Ingredienti freschi e piatti sempre nuovi: a Noto una cucina a tutto jazz

Il jazz nasce dall’improvvisazione, dall’arte di trasformare l’imprevisto in armonia, dal dialogo spontaneo tra strumenti che non seguono spartiti rigidi ma si rincorrono in un flusso libero e creativo. È una musica che vive nell’attimo, vibrante e irripetibile, in cui ogni nota si costruisce sull’ascolto reciproco e sulla capacità di dare voce all’istinto. La cucina di Matteo Carnaghi, executive chef del ristorante Orti, segue la stessa filosofia. Quotidianamente, tra le colline del Val di Noto, l’orchestra degli ingredienti cambia formazione, e a guidarla è la sensibilità di un cuoco e della sua brigata che scelgono di lasciarsi sorprendere dalla materia prima. Non c’è un copione fisso, ma una serie di variazioni che si intrecciano in piatti diversi, cangianti come una jam session.

Il ristorante si trova nel cuore del Villadorata Country House, ecoresort di lusso edificato dall’imprenditrice torinese Cristina Summa, anche titolare del boutique hotel Seven Rooms Villadorata nel centro storico di Noto. Questa moderna residenza estiva si estende per 23 ettari di uliveti, mandorleti, agrumeti e vigneti coltivati con metodo biodinamico. Qui la natura detta i ritmi, la pietra chiara delle antiche masserie ottocentesche si fonde con il verde della campagna: è un luogo che non si limita a offrire ospitalità, ma diventa esperienza per i sensi, un piccolo universo dove lusso e sostenibilità trovano un equilibrio autentico e tangibile. Orti di Villadorata è prima di tutto un ristorante di ingredienti: «Il menu è stato semplificato, oggi proponiamo solo otto piatti più qualche fuori carta legato alle materie prime fresche che abbiamo trovato in giornata» spiega lo chef classe ‘94. «Vogliamo focalizzarci più sugli ingredienti che sulla cucina, evitando passaggi superflui. Compro quello che trovo al mercato o dai piccoli produttori locali e lo servo rispettandolo al massimo». Pesce fresco dal mercato di Portopalo di Capo Passero, verdure e frutti da Ortigia e Noto, erbe spontanee raccolte nella tenuta: la lista cambia quotidianamente, come possono cambiare le improvvisazioni di un musicista: «Quando ero a Milano, bastava ordinare dai fornitori e potevo avere qualsiasi ingrediente. Qui in Sicilia invece mi piace esaltare quello che trovo. Sono lombardo e, di conseguenza, la mia non è una cucina siciliana ma una cucina di prodotti siciliani alla mia maniera».

I cuochi di Orti lavorano con il fuoco vivo di una termo-cucina a legna, alimentata dalle potature degli alberi della tenuta: un esempio concreto di energia circolare e rispetto per l’ambiente. «Il fuoco che usiamo si crea da ciò che la terra ci regala. È un ritorno alle origini, una cottura che dona alle pietanza sapori senza tempo». Come un assolo jazz, anche i piatti nascono dall’ispirazione del momento: «Oggi volevamo fare un carpaccio con la pala di fico d’India» racconta il cuoco di Busto Arsizio (Varese). «Lo abbiamo provato e assaggiato, ma non ci ha convinto. Domani lo abbineremo alla triglia sperando che entrambi gli elementi possano esaltarsi a vicenda. Questo è il nostro divertimento, che cerchiamo di trasmettere anche all’ospite».

Una libertà creativa che porta a una continua evoluzione della proposta gastronomica. «Quando entro in cucina, è sempre un’incognita per tutti» confida. «Non è semplice cambiare menu quasi ogni giorno, ma è una sfida che ci motiva. Nel mese di luglio, ad esempio, abbiamo cambiato il menu 22 volte». Il ritmo serrato richiede una brigata affiatata. Ruolo fondamentale è quello di Terry Giuliano, sous chef e unico siciliano del team: «Ha molta pazienza, non è facile stare dietro a una cucina che cambia in continuazione» dice lo chef sorridendo. Oltre a quella di Giuliano, braccio destro dello chef, figura di rilievo è quella del ternano Alessandro Montanaro, pastry chef classe 1990, capace di creare dessert mai sopra le righe, che conquistano con equilibrio e misura. Rilevante anche il ruolo di Duel Ahmed, restaurant manager bangladese classe 1990, che orchestra la sala con garbo e precisione.
Per Carnaghi l’alta cucina è dunque un terreno di libertà e scoperta, lontano da schemi rigidi: «Per me il fine dining non è formalità. È una cucina di ricerca, certo, ma deve essere divertente sia per chi la prepara sia per chi degusta». Questo spirito si riflette anche nella sua filosofia di lavoro: «Mi annoia presentare sempre gli stessi piatti. Il menu cambia spesso anche per una mia necessità personale, perché ogni giorno ho voglia di raccontare qualcosa di diverso».

La proposta dello chef diverte e coinvolge conferendo concretezza e gusto ad ogni assaggio. Il piatto diventa una piccola architettura di sapori, un intreccio di ingredienti selezionati con cura che si incastrano come tessere di un puzzle plasmando armonie sempre nuove. È una cucina che parla il linguaggio del territorio, ma lo racconta con accenti inaspettati, dove la qualità assoluta delle materie prime incontra una tecnica precisa e mai scontata, che trasforma l’idea in emozione sensoriale. Così, ogni sera, a Orti di Villadorata, la campagna di Noto diventa il palco di una jam session gastronomica. Gli ingredienti, come suoni di strumenti, si combinano in eufonie inattese, mentre Carnaghi dirige l’ensemble con lo stesso spirito di un musicista jazz: sensibilità, improvvisazione, libertà.

Di seguito i nostri assaggi.