L'estate a tavola: Risotto con seppia, tenerumi e peperone crusco di Roberto Toro

Una reinterpretazione di un piatto tipico siciliano così caro alla memoria dello chef.

Stiamo parlando della pasta con i tenerumi, vale a dire le foglie e i germogli di un particolare tipo di zucchina; un primo preparato spesso nelle cucine domestiche siciliane, compresa quella dalla nonna di chef Toro, che oggi si veste di una nuova forma e arriva alla tavola del ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, a Taormina come un risotto memorabile. 

In aggiunta alla ricetta classica, le note iodate della seppia e il sapore intenso del peperone crusco.

RISOTTO CON SEPPIA, TENERUMI E PEPERONE CRUSCO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
⦁ 320 g riso Carnaroli 
⦁ 500 g seppia
⦁ 800 g zucchina bianca lunga
⦁ 100 g foglie tenerumi
⦁ 450 g cipolla bianca
⦁ 150 g carota
⦁ 100 g sedano
⦁ 0,70 g concentrato di pomodoro
⦁ 0,15 g nero di seppia
⦁ 250 g pomodoro ciliegino
⦁ 0,02 g aglio
⦁ 0,60 g peperone crusco
⦁ 150 g lime
⦁ 0,80 g pecorino siciliano
⦁ 0,80 g burro
⦁ Sale q.b
⦁ Pepe q.b

Procedimento
Per il brodo
Rosolare 150 grammi di cipolla con sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda fino a coprire. Cuocere per 2 ore, quindi filtrare e tenere al caldo.

Per la crema di tenerumi
Tagliare i pomodorini e 150 grammi di cipolla, per poi rosolarli in padella. Aggiungere mezzo spicchio d’aglio e le zucchine pelate e tagliate a cubetti. Coprire con il brodo e cuocere per 30 minuti. Frullare con un filo d’olio e con le foglie di tenerumi precedentemente sbollentate. Filtrare il composto, aggiustando di sale e pepe. 

Per il ragù di seppia
Tritare finemente 100 grammi di cipolla e tagliare a cubetti 300 grammi di seppia. Rosolarli in padella, aggiungere il concentrato di pomodoro, coprendo con acqua. Cuocere per 30 min.
Lontano dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata, aggiustando di sale e pepe. 

Per il velo di seppia
Frullare la rimanente quantità di seppia fino ad ottenere un composto vellutato. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino ad ottenere uno strato sottile. Cuocere in forno a 80 °C per 8 minuti. Lasciare raffreddare e con un coppapasta tondo ricavare quattro veli.

Per il risotto
Tagliare la restante cipolla e rosolare in una pentola capiente; aggiungere il riso e continuare la tostatura per 5 minuti. Aggiungere il brodo e a metà cottura la crema di zucchine. Completare con burro, pecorino, succo di lime, sale e pepe.

Con un coppapasta, disporre il risotto sul piatto, aggiungere il ragù di seppia e coprire con il velo di seppia. Guarnire con il peperone crusco frullato in polvere.