucchero semolato
Per la sfoglia Unire l’olio extravergine al moscato di Trani e successivamente alla farina fino a ottenere un impasto sodo. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti, successivamente stenderla in una sfoglia sottile di 1 mm di spessore e cuocerla in forno statico a 150°C per 10/12 minuti circa steccando con dello zucchero a velo.
Per la mousse Cuocere le patate dolci coperte di sale grosso in forno a 160°C per circa un’ora, sbucciarle e ridurle in purea. Preparare una crema inglese con le uova, lo zucchero, il latte e la panna e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, subito dopo unire il tutto alle patate. Passare il composto al frullatore a immersione per amalgamarlo e lasciarlo raffreddare. Montare la ricotta con lo zucchero a velo e amalgamarla alla crema inglese con due passaggi, prima con la frusta e poi con la spatola. Riempire delle sacche monouso e conservarle a +8°C.
Per le mandorle In una padella abbastanza grande unire lo zucchero all'acqua e porre sul fuoco, quando lo zucchero sarà sciolto e l'acqua trasparente aggiungere le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno. Togliere la padella dal fuoco e continuare a mescolare fino a quando le mandorle non saranno ben ricoperte di zucchero e di colore scuro (ma non caramellate).
Per la gelatina di mela cotogna Lavare la mela cotogna rimuovendo la peluria della buccia con l’aiuto di uno spazzolino, dividerla in 4 parti, separare i torsoli e metterli da parte. Porre la mela in una pentola e coprirla con l’acqua e con una fettina di limone per non farla annerire, far bollire finché non diventerà morbida, quindi scolarla. Portare a bollore l’acqua di cottura con i torsoli per 30 minuti, scolare e rimettere il liquido sul fuoco dopo aver aggiunto lo zucchero. Cuocere finché la gelatina non supererà la “prova piattino” (cioè verificare la densità facendo scivolare un po’ di gelatina su un piattino).
Presentazione Strisciare il piatto con la gelatina di mela cotogna, adagiare sopra la millefoglie alternata alla mousse. Guarnire con le mandorle pralinate e alcune goccioline di olio extravergine precedentemente legato allo zucchero a velo.
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