Tenerumi che bontà, dalla cucina di casa ai menu fine dining

Disclaimer: ho imparato ad amare i tenerumi dopo la maggiore età. Da bambina non li sopportavo. Per la verità, quello che non sopportavo era la minestra calda con i tenerumi, il pomodoro, l'aglio e gli spaghetti spezzati che mamma metteva in tavola in piena estate, accompagnata dall’adagio: «Mangiala, rinfresca». Sono ancora convinta che non avesse ragione: la minestra di tenerumi in piena estate, infatti, continuo a non apprezzarla. Ma con i tenerumi è tutta un’altra storia.

Praticamente assenti fuori dalla Sicilia, i tenerumi – tinnirumma o taddi ‘i cucuzza nel dialetto (a cambiare il lessico è solo la parte dell’Isola in cui ci si trova) – sono foglie, viticci, germogli e fiori non sbocciati della zucchina lunga siciliana che da giugno a ottobre continua a dare i suoi frutti. Se fino a un decennio fa erano relegati nelle cucine casalinghe e quasi mai presenti nei menu dei ristoranti, oggi non è più così. C’è addirittura uno dei ristoranti vegetariani pluripremiato e tra i più avanguardisti d’Italia, che da questa verdura ha preso il nome: I Tenerumi a Vulcano con Davide Guidara in cucina.

Questa estate ho ritrovato i tenerumi un po’ ovunque: quasi tutti i ristoranti che ho visitato in Sicilia avevano in carta un piatto che li contemplava come ingrediente. Non più solo cucina di casa quindi, ma elemento di piatti moderni che li ha fatti tornare al centro del racconto gastronomico dell’Isola.

Nelle carte dei ristoranti fine dining, i tinniruma non ci sono arrivati per caso. Il primo ad avere una visione futuristica di quello che era considerato una sorta di "scarto" è stato Pino Cuttaia che non fa mai mancare i tinniruma a La Madia a Licata. Da qualche anno, in stagione, sono nello stesso piatto a formare una sorta di raviolo con le trasparenze di calamaro. E sono anche in carta nel recente Uovodiseppia a Palermo, bistrot nato dalla collaborazione tra lo chef licatese e i fratelli Vittorio e Saverio Borgia da poco inaugurato al quarto piano della Locanda Santamarina, dove l’executive chef Giuseppe Calvaruso ha messo la crema di tenerumi nel risotto, con cozze, salsa d’acciughe e bottarga. 

All'Osteria Contemporanea di Giarre, i tenerumi finiscono in uno spaghetto mantecato e completato con crudo di scampi e zucchine fritte. Il piatto firmato da Mario Casu, che ha aperto il locale nel paese in cui è nato e dove i genitori gestivano una panetteria, è una combinazione che tiene insieme orto e mare.

Davanti il mare di Acitrezza, al ristorante I Faraglioni, anche l’executive chef Simone Strano tiene insieme orto e mare mettendo in tavola lo Spaghettone del Pastificio Piazza con tenerumi, ostriche e limone.

Più radicale, come del resto fa nel suo menu, è l’approccio di Luca Miuccio al Bàtu del Grand Hotel San Pietro di Taormina. Ogni piatto nasce vegetariano con la proteina che, di fatto, diventa un “contorno”. Il suo risotto ai tenerumi gioca sull’estrazione vegetale, con l’arricchimento dell’anguilla. Ma il piatto che più racconta l’essenza di questo ingrediente siciliano è l’uovo poché: una base di verdure, una glassa verde di crema di tenerumi, una seconda salsa con aggiunta di pomodoro che è una ricostruzione a strati della minestra di casa, riletta con tecniche attuali.

C’è poi chi li inserisce in composizioni più articolate. Come Pietro D’Agostino a La Capinera di Taormina, che ha creato un piatto, omaggio pop alla serie The White Lotus: piccoli ravioli ripieni di tenerumi, serviti in una zuppetta di crostacei.

Anche Roberto Toro, all’Otto Geleng del Belmond Grand Hotel Timeo, ha lavorato sui tenerumi, e dopo averli utilizzati in passato in un piatto con triglia e zuppetta mediterranea, adesso li propone in un Risotto con seppia, tenerumi e peperone crusco.

Per quanto mi riguarda, la minestra può continuare a rimanere un ricordo d’infanzia (altro disclaimer: a casa ne preparo una versione con gli stessi ingredienti, ma senza brodo e saltata in padella). Ma se i taddi ‘i cucuzza vogliono infilarsi in un raviolo, in un uovo poché o in un risotto, non ho nulla da ridire.