Riccardo Camanini: «La mia disobbedienza è un divenire continuo». Dialogo sul tema di Identità Milano 2024

Si avvicinano i giorni del Congresso 2024 di Identità Milano, che tornerà al MiCo di Milano da sabato 9 a lunedì 11 marzo, e tra le anticipazioni che vogliamo proporvi nelle settimane che ci separano dalla tre giorni, ci sono alcune riflessioni sul tema scelto da Paolo Marchi per questa diciannovesima edizione: Non esiste innovazione senza disobbedienza - la rivoluzione oggi, di cui trovate il racconto in questa presentazione.

Dopo aver raccolto i pensieri dello chef del Reale Casadonna Niko Romito, un'altra presenza sempre significativa nel programma dell'Auditorium di Identità Milano è Riccardo Camanini, chef e titolare, con il fratello Giancarlo, del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). Edizione dopo edizione si sono susseguite lezioni che sono state esempi eloquenti della profondità del pensiero gastronomico e culturale di Camanini: proprio quelle caratteristiche che l'hanno reso un punto di riferimento internazionale per la cucina d'autore italiana.

Se Niko Romito ci ha detto, senza esitazioni, «La mia vita professionale è stata tutta una disobbedienza», per Riccardo Camanini lo sguardo sul rapporto tra innovazione e disobbedienza è certamente diverso. 

«E' sempre un esercizio delicato interpretare nel modo giusto le parole - ha spiegato - perché possiamo percepirle in modo differente in base ai contesti in cui scegliamo di utilizzarle. Se penso al termine "disobbedienza", non lo vedo adatto alla mia quotidianità: non sono un cuoco che disobbedisce alla linea di esecuzione di una ricetta piuttosto canonica, perché sente uno spirito dentro che lo spinge a trasgredire per trovare qualcosa di nuovo. Non è questo il mio carattere. Nel mio caso parlerei, piuttosto, di un divenire quotidiano, di piccoli adattamenti che cerco di mettere in pratica nel mio lavoro, perché ogni giorno propone delle variabili differenti. In questo contesto, in queste scelte differenti e nuove intravedo quello che si potrebbe definire disobbedienza. Ma non la sento dentro come una spinta emotiva che mi caratterizza».

La cucina, e forse in particolare la cucina d'autore, si basa su regole consolidate: nel corso della tua evoluzione come chef, che rapporto hai avuto con queste regole?
Sono regole che sono nate dall'esperienza di chi ha fatto questo lavoro prima di noi. Credo che accostandosi a qualsiasi nuova attività, all'inizio si possano trovare eccessive certe costrizioni, poi con l'abitudine uno le fa proprie, diventano più facilmente assorbibili. Lo stesso succede a un cuoco che inizia il proprio percorso: ci si trova davanti a regole, paletti, norme di esecuzione da seguire per arrivare alla qualità che ricerchi. Quelle regole non sono altro che il frutto dell'esperienza di tanti altri cuochi prima di noi, che le hanno codificate. La cosa importante, che credo valga per tutti noi, è che quelle regole le rispetti finché ti accorgi che sono efficaci: a volte, per caso o per intuizione, ti trovi a cambiare qualcosa di quel percorso, mettendo in atto una sorta di cambio di direzione consapevole, a cui possiamo dare un significato migliorativo, evolutivo.

Parliamo dunque di innovazione: quanto è stato importante per te questo concetto nella tua storia professionale?
Credo che alla base di tutto ci sia la fortuna di avere un'attività quotidiana che ti dà il piacere di fare, il piacere dell'intelletto. Questa per me è una cosa importante, è da quel piacere che si sviluppa la voglia di conoscere, la voglia di interpretare nuovi gusti e quindi anche di cercare nuovi modi per realizzare una ricetta. La chiamerei evoluzione: nel mio lavoro è semplicemente la necessità interiore di comprendere sempre meglio ciò che ti piace fare, diventa un bisogno quasi vorticoso, che poi crea anche tante altre cose buone. Perché nutri te stesso, nutri il tuo lavoro e chiaramente nutri chi ti sta intorno. L'evoluzione, o l'innovazione, la trovo proprio nel quotidiano, nell'alimentare questa passione, perché le passioni vanno alimentate da quella che definirei un'attrazione costante. In questo mestiere lavoriamo con cose estremamente buone, che hanno profumi e sapori incredibili, quindi siamo coinvolti emotivamente, perché sarebbe impossibile il contrario. Questo è l'aspetto dell'innovazione che sento più mio, che in modo molto naturale vivo ogni giorno.

Uno degli aspetti del tuo lavoro a cui dedichi maggiore attenzione e cura è la formazione di chi lavora con te: lo hai raccontato più volte e più volte l'abbiamo sentito raccontare da chi ha lavorato nella tua cucina. Che indirizzo cerchi di dare ai giovani cuochi con cui entri in contatto, rispetto a al tema dell'innovazione e della disobbedienza?
Non penso che ci sia un'età in cui ci si possa permettere di giudicare le innovazioni degli altri, anche quando sono messe in pratica da una persona più giovane di noi. Capita spesso di incontrare talenti che, a dispetto dell'età, propongono cucine strabilianti. Conta la maturità, che non dipende dall'età anagrafica, conta il momento in cui nasce un'intuizione, quindi anche dal caso. Guardo sempre con interesse al lavoro dei miei colleghi, perché il confronto è imprescindibile per l'uomo, che è un essere sociale. Parlando invece del rapporto che ho con i ragazzi che lavorano con noi, c'è un confronto continuo sull'evoluzione della cucina, parliamo di tutto quello che vediamo, che sentiamo, c'è una conversazione costante. Cerco di fare con loro quello che altri hanno fatto prima di me, provando a dare loro la mia versione di questo mestiere, del percorso che si può seguire per arrivare alla solidità grazie alla quale diventare davvero creativi. C'è un dialogo aperto, in cui io cerco di non proporre mai la mia visione come esatta, perché quell'esattezza non esiste. 

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