Un dessert restaurant nella città più disobbediente d’Europa: René Frank e i piatti non-binari di Coda

Prima che il pastry chef René Frank salisse sul palco di Identità Milano, una platea di curiosi ha riempito velocemente l’auditorium. Che fossero amanti dei gusti dolci poco importa, poiché da Coda, il dessert restaurant di Berlino con due stelle Michelin, i piatti solitamente relegati alla conclusione di un menu degustazione diventano protagonisti di un percorso di più portate, dove il gusto umami gioca un ruolo cruciale.

«Il mio ristorante è ispirato ai dessert ed è il risultato di otto anni di lavoro, sviluppo e cambiamenti», conferma Frank. Vincitore del Best Pastry Chef Award di The World’s 50 Best Restaurants nel 2022, il pasticcere originario del sud della Germania è rimasto incantato dal fascino magnetico di Berlino, eleggendola la casa per il suo Coda nel 2016. «Questa città è l’emblema della libertà e della disobbedienza. Chiunque qui può essere quello che vuole, esplorare sé stesso e creare il proprio mondo».

Grazie a questo clima di apertura, René Frank si gode il successo di un format nato «per rendere giustizia all’ultimissima portata», accendendo i riflettori sul mondo del dolce (e non solo), grazie a un menu interamente studiato per esaltare la radice di ogni ingrediente. Un approccio presente fin dal primo servizio di otto anni fa, ma evolutosi nei gusti: «dopo un periodo di rodaggio, abbiamo lanciato una degustazione di sei portate. Nel 2019 è arrivata la prima stella, accompagnata dalla seconda nel 2020. Da quel momento abbiamo realizzato di aver fatto un passo in più e siamo diventati a tutti gli effetti un dessert restaurant, capace di esaltare tutti i sensi, come l’umami, che otteniamo con funghi shiitake, alghe, formaggi e proteine fermentate». Da Coda, dunque, «la cosa più divertente è avere a disposizione un pastry chef che può creare un intero menu, dall’inizio alla fine della cena, incorporando qualsiasi ingrediente si voglia. Per esempio, trattiamo le melanzane, i pomodori gialli e molti vegetali come se fossero dei frutti, mentre il pairing con i cocktail, che diventano parte della ricetta, completa l’esperienza», sentenzia deciso Frank sul palco.

Alla platea di Identità Milano 2024, lo chef ha parlato di come nasce un dessert, citando come primo step quello della comprensione del suo contesto di servizio. «Nei paesi anglosassoni praticamente qualsiasi ricetta dolce è chiamata dessert, ma c’è una grande differenza tra quelli venduti in pasticceria (che si consumano anche uno o due giorni dopo) e quelli freschi serviti al ristorante. Nel locale hai il 100% di controllo su quello che fai e non hai bisogno di una shelf life troppo lunga».

Popsicle di caviale che sostituisce all'uso di uova di gallina in pasticceria, quelle di pesce dal sentore umami; si tratta di un gelato al carciofo e vaniglia con un cuore di datteri, ricoperto di caviale temperato con del cioccolato

Uno dei due piatti che Frank ha realizzato live è emblematico di questo approccio. Si tratta di un Popsicle di caviale nato per provocare il mondo della pasticceria, abituato a utilizzare un grandissimo quantitativo di uova di gallina.

Popsicle in fase di preparazione

«Perché quindi non usare quelle di pesce, con il loro sentore umami e la salinità? – si è interrogato lo chef. Il risultato è un gelato al carciofo e vaniglia con un cuore di datteri, ricoperto di caviale temperato con del cioccolato, in modo che resti congelato all’interno, ma soffice all’esterno. L’ispirazione arriva da un gelato che mangiavo da piccolo che oggi non trovo più».

Gabriele Zanatta, moderatore della lezione, René Frank e una sua collaboratrice sul palco di Identità Milano

Tutti questi abbinamenti di sapori oggi non sarebbero possibili senza un pizzico di disobbedienza e il rifiuto di Frank a seguire un percorso tradizionale. «Per me disobbedire significa abbandonare le etichette tradizionali e sentirmi libero di fare quello che voglio. I miei piatti li definisco non-binari perché non sono conformi ai criteri classici né alle regole canoniche della pasticceria.

Non c’è una categoria per identificarli», conclude lo chef e aggiunge una provocazione: “Perché il cibo deve essere sempre giudicato o incasellato?». La vera disobbedienza, nel fine dining di Berlino, è rifiutare le etichette in favore del gusto.