«Non mi interessa stupire ma far star bene il cliente». Il ristoratore Alessandro Borghese si racconta

Appena sceso dal palco viene assalito da un nugolo di fan e ammiratori. Strette di mano, selfie, autografi. Alessandro Borghese è un personaggio dell'eatainment. Ma è, prima di tutto, un cuoco. Innamorato del suo lavoro, mosso da una passione emersa, in maniera lampante e innegabile, nella chiacchierata con Paolo Marchi e Carlo Passera per la sua prima volta sul palco dell’Auditorium di Identità Milano. Una passione cresciuta grazie a una disobbedienza.

“Da studente, alla scuola americana di Roma, avevo già deciso la mia strada. Mamma e papà avevano altri progetti per me. Io, invece, volevo cucinare. Dopo il diploma ho iniziato a fare stage, mi sono imbarcato per lavorare come cuoco, sulle navi da crociera. Ho mosso i primi passi nella direzione che vedevo per il mio futuro. In casa era papà, napoletano, a cucinare. Da lui ho imparato i primi segreti, appreso le ricette dei classici della cucina del sud. Poi sperimentavo insieme agli amici che invitavo a cena. Era un’altra epoca, gli chef non erano ancora famosi e visibili. Scegliere di fare il cuoco non era certamente una moda”.

Dirompente, impetuoso, travolgente, Alessandro Borghese ha l’imprinting dello spettacolo che traspare a ogni frase pronunciata con il suo caratteristico eloquio fluente. Il look da Corsaro Nero dei fornelli aiuta la narrazione. La sostanza c’è ed è quella di chi ama rendere felice il cliente.

“La cucina è il mio mondo. Sono un autodidatta che ha imparato a costruire la mia cifra gastronomica. Mi piace vedere la soddisfazione degli ospiti dei miei ristoranti, incontrarli, parlare con loro e capire il livello di apprezzamento dell’esperienza che siamo riusciti a proporgli. La mia idea di ospitalità è quella della tradizione regionale italiana. Le paste fatte in casa, il ragù alla napoletana che mi ha insegnato a cucinare mio papà, la pasta e patate di zio Tonino. Spesso si scordano le nostre origini, l’enorme patrimonio delle radici su cui abbiamo costruito un presente fatto di una proposta dove tutto è bello e tutto splende, come quella mostrata in televisione”.

Già la televisione. E’ quello il mezzo, il media, dove Alessandro Borghese ha costruito la sua enorme popolarità. Con “4 Ristoranti” e la celebre e citatissima frase: “Il mio giudizio può confermare o ribaltare il risultato” è entrato nelle case degli italiani e nello slang popolare. Un personaggio che ha iniziato il suo cammino in tempi non sospetti.

“Ho iniziato a fare tv 16 anni fa, quando gli chef non erano ancora famosi come gli attori e la ristorazione era meno considerata. Da me hanno esordito davanti alle telecamere cuochi oggi illustri. Nei miei programmi sono passati i fratelli Cerea, Moreno Cedroni, Enrico Bartolini. Poi è arrivato 4 Ristoranti un format straniero che abbiamo modificato e adattato per l’Italia e inserire la mia figura, quella di chi batte il tempo e immette elementi di colore che servono a rendere piacevole il programma. Mi diverto moltissimo durante le riprese e spesso imparo ingredienti, conosco fornitori, assimilo preparazioni che porto nella mia cucina. In 10 anni abbiamo giocato e divertito con la ristorazione. Queste sono le chiavi del successo”.

Oltre i programmi e la apparizioni in tv c’è la carriera di un imprenditore della ristorazione che apre, e riempie, locali. “Amo stare in cucina e presentare una proposta territoriale immediata e diretta. Lusso e semplicità sono concetti che possono stare insieme a tavola. Non mi interessa stupire, voglio far sentire bene gli ospiti e vederli tornare. Non mi piacciono i menù che sembrano enciclopedie. Cerco essenza, facilità e sapori veri”. Essere tanto sotto i riflettori non aiuta con la critica gastronomica.

“Direi che non sono entrato nel circuito degli chef più celebrati.Sono un po’ una pecora nera e alcuni mi hanno snobbato per molto tempo. Vado avanti, il successo è riempire i locali. Certo, la stella Michelin mi farebbe contento. Loro sono la massima autorità del settore. Però non è un ossessione e non ho deciso di fare questo lavoro per far parte di quel mondo. Adesso posso dire di essere maturo, guardo avanti”. 

E quando arrivano le critiche sui social? “Devi essere felice di quello che fai e non dargli troppo peso. C’è tanta invidia. Parlare male è diventato un mestiere. I social sono solo una vetrina dove ti metti in mostra e se qualcuno mi critica io non rispondo, ci metto un cuoricino”. Già, perché è più bello vivere apprezzando quello che fai che fare collezione di like.