A Canezza di Pergine, in provincia di Trento, l’Osteria Storica Morelli è più di un’insegna: è un autentico frammento di memoria collettiva. Attiva fin dal 1700, quando la famiglia Morelli portava in tavola i propri salumi della val dei Mòcheni, dal 2009 al 2024 a guidarla è stato Fiorenzo Varesco, enciclopedia vivente del sapere gastronomico trentino. Varesco è stato capace di trasformare l’Osteria in un laboratorio di cultura del cibo, premiato e riconosciuto ben oltre i confini della valle.
Poi nel 2025, a 74 anni, Fiorenzo ha deciso di andare in pensione, sicuro solo di questo, che non avrebbe lasciato le chiavi dell’Osteria a chiunque: servivano persone che condividessero la sua stessa filosofia di rispetto dei prodotti, cura delle relazioni con i fornitori, valorizzazione delle piccole realtà locali. Così il testimone è passato a due professionisti che l’Osteria la conoscevano bene: Nicola Masa in sala e Fabio Ferro in cucina. I due si erano incontrati proprio lì, qualche anno fa, e tornano oggi da soci, arricchiti da esperienze all’estero e in Italia, con l’entusiasmo di chi sente questa sfida come un ritorno a casa. Non sono soli, ma possono contare su un gruppo di imprenditori e amici storici dell’Osteria – Michele Andreaus, Andrea Ferruzzi, Gianpaolo Girardi e Rosa Melchiorre – che hanno scelto di sostenere la nuova gestione ma senza prelevare utili. Una scelta di cuore, fatta per assicurare continuità a un luogo simbolo del territorio.
Il lavoro di squadra si vede già nei piatti, che mantengono i fornitori storici come Alberto Rania, “el pescador” di Riva del Garda per il pesce, Ivan Zeni della val di Fiemme per gli agnelli, o Marcello, instancabile raccoglitore di funghi (senza cognome, perché si sa che attorno ai fungaioli deve restare un po’ di mistero). La filosofia, per le carni, è quella della lavorazione dell’animale intero: niente scarti, ogni parte trova spazio in cucina. E mentre i menu cambiano con grande frequenza – più che stagionalmente – non mancano i fuori carta e le proposte a tema.
Risotto Grumolo delle Abbadesse con funghi porcini delle valli trentine
La mano di Fabio si riconosce nella leggerezza contemporanea e in un tocco mediterraneo che dialoga con il Trentino nella Carne salada di grigio alpina in carpaccio con cavolo rosso fermentato, Trentingrana e portulaca o lo Speck di trota affumicato con insalata di finocchio, aneto e yogurt. Fra i primi da assaggiare lo Gnocco di polenta con un ragù che cambia carne seguendo le stagioni, il Risotto Grumolo Abbadesse con porcini delle valli trentine e i golosissimi Strangolapreti, serviti in versioni differenti a seconda delle stagioni. Fra i piatti identitari la “Sguazzizza”, uno spezzatino di interiora racchiuso in una salsiccia e servito con polenta, o il dessert della memoria: la Rosada, antico budino con latte, miele e uova.
La carta dei vini conta oggi 150 etichette, con il Trentino in primo piano e aperture selezionate alle altre regioni italiane e al mondo. L’idea è di crescere in parallelo all’Osteria, aprendosi a momenti di degustazione ed eventi culturali legati al territorio. “Il nostro obiettivo – raccontano Nicola e Fabio – è mantenere intatta l’anima dell’Osteria, ma con uno sguardo fresco e personale, che ci permetta di scrivere una nuova pagina senza dimenticare le precedenti”.
Un’Osteria che rinasce, dunque, con lo stesso spirito con cui era diventata punto di riferimento per Slow Food e per i tanti che cercano, in Trentino, un luogo capace di fare cultura gastronomica con naturalezza, autenticità e piacere di farlo.
