06-08-2022
Il risotto con seppia, tenerumi e peperone crusco è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Roberto Toro del ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, Taormina (Messina)
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Una reinterpretazione di un piatto tipico siciliano così caro alla memoria dello chef.
Stiamo parlando della pasta con i tenerumi, vale a dire le foglie e i germogli di un particolare tipo di zucchina; un primo preparato spesso nelle cucine domestiche siciliane, compresa quella dalla nonna di chef Toro, che oggi si veste di una nuova forma e arriva alla tavola del ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, a Taormina come un risotto memorabile.
In aggiunta alla ricetta classica, le note iodate della seppia e il sapore intenso del peperone crusco.
RISOTTO CON SEPPIA, TENERUMI E PEPERONE CRUSCO Ricetta per 4 persone
Ingredienti ⦁ 320 g riso Carnaroli ⦁ 500 g seppia ⦁ 800 g zucchina bianca lunga ⦁ 100 g foglie tenerumi ⦁ 450 g cipolla bianca ⦁ 150 g carota ⦁ 100 g sedano ⦁ 0,70 g concentrato di pomodoro ⦁ 0,15 g nero di seppia ⦁ 250 g pomodoro ciliegino ⦁ 0,02 g aglio ⦁ 0,60 g peperone crusco ⦁ 150 g lime ⦁ 0,80 g pecorino siciliano ⦁ 0,80 g burro ⦁ Sale q.b ⦁ Pepe q.b
Procedimento Per il brodo Rosolare 150 grammi di cipolla con sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda fino a coprire. Cuocere per 2 ore, quindi filtrare e tenere al caldo.
Per la crema di tenerumi Tagliare i pomodorini e 150 grammi di cipolla, per poi rosolarli in padella. Aggiungere mezzo spicchio d’aglio e le zucchine pelate e tagliate a cubetti. Coprire con il brodo e cuocere per 30 minuti. Frullare con un filo d’olio e con le foglie di tenerumi precedentemente sbollentate. Filtrare il composto, aggiustando di sale e pepe.
Per il ragù di seppia Tritare finemente 100 grammi di cipolla e tagliare a cubetti 300 grammi di seppia. Rosolarli in padella, aggiungere il concentrato di pomodoro, coprendo con acqua. Cuocere per 30 min. Lontano dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata, aggiustando di sale e pepe. Per il velo di seppia Frullare la rimanente quantità di seppia fino ad ottenere un composto vellutato. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino ad ottenere uno strato sottile. Cuocere in forno a 80 °C per 8 minuti. Lasciare raffreddare e con un coppapasta tondo ricavare quattro veli.
Per il risotto Tagliare la restante cipolla e rosolare in una pentola capiente; aggiungere il riso e continuare la tostatura per 5 minuti. Aggiungere il brodo e a metà cottura la crema di zucchine. Completare con burro, pecorino, succo di lime, sale e pepe. Con un coppapasta, disporre il risotto sul piatto, aggiungere il ragù di seppia e coprire con il velo di seppia. Guarnire con il peperone crusco frullato in polvere.
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Classe 1975, originario di Palagonia, in provincia di Catania, è l'Executive Chef del Grand Hotel Timeo dal 2012, oggi alla guida del ristorante Otto Geleng di Taormina. Caratterizzano la sua cucina, sicuramente la semplicità, l'esaltazione dei prodotti e della loro naturalità. Combina la materia prima del territorio alle ispirazioni raccolte in giro per il mondo. Particolamente cruciale nella sua formazione, è stata la collaborazione al fianco di Massimiliano Alajmo.
Gli chef Agostino D’Angelo del Brizza del Villa Sant’Andrea, Taormina Mare (Messina) e Roberto Toro dell’Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, Taormina (Messina), una stella Michelin con il team di cucina di Identità Golose capitanato dallo chef Edoardo Traverso. Per prenotare la cena di questa sera (9 marzo) e di domani (10 marzo) della rassegna Sapori dal mondo Belmond a Identità Golose Milano clicca qui - Foto Annalisa Cavaleri
Risotto alle erbe selvatiche, foglia di seppia, gel al lime, ossia uno dei piatti che più ci hanno colpito all'Otto Geleng, il ristorante gastronomico del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, chef Roberto Toro. Foto Tanio Liotta
La vista dall'alto del Belmond Hotel Cipriani situato sull'Isola della Giudecca a cinque minuti di motoscafo privato dalla meravigliosa Piazza San Marco di Venezia