I 12 piatti iconici di Riccardo Camanini che mangeremo nel suo prossimo ristorante

L’annuncio della chiusura del ristorante Lido 84 (leggi qui), oltre a sorprendere gli addetti ai lavori (si tratta pur sempre di uno degli indirizzi più celebrati, dove il tutto esaurito è sempre stato una costante, a pranzo e cena, e primo tra gli italiani nella 50Best mondiale) costringe gli appassionati a rinviare nel tempo (e chissà in quale luogo!) l’appuntamento goloso coi piatti di Riccardo Camanini. Che ne ideava di continuo – forse proprio in questo stress da prestazione, ossia in motivi strettamente personali, stanno le ragioni dell’arrivederci? – e perdipiù aveva collezionato negli anni un congruo numero di preparazioni entrate a pieno titolo nell’antologia dell’alta cucina italiana. Piatti immortali, come la mitica Cacio e pepe in vescica, il più signature dei signature, o l’altrettanto celebre Spaghettone al burro e lievito di birra che, come molti han ricordato in queste ore, era stato selezionato tra gli 80 di tutto il mondo andati a comporre il menu speciale, una sorta di "best of the best”, del tristellato Corey Lee al San Francisco Museum of Modern Art (oltre agli spaghettoni camaniniani, c’erano il Cappuccino di seppie al nero di Massimiliano Alajmo, Oops! Mi è caduta la crostata al limone di Massimo Bottura, il Risotto, parmigiano, acqua e limone di Niko Romito e gli Spaghetti al pomodoro del Vesuvio di Gennaro Esposito).

Abbiamo voluto allora qui passare in rassegna i piatti più celebri di Camanini, ossia non quelli più recenti ma quelli storici, come promemoria: glieli chiederemo, anche fuori carta, quando aprirà il suo prossimo ristorante (perché, non fatevi illusioni: Lido 84 in questi giorni è chiuso per ferie invernali, riapre dopodomani, 14 febbraio, per chiudere definitivamente il 22 marzo. E già da tempo tutti i tavoli sono prenotati).

 

CACIO E PEPE IN VESCICA

È senza dubbio il piatto iconico per eccellenza dello chef gardesano (qui la ricetta), una riedizione al grano duro del Volaille de Bresse en vessie, gran classico della cucina francese. Servono 80 grammi di acqua salata al 3 per mille ogni cento grammi di pasta, rigatoni per la precisione. La difficoltà vera? Inserire tanta acqua quanta la pasta dovrà andare ad assorbirne, non un goccio in più. «Tutti gli ingredienti vengono inseriti a crudo nella vescica – ci spiegava lo chef - Successivamente metto acqua salata, pecorino a buccia nera, olio extravergine e pepe». La vescica "ripiena" viene dunque chiusa con uno spago e immersa in un pentolone di acqua bollente, durante la cottura resta a galla come un palloncino, che ogni tanto va shakerato per non creare aderenze fra gli ingredienti. Così per trenta minuti: «La cosa straordinaria è che si ottiene un dente regolare su tutta la pasta perché non c'è un contatto diretto con l'acqua. E l'amido non viene disperso ma rimane all'interno».

 

SPAGHETTONE AL BURRO E LIEVITO DI BIRRA

Molti altri lavori sulla pasta, prodotto italiano per eccellenza, hanno caratterizzato Camanini. Tra i più ricordati, lo Spaghettone al burro e lievito di birra: un piatto semplice solo all'apparenza, «il gusto era così profondo e in evoluzione continua che ho dato la seconda forchettata quattro ore dopo il primo assaggio. La semplicità non è mai stata così complicata e dannatamente deliziosa», aveva scritto il critico gastronomico inglese Ryan King. Lo steso Camanini era contento fossero finiti al Moma di San Francisco perché, ci aveva detto, «intanto è un piatto di pasta, ossia la specialità italiana per eccellenza; poi, perché è di base una pasta al burro, ossia può piacere davvero a tutti. Inoltre, essendo anche una ricetta semplice, può essere riproposta da chiunque a casa propria». Insomma… (Qui la ricetta).

 

SPAGHETTINO UNTO IN ROSSO

Una terza pasta che vogliamo ricordare: Spaghettino unto in rosso. «L'idea che innerva questa preparazione è quella di recuperare alcuni concetti e prodotti del passato, e che mi sono cari». Innanzi tutto, il concentrato di pomodoro, «oggi quasi bandito dalle cucine, viene subito in mente il tubetto...», poi il soffritto, «parlare del quale ormai sembra una bestemmia». E ancora, a Camanini è venuto il mente «il tanto olio nel quale affogava la salsa del pomodoro, nella pentola e nella stessa fondina, quando ero piccolo. Mangiavi la pasta e ti sporcavi le labbra di rosso». Quelle paste erano perlopiù scotte, e lui in qualche modo ne replica la texture, «infatti non uso spaghetti, ma spaghettini». Spaghettino unto in rosso è rievocare «qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è questo: concentrato, olio e soffritto. Lo abbiamo nel frattempo accantonato. Ora lo riabilitiamo».

 

FUSILLONE (IN BIANCO) COTTO 84 ORE

Infine, ancora sul fronte pasta, non possiamo non citare i fusilloni cotti 84 (ottantaquattro!) ore. Un procedimento tecnico incredibile: la pasta veniva posta in forno a vapore a 80°C per 12 ore e lì subiva cicli alternati di umidificazione e asciugatura. Dopo ogni fase, veniva raffreddati a 3°C per 12 ore, permettendo una maturazione lenta e controllata dell’amido. Tale ciclo veniva ripetuto per 7 giorni, per un totale di 84 ore di lavorazione, prima di concludere con una breve fase finale di 3-4 minuti di cottura in acqua bollente. Il risultato era una pasta dalla consistenza unica, abbastanza al dente, ma capace di esprimere al massimo il gusto del grano, pur essendo condita solo con olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano (qui tutto il racconto di questa tecnica). In una versione più ricercata, la Camanini proponeva conservata per 84 ore in mostarda e whisky scozzese torbato Lagavulin, servita infine con colombaccio crudo, fondo di carne e foie gras. Oppure, più semplicemente, con mandorle, capperi e limone.

 

RISO ALL'AGLIO NERO FERMENTATO E FRUTTI ROSSI

Lido 84 è stato luogo d’eccellenza anche di portentosi risotti, non solo buonissimi ma anche innovativi nella concezione, a partire dalla disposizione nel piatto come fosse un dripping, al tema avevamo anche dedicato un focus specifico, leggi Riccardo Camanini e la sua rivoluzione del risotto. Otto versioni in 24 anni, per trasformare un piatto. Comunque, a dover indicare una preparazione su tutte, senza dubbio la scelta ricade su Riso all'aglio nero fermentato e frutti rossi, piatto creato per una mostra d'arte moderna tenutasi al Lido 84 nel 2014, con le opere di Stefano Bombardieri, artista bresciano e amico di Camanini, che si vestiva spesso di nero, «però non volevo andare sul nero di seppia perché l’avevo già utilizzato tante volte». Invece, aglio nero, lavorato in due modi: in parte al setaccio e in parte bollito, «estraiamo gli antociani, concentriamo la sua acqua. Otteniamo tanta intensità gustativa, allora bilanciamo coi frutti rossi per fornire acidità». Fu anche il primo risotto a essere disposto sul piatto in modo diverso: «Era il mese di giugno. Decidiamo di stendere questo riso invece di servirlo raccolto, proprio per disperdere un po’ di calore e smussarne gli spigoli, diviene quasi un’insalata di riso tiepida».

 

RISO RISCALDATO AL CONCENTRATO DI POMODORO, PRUGNA, VERMOUTH

Anno 2016, «parto dalla memoria: all’asilo non potevo sopportare il riso che ci veniva preparato, con concentrato di pomodoro e uova strapazzate». Dal ricordo-incubo all’idea: «Noi utilizziamo un olio al concentrato di pomodoro siciliano, ha un aroma importante (le proporzioni: un chilo di concentrato per un litro di olio, il tutto cotto a 80 gradi per 24 ore)». Viene preso per mantecare il riso, non si ricorre ai latticini, come ha preso a fare Camanini l’anno prima. Poi, la prugna, anzi una crema di prugne secche setacciate e mischiate con vermouth e un po’ di sale: «La scoperta dirompente è stata il profumo che la mantecatura e questa crema regalano, ricorda quello della pasta fermentata delle pizzerie, alla sera, prima del servizio». Il riso prima del servizio viene abbrustolito alla brace: «La forma è poco estetica, vuole raccontare le teglie di riso riscaldate delle suore, all’asilo».

 

BROCCOLO ALLA BRACE, GRASSO D'ANATRA, GELSI NERI, SENAPE

Portata vegetale inserita nel menu, tra il piatto di pesce e il piatto di carne. «L’ispirazione è nata sul campo, vedendo i broccoli molto teneri e unendoli nel ricordo alla confettura di gelsi che avevo assaggiato da Corrado Assenza. Quindi ho aggiunto la senape antica, granulosa, per veicolarlo alla parte salata. Un piatto vegetale trattato come un trancio di carne grigliata. Il grasso d’anatra aggiunge la nota animale e il profumo tipico delle carni alla brace» (qui la ricetta). Nostro commento del 2019: “Un capolavoro. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti”. Nella versione da noi assaggiata, i gelsi erano stati sostituiti da una marmellata di fichi tostati e caramellati, per rispettare la stagionalità.

 

ROGNONE ALLA PRESSA, APICIUS

Altra preparazione antologica dello chef. Rognone alla pressa, APICIUS è preparazione straordinaria ma tutt'altro che semplice al palato: quasi border line per via del suo condimento "antico", di derivazione latina. In pratica il rognone viene cotto à la coque intero, ossia con il suo grasso esterno. Poi viene pulito: la parti laterali sono le più pregiate e quindi finiscono nel piatto (a margine, un purè di patate alla Robuchon: un chilo di patate ratte ogni chilo di burro), quelle centrali più succose vanno invece nella pressa. Se ne ricava un succo che viene condito secondo la ricetta di Apicio, tratta dal De re coquinaria. Lì si parla di una sorta di condimento universale, "Condito di brodo di miele da viaggio", che Camanini realizza con fondo di faraona, senape all'antica, erba cipollina, olio extravergine, aceto, miele di Groppello, colatura di alici (ossia quanto di più simile abbiamo rispetto all'antico garum romano). È salsa è complessa, ricca, piena di spigoli, al limite del faticoso: dolce, acida, sapida, pungente. «La cucina di Apicio è così, fatta di sferzate. Io sono stato rigoroso nel recuperare tali stimoli palatali».

 

SBERNIA IN CERA D’API

La sbernia, o bernia, è una pecora gigante della Val Camonica, nel Bergamasco. Una carne da pastore che in una tradizionale e ormai rarissima lavorazione, dopo essere stata immersa nel vino, secca per circa 3 settimane all’aria aperta, tra i borghi Bossico e Ceratello, per poi passare 3 giorni nel miele e, infine, riposa due settimane in una spessa camicia di cera d’api. La pecora secca, altrimenti troppo dura, intensa, sapida e animale, si addolcisce sotto l’azione del miele, e quest’ultimo risulta meno rotondo del solito mentre estrae il gusto della carne, che torna morbida, come fresca, mentre si sprigiona dalla cera un'aria di polline. A ultimare la preparazione, pera, e lumachine di pasta, a contatto con liquido di mostarda di pere e carciofi (ossia: quando la pasta è contorno). La preparazione/recupero della sbernia era stata portata da Camanini a Identità Milano, leggi qui, dove presentò un’altra ricetta con la stessa carne, Tartare di sbernia con rognoncini di coniglio e chartreuse ridotta.

 

SEPPIA DI NASSA, BURRO DI ANGUILLA AFFUMICATA, TOPINAMBUR

Di Seppia di nassa, burro di anguilla affumicata, topinambur abbiamo scritto così: “Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani», ci dice lo chef”. La seppia, lavorata con precisione chirurgica, diventa una superficie neutra su cui si stratificano grassezza e memoria; il burro all’anguilla introduce invece una nota affumicata e lacustre che ribalta l’idea classica di condimento. Il boccone alterna dolcezza marina e profondità animale, con un equilibrio che ricorda certi fondi francesi ma alleggeriti fino all’essenza. Il burro non è solo un grasso, diventa una lente aromatica: avvolge e allo stesso tempo allunga il gusto, quasi fosse una salsa invisibile.

 

COSTATA ALLA BRACE IN BRODO

Nell'estate del 2020 pareva che la pandemia potesse essere superata. Iniziò a circolare ottimismo, così il congresso Identità Milano, rimandato a marzo, venne riprogrammato per la fine di ottobre. Non si sarebbe fatto, alla fine, per il ritorno dei lockdown: al suo posto, un congresso virtuale, sul web. Ma nel luglio precedente sembrava andare diversamente: così venne presentato il nuovo piatto simbolo. Era proprio di Riccardo Camanini e Paolo Marchi lo spiegò così: «Identità Milano 2020 vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi. Questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma. Ecco la Costata alla brace in brodo di Camanini. La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente».

 

TORTA DI ROSE

Diciamo la verità, il Lido 84 non ha mai avuto i dessert come punto forte. Ma una preparazione – classica, classicissima – è diventata iconica, tanti poi l’hanno via via copiata, dopo che Camanini l’aveva riscoperta: si tratta della Torta di rose. Lo chef la proponeva già nel 1998 al Villa Fiordaliso, dove aveva lavorato prima del Lido 84, dichiarando: «Era la torta che faceva sempre mia mamma… È il mio ricordo d’infanzia, volevo che fosse presente anche in carta». L’ha fatta conoscere fuori dall’ambito strettamente locale, giocando non solo sull’effetto nostalgia, ma sulla firma tecnica (doppio impasto, ricerca materie prime) e sul servizio che la rendeva “piatto” a tutti gli effetti, con zabaione al Vov.