Una sorprendente osteria di Giarre e la cipolla di Giarratana perfetta

Per i meno siciliofili, il fatto che noi si sia mangiato una clamorosa “cipolla giarratana” a Giarre potrebbe far pensare a una derivazione diretta dei nomi, cipolla giarratana dunque di Giarre. No: Giarratana è un Comune in provincia di Ragusa che dista un centinaio di chilometri da Giarre (Catania), e l’ortaggio di chiama “cipolla di Giarratana”, è una sorta di gigante dalla forma schiacciata e dalle grandi dimensioni, può arrivare anche a 3 chili. Ed è una prelibatezza di suo: dolce, golosa, carnosa, dal bel morso, è persino Presidio Slow Food. Il caso ha voluto che a Giarre ne assaggiassimo una versione che ci rimarrà nella memoria, delizia, alta cucina: Cipolla di Giarratana al bbq con pere facci bedda allo zafferano, pannocchia sgranata, cremoso di pecorino ed erbette. Il caso, dicevamo? No, il Casu, per la verità. Ossia Mario Casu, chef-patron , appunto a Giarre, della sua Casu Osteria Contemporanea, Corso Italia 294.

È andata più o meno così: si era già in zona, qualche settimana fa, quando è arrivata una proposta di una brillante collega, Stefania Petrotta: «Se hai tempo, ti porto in un posto interessante, un’osteria dove lo chef fa molto bene una cucina semplice e territoriale, vera». Iniziale scetticismo: nel settore ci si fida sì ma anche e soprattutto no dei suggerimenti, si è sempre tutti reduci da troppi pregressi consigli rivelatisi magari disastrosi, che peraltro mettono assai in discussione la credibilità dei consiglieri stessi, cosicché tanti sono finiti nelle personali black list (ovvero: se Tizio dice che è un posto ottimo, non andarci, perché sarà certamente pessimo). Quindi, che fare in questi frangenti? È sempre utile una rapida investigazione, ad esempio un’occhiata al menu online, meglio se accompagnato da foto giacché, in genere, l’incombente sciagura gastronomica è preceduta da chiari segnali premonitori. Nel caso di Casu – scusate l’insistere sul bisticcio – i sospetti si sarebbero rivelati infondati. Comunque: il menu appariva interessante e quindi la decisione è stata: dai, andiamo a provare.

La vita di chi fa una professione come la nostra è costellata anche di aspettative andate deluse. Ma, se ci si affida al proprio sesto senso, ai consigli giusti (con le controindicazioni di cui sopra) e a un’indagine preliminare ben realizzata, sono molto più numerosi i momenti felici, in cui un indirizzo che si pensava eccellente si rivela in effetti tale. Esaltanti sono, infine, le più rare contingenze in cui un’insegna si dimostra assai migliore di quanto ci si attendesse. Casu Osteria Contemporanea s’iscrive di diritto a questo ristretto novero (nota a margine: ha conquistato il premio “Migliore Trattoria” ai Best in Sicily 2024, evento organizzato dal prezioso Fabrizio Carrera, fondatore e direttore di Cronachedigusto. La motivazione: “La ricerca incessante di cibo appagante e gustoso. La capacità di accogliere i clienti in una osteria moderna e confortevole”).

Per intenderci meglio: non è che Mario Casu ci abbia convinto solo ed esclusivamente con il suo piatto basato sulla cipolla di Giarratana, quello è stato il culmine, il punto più alto e di valore assoluto di un menu tutto quanto di livello, da far invidia a tanti locali che sciorinano inconsapevoli un fine dining di maniera, in realtà scimmiottandolo tristemente.

Ma chi è, quindi, Mario Casu, origini sarde e nativo di Acireale, però giarrese doc (Casu Osteria Contemporanea si trova nei locali di un’ex confetteria dove il Mario bambino veniva a comprare i confetti)? Intanto, parlando di lui, non si può disgiungere alcun rilievo da una doverosa citazione alla sua compagna, la spumeggiante Licia Bonafé, già professionista del marketing travolta nel 2020 dall’amore per la cucina e per osmosi anche per il cuoco, e ora protagonista della sala e della cantina («Non sono sommelier», eppure sa tenere l’asticella alta pescando tra etichette siciliane nient’affatto mainstream, il che è un bonus). Casu, classe 1976, dopo aver lavorato in mezza Europa, Germania e Inghilterra soprattutto ma anche su navi da crociera - una volta si ritrovò a cucinare italiano in un locale francese all’aeroporto di Londra (??!!) – ha deciso nel 2022 di provare ad aprire un ristorante a casa sua. Come si dice: non aveva questo gran curriculum, ma il talento nel dna.

La sua Cipolla di Giarratana al bbq con pere facci bedda allo zafferano, pannocchia sgranata, cremoso di pecorino ed erbette è spettacolare: croccante, libidinosa, c’è lo zafferano ma è tenuto a bada come retrogusto lieve (ché basta poco e ti rovina il piatto), c’è il pecorino ma idem come sopra, si sentono le erbette. La pera facci bedda (“bella faccia”, è una pera piccola e proporzionata, dall’aspetto seducente e colorato, la buccia assume tonalità dal giallo al rosso nella parte più esposta al sole) apporta una elegante dolcezza non pervasiva, che incontra quella della pannocchia e della cipolla, il che sembrerebbe pure troppo ma non risulta affatto stucchevole. Un piatto perfetto, elegantissimo.

L’eleganza pervade comunque molti assaggi. Pensiamo alla caponata (Caponata mon amour di frutta e verdura, mandorle e cioccolato modicano) che risulta mirabilmente ingentilita, ovvero non perde nulla della propria sontuosità gustativa, però non gioca di forza bensì di velluto. Subito dopo, l’ottima Tartare di cavallo, cavolo trunzu acidulo e maionese alle acciughe è un’altra conferma. Il Risotto allo zafferano Arkania, crudo di gambero rosso locale, zeste di limone candito è un buon assaggio, mentre lo Spaghettino fresco aglio, olio, peperoncino, uova di tonno fresco e bottarga appare troppo denso e asciutto, rivedibile.

È un errore tecnico compensato dalla cottura perfetta del pesce in Filetto di alalunga alla brace, gazpacho di datterino e zucchine alla menta, davvero buono. Si termina con un tris di dolci: Biancomangiare alle mandorle e frutti di stagione; Gelo di limone, coulis di gelsi e melone cantalupo; Semifreddo al caffè, nocciole dell’Etna e crumble. Ci si alza da tavola soddisfatti.

Di seguito, la ricetta di Cipolla di Giarratana al bbq con pere facci bedda allo zafferano, pannocchia sgranata, cremoso di pecorino ed erbette.

 

CIPOLLA DI GIARRATANA AL BBQ CON PERE FACCI BEDDA ALLO ZAFFERANO, PANNOCCHIA SGRANATA, CREMOSO DI PECORINO ED ERBETTE 

Ingredienti
1 cipolla di Giarratana
50 g di pannocchia fresca sgranata
2 pere “facci bedda”
5 pistilli di zafferano siciliano “Arkania”
acqua frizzante q.b.
25 g di finocchietto selvatico
25 g di basilico
100 g di centrifuga di cipolla di Giarratana
30 g di vino Nerello Mascalese Doc
30 g di pecorino siciliano Dop
100 g di panna fresca
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO
Sembrerebbe un piatto semplice da preparare ma la realizzazione della cipolla di Giarratana al bbq richiede una buona dose di tempo e di pazienza. Cominciamo non con l’ingrediente principale, bensì con la preparazione delle pere facci bedda. Prendiamo le pere facci bedda, puliamole e tagliamole a spicchi. Mettiamo dunque a marinare le pere con 5 pistilli di zafferano siciliano e acqua frizzante q.b. Le pere devono marinare sottovuoto per circa 24 ore in frigo.

Passiamo dunque alla cottura della cipolla di Giarratana. Dopo averla pulita e tagliata a metà viene posta su un barbecue. Condiamo con un po’ di sale e lasciamo cuocere per circa due ore a una temperatura di circa 130 gradi centrigradi. Con i ritagli della cipolla faremo invece un centrifugato. Ripassiamo in padella i ritagli con poco sale e una volta rosolati li lasceremo riposare per circa un’ora. Nel frattempo, in un pentolino faremo ridurre il Nerello Mascalese. Aggiungere al vino al centrifugato di cipolla precedentemente ottenuto. In 15 minuti otterremo una riduzione che utilizzeremo per insaporire ulteriormente la cipolla stessa.

Contestualmente cuociamo al barbecue la pannocchia intera per circa un’ora a 130 gradi centigradi. Una volta pronta sgraniamo la pannocchia e poi ripassiamo in padella i chicchi con poco olio extravergine. Prepariamo la salsa alle erbette: sbollentiamo basilico e finocchietto, scoliamo e mettiamo subito in acqua e ghiaccio. Strizziamo e frulliamo con olio extravergine sale e pepe. Anche la salsa alle erbette è pronta.

Infine prepariamo il cremoso di pecorino siciliano Dop che darà un tocco di sapidità alla portata. In un pentolino portiamo a ebollizione la panna fresca, togliamo dal fuoco per qualche minuto e aggiungiamo il pecorino. Filtriamo e mettiamo all'interno di un sifone. Completiamo la cottura della cipolla al barbecue a 250 °C per circa 7 minuti, spennelliamo con la salsa di cipolla ottenuta prima e condiamo con olio sale e pepe.

Per l’impiattamento: adagiamo sulla base del piatto la cipolla al bbq, aggiungiamo sulla cipolla le pere facci bedda allo zafferano, la pannocchia sgranata e per finire il cremoso di pecorino, un giro di salsa alle erbette e un giro di riduzione di cipolla. Fatto!